Dal Montefeltro al Piceno, dai Sibillini alla riviera del Conero: vincisgrassi, olive all'ascolana del Piceno DOP, brodetto di pesce, maccheroncini di Campofilone IGP, ciauscolo IGP, Casciotta d'Urbino DOP e i vini Verdicchio, Conero e Offida.
Le Marche sono l'unica regione italiana al plurale: un mosaico di territori — cinque province, decine di vallate parallele che scendono dall'Appennino all'Adriatico — che si riflette anche in cucina, con specialità che cambiano da un versante all'altro pur condividendo una matrice comune fatta di pasta fresca all'uovo, carni suine e ovicaprine, pesce azzurro e olive.
La tavola marchigiana unisce due anime: quella dell'entroterra collinare e montano, legata al maiale, ai formaggi di pastorizia e alla pasta ripiena delle feste, e quella della costa, dove il brodetto e lo stoccafisso raccontano secoli di pesca adriatica. Il filo che tiene insieme le due anime è l'olio, l'oliva Ascolana Tenera e un uso sapiente delle spezie dolci — cannella, noce moscata — ereditato dalle rotte commerciali del porto di Ancona.
I vincisgrassi sono il piatto-bandiera della regione: sfoglie di pasta all'uovo alternate a un ragù ricco di rigaglie e carni miste, besciamella e parmigiano, gratinati al forno. La ricetta, documentata dal Settecento nel Maceratese, ha innumerevoli varianti familiari, ma il principio resta lo stesso: un pasticcio di pasta più elaborato delle lasagne tradizionali.
Accanto ai vincisgrassi, la regione conserva un repertorio fitto di paste ripiene e all'uovo: i maccheroncini di Campofilone IGP, tirati sottilissimi nel Fermano fin dal Medioevo, i cappelletti in brodo dell'entroterra fabrianese e i passatelli, diffusi soprattutto nel Pesarese al confine con l'Emilia-Romagna.
L'Oliva Ascolana del Piceno DOP, cultivar a polpa carnosa coltivata sulle colline intorno ad Ascoli Piceno, è alla base delle olive all'ascolana: denocciolate a spirale, farcite con un ripieno di carni miste, impanate e fritte. Sono il simbolo del fritto misto all'italiana, che nel Piceno comprende anche cremini e costolette d'agnello impanate.
La stessa oliva, in salamoia, accompagna gli antipasti di tutta la regione ed è protetta da un disciplinare che ne definisce area di coltivazione, varietà e metodo di lavorazione manuale.
Ogni porto adriatico marchigiano ha la sua versione di brodetto: quello anconetano, cotto in un solo passaggio con pomodoro, aceto e peperone verde, e quello alla sambenedettese, più rosso e legato dal nero delle seppie. Nato dagli scarti del pescato invenduto, il brodetto è oggi il piatto più rappresentativo della marineria regionale, da Fano a San Benedetto del Tronto.
Alla costa appartengono anche lo stoccafisso all'anconitana, cotto lentamente con patate e olive, e i moscioli di Portonovo, le uniche cozze selvatiche certificate d'Italia, che crescono sugli scogli del Conero senza alcuna coltivazione.
L'entroterra marchigiano ha una solida tradizione di lavorazione del maiale: il Ciauscolo IGP, salame morbido e spalmabile aromatizzato con aglio e vino, è il prodotto più noto, insieme al salame di Fabriano e alla lonza di fico, dolce-salume di fichi secchi e frutta. Sui pascoli dei Monti Sibillini si producono pecorini a latte crudo e la Casciotta d'Urbino DOP, prima denominazione italiana riconosciuta nel 1996.
La pasticceria segue il calendario: il frustingo di fichi secchi e noci a Natale, i calcioni di pecorino a Pasqua insieme alla pizza di Pasqua dolce, le sfrappe di Carnevale e i cavallucci fritti a base di vino cotto, prodotto che le Marche condividono con le regioni limitrofe ma che qui ha una lunga tradizione contadina autonoma.
Pasticcio di sfoglia al forno con ragù di rigaglie e carni miste, besciamella e parmigiano: il primo piatto delle feste delle Marche, con radici settecentesche nel Maceratese. Dal 2022 la denominazione «Vincisgrassi alla maceratese» è registrata come Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione Europea.
Scopri Vincisgrassi alla maceratese STG
Olive tenere denocciolate a spirale e farcite con un ripieno di carni miste, poi impanate e fritte: la ricetta più celebre del Piceno, tutelata dalla DOP Oliva Ascolana del Piceno.
Scopri Oliva Ascolana del Piceno DOP fritta
Zuppa di pesce misto dell'Adriatico marchigiano cotta in un unico passaggio con pomodoro, aceto e peperone verde, servita con crostini di pane: la versione anconetana del brodetto.
Scopri Brodetto all'anconetana
Variante piceno del brodetto, con pomodoro più concentrato e seppie che rilasciano il nero in cottura: piatto marinaro nato dagli scarti del pescato quotidiano dei paranzelli.
Scopri Brodetto alla sambenedettese
Coniglio disossato e farcito con finocchio selvatico, aglio, pancetta e talvolta le sue stesse interiora, arrostito allo spiedo o al forno: piatto delle sagre di tutto l'entroterra marchigiano.
Scopri Coniglio in porchetta
Pane piatto a strati sottili impastato con strutto e cotto sul testo di terracotta o alla piastra: la variante urbinate della crescia, diversa dalla piadina romagnola per la sfogliatura.
Scopri Crescia sfogliata
Pasta all'uovo tagliata sottilissima, tradizione medievale del Fermano, servita in brodo di cappone o condita con ragù di carne: cottura rapidissima per la sfoglia filiforme.
Scopri Maccheroncini di Campofilone IGP al ragù
Stoccafisso ammollato e cotto in tegame con patate, pomodoro, olive e alici sotto sale, insaporito da erbe aromatiche: piatto simbolo della cucina povera del porto di Ancona.
Scopri Stoccafisso all'anconitana
Cozze selvatiche che crescono spontaneamente sugli scogli della baia di Portonovo, nel Conero, gustate crude o aperte in tegame con aglio, olio e prezzemolo.
Scopri Moscioli di Portonovo alla marchigiana
Dolce natalizio compatto a base di fichi secchi, uva passa, noci, mandorle, cacao e canditi, legati con poco pane e cotto al forno: ricetta antica diffusa in tutta la regione con molte varianti locali.
Scopri Frustingo
Fagottini di pasta frolla o sfoglia ripieni di formaggio pecorino fresco, uova e zucchero, fritti o cotti al forno: dolce (o salato) pasquale tipico del Maceratese e del Fermano.
Scopri Calcioni marchigiani
Dolcetti fritti di pasta a base di mosto cotto o vino cotto, farina e olio, dalla forma allungata: diffusi nel Piceno soprattutto nel periodo di vendemmia e nelle feste autunnali.
Scopri Cavallucci marchigiani
Cultivar Ascolana Tenera coltivata nelle colline del Piceno, a polpa carnosa e nocciolo facilmente estraibile: si consuma in salamoia oppure farcita e fritta nelle celebri olive all'ascolana.
Leggi la scheda: Oliva Ascolana del Piceno DOP
Pasta all'uovo tirata sottilissima e tagliata a mano nella zona di Campofilone, nel Fermano: tradizione documentata dal XV secolo, cottura brevissima e consistenza filiforme.
Leggi la scheda: Maccheroncini di Campofilone IGP
Salame morbido e spalmabile di carni suine finemente tritate, aromatizzato con aglio e vino, affumicato leggermente al fumo di ginepro o faggio: prodotto simbolo della norcineria marchigiana.
Leggi la scheda: Ciauscolo IGP
Formaggio a pasta semicotta di latte misto ovino e vaccino, prodotto nell'area di Urbino: fu la prima DOP italiana riconosciuta nel 1996 ed è ricordata anche negli scritti di Michelangelo.
Leggi la scheda: Casciotta d'Urbino DOP
Salame di puro suino macinato grossolanamente, insaporito con aglio pestato e pepe in grani, stagionato diversi mesi: prodotto tradizionale dell'entroterra fabrianese documentato dal Medioevo.
Leggi la scheda: Salame di Fabriano
Fichi secchi tritati e impastati con noci, mandorle, anice e talvolta cioccolato, pressati in un salume dolce a forma di lonza: conserva autunnale diffusa nel Fermano e nel Piceno.
Leggi la scheda: Lonza di fico marchigiana
Bianco dal vitigno Verdicchio coltivato sulle colline intorno a Jesi, nell'Anconetano: fresco e sapido, con tipologie superiore, riserva e spumante metodo classico.
Leggi la scheda: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
Rosso da uve Montepulciano coltivate sulle pendici del Monte Conero, affacciate sull'Adriatico: struttura e frutto scuro, con la tipologia superiore Conero DOCG al vertice.
Leggi la scheda: Rosso Conero DOC
Denominazione del Piceno che comprende Pecorino, Passerina e Rosso da uve Montepulciano e Cabernet Sauvignon: la sola DOCG marchigiana che unisce bianchi e rossi.
Leggi la scheda: Offida DOCG
Raro spumante rosso ottenuto da uve appassite dell'omonimo vitigno autoctono di Serrapetrona, nel Maceratese, con rifermentazione che gli dona la caratteristica spuma vivace.
Leggi la scheda: Vernaccia di Serrapetrona DOCG
Anice secco distillato dal 1868 a Muccia, nel Maceratese, da semi di anice verde selezionati: uno dei distillati storici più noti delle Marche, base anche di amari e sciroppi locali.
Leggi la scheda: Anice Varnelli di MucciaPrimi, secondi e piatti unici della tradizione marchigiana, dai vincisgrassi al brodetto.
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Olive ascolane, maccheroncini di Campofilone IGP, ciauscolo IGP, casciotta d'Urbino DOP e formaggi di pastorizia.
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Frustingo, calcioni, cavallucci, pizza di Pasqua e i dolci delle feste marchigiane.
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Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica, Rosso Conero, Rosso Piceno, Lacrima di Morro d'Alba e Offida DOCG.
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Anisetta, mistrà, vino cotto e l'anice Varnelli di Muccia.
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Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
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Le colline al confine con la Romagna e il Montefeltro urbinate: crescia sfogliata, passatelli, formaggio di fossa e casciotta d'Urbino DOP.
Pesaro · Urbino · Fano · Gradara
Il capoluogo, il promontorio del Conero e la costa: brodetto all'anconetana, stoccafisso, moscioli di Portonovo e Rosso Conero DOC.
Ancona · Sirolo · Numana · Osimo
L'entroterra collinare e la catena appenninica dei Sibillini: vincisgrassi, vernaccia di Serrapetrona DOCG, pecorino di montagna e lenticchia di Castelluccio.
Macerata · Serrapetrona · Camerino · Visso
La provincia più giovane delle Marche, fra collina e mare: maccheroncini di Campofilone IGP, ciarimboli, lonza di fico e Rosso Piceno DOC.
Fermo · Campofilone · Porto San Giorgio · Montegranaro
Il sud delle Marche fino al confine con l'Abruzzo: olive all'ascolana del Piceno DOP, brodetto alla sambenedettese, Offida DOCG e anice Varnelli.
Ascoli Piceno · San Benedetto del Tronto · Offida · Muccia
Le valli interne tra Fabriano, Matelica e Jesi: salame di Fabriano, Verdicchio di Matelica DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi e cappelletti in brodo.
Fabriano · Matelica · Jesi · Cingoli
Il Piceno è il territorio ascolano fra l'Appennino e l'Adriatico, distinto dal Fermano a nord e dal Maceratese all'interno: due giorni bastano a collegare Ascoli Piceno, l'entroterra collinare di Offida e la costa di San Benedetto e Grottammare. Il filo conduttore è l'Oliva Ascolana del Piceno DOP, denocciolata a spirale e farcita per il fritto misto, ma non va confusa con la generica 'oliva all'ascolana' di produzione industriale, spesso fatta con cultivar diverse dalla Ascolana Tenera e senza il disciplinare DOP. Sulla costa domina il brodetto alla sambenedettese, più scuro di quello anconetano per via del nero di seppia; nell'entroterra offidano si beve Rosso Piceno e Offida DOCG. Il Ciauscolo IGP, spalmabile, appartiene a un areale più ampio fra Ascolano, Fermano e Maceratese, non solo al Piceno.
Ascoli Piceno e il Piceno 2 giorni
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Il capoluogo, il promontorio calcareo del Conero e le colline vitate intorno a Jesi disegnano un percorso che unisce la cucina marinara a una delle denominazioni bianche più note d'Italia. Il filo conduttore è l'Adriatico, con il suo pesce azzurro e le uniche cozze selvatiche certificate del paese.
Anconetano, Riviera del Conero e Castelli di Jesi 2 giorni
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Il Montefeltro storico si estende fra le colline urbinati e i borghi appenninici di Urbania, Sant'Angelo in Vado, Macerata Feltria e Carpegna: un territorio segnato dall'antico ducato dei Montefeltro, oggi diviso fra Marche e Alta Valmarecchia riminese. L'itinerario segue prima il Montefeltro urbinate, con Casciotta d'Urbino DOP e Prosciutto di Carpegna DOP, sale verso Acqualagna per il tartufo bianco pregiato, tocca il confine appenninico con l'Emilia-Romagna dove il formaggio di fossa condivide tecnica ma non origine con la fossa romagnola, e chiude sui pascoli d'alta quota dei Monti Sibillini con pecorini di montagna e vincisgrassi. È un percorso di cucina pastorale e di pasta ripiena delle feste, non di costa: il mare non compare mai in questo itinerario appenninico.
Montefeltro, Urbino, Fabriano e Monti Sibillini 3 giorni
Scopri l'itinerarioI vincisgrassi: un pasticcio di sfoglie di pasta all'uovo alternate a ragù di rigaglie e carni miste, besciamella e parmigiano, gratinato al forno. È il primo piatto delle feste in tutta la regione, documentato dal Settecento nel Maceratese.
Sono olive della cultivar Ascolana Tenera, protetta dalla DOP Oliva Ascolana del Piceno, denocciolate a spirale e farcite con un ripieno di carni miste, poi impanate e fritte. Nascono ad Ascoli Piceno e sono il simbolo del fritto misto all'italiana marchigiano.
Sono entrambe zuppe di pesce misto adriatico, ma il brodetto all'anconetana si prepara in un unico passaggio con pomodoro, aceto e peperone verde, mentre quello alla sambenedettese ha un pomodoro più concentrato e le seppie rilasciano il loro nero in cottura, dando un colore più scuro.
Fra le denominazioni riconosciute figurano Oliva Ascolana del Piceno DOP, Maccheroncini di Campofilone IGP, Ciauscolo IGP, Casciotta d'Urbino DOP e Olio Piceno DOP. La regione condivide inoltre l'areale della Lenticchia di Castelluccio IGP con l'Umbria.
È un salame IGP di carni suine finemente tritate, aromatizzato con aglio e vino, dalla consistenza morbida e spalmabile: si spalma tradizionalmente su pane casereccio o crescia ed è il salume più rappresentativo della norcineria marchigiana.
Il vitigno bianco principale è il Verdicchio, con le denominazioni Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC e Verdicchio di Matelica DOC, entrambe con vertice in DOCG riserva. Fra i rossi spiccano Rosso Conero DOC, Rosso Piceno DOC e il profumato Lacrima di Morro d'Alba DOC, mentre Offida DOCG e Vernaccia di Serrapetrona DOCG completano il quadro delle denominazioni più elevate.
Sono cozze selvatiche che crescono spontaneamente sugli scogli della baia di Portonovo, nel Parco del Conero, senza alcuna coltivazione: rappresentano una delle poche produzioni certificate di mitili selvatici in Italia e si gustano crude o aperte in tegame.
È il dolce natalizio più diffuso delle Marche: un impasto compatto di fichi secchi, uva passa, noci, mandorle, cacao e canditi, legato con poco pane e cotto al forno. Ogni provincia ne ha una variante, con nomi locali diversi come frustenga o pistingo.
Un percorso essenziale prevede vincisgrassi e olive all'ascolana ad Ascoli Piceno, brodetto e moscioli di Portonovo sulla costa anconetana, maccheroncini di Campofilone nel Fermano, ciauscolo e casciotta d'Urbino nell'entroterra, un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi e il frustingo a fine pasto.