Oliva Ascolana del Piceno DOP: la cultivar da farcire del Piceno

• Frutto di grandi dimensioni, di colore verde chiaro a piena maturazione commerciale.
• Polpa carnosa e croccante, con basso contenuto di fibra.
• Nocciolo di forma affusolata che si stacca facilmente dalla polpa in un unico movimento a spirale.
• Sapore delicato, poco amaro dopo la lavorazione in salamoia.

• Province di Ascoli Piceno e Fermo, nell'area collinare del Piceno.
• Alcuni comuni della provincia di Teramo, in Abruzzo, rientrano nella zona di produzione DOP condivisa.

• Olive della cultivar Ascolana Tenera, raccolte a mano prima della piena maturazione.
• Acqua e sale per la salamoia di lavorazione.

1. Raccolta manuale delle olive per non danneggiare la polpa carnosa e delicata.
2. Deamarizzazione in soluzione di acqua e sale, con eventuale passaggio in soda diluita secondo il metodo scelto dal produttore.
3. Successivo confezionamento in salamoia con acqua e sale, seguendo tempi e concentrazioni previsti dal disciplinare.

• Non è previsto un processo di stagionatura in senso stretto: il prodotto matura in salamoia per alcune settimane prima della commercializzazione.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare fissa cultivar, area geografica, metodo di raccolta e parametri della lavorazione in salamoia.
• Il controllo del rispetto del disciplinare è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Denocciolata a spirale, farcita con un ripieno di carni miste e fritta nelle celebri olive all'ascolana.
• Consumata al naturale in salamoia come antipasto o aperitivo.
• Utilizzata in insalate e piatti freddi estivi.

• In salamoia, in frigorifero dopo l'apertura della confezione, per alcune settimane.
• Confezionata sottovuoto o in vasetto chiuso, secondo le indicazioni di conservazione del produttore.

La denocciolatura a spirale, che permette di ottenere un'unica striscia continua di polpa attorno al nocciolo, è una tecnica manuale caratteristica di questa cultivar.

L'Oliva Ascolana del Piceno DOP è la materia prima da cui nasce l'oliva all'ascolana fritta, uno dei piatti più celebri della cucina marchigiana.

Che differenza c'è tra l'Oliva Ascolana del Piceno DOP e le olive all'ascolana?

La prima è la denominazione che tutela la materia prima, cioè l'oliva della cultivar Ascolana Tenera coltivata nel Piceno; le olive all'ascolana sono invece il piatto finito, ottenuto denocciolando, farcendo e friggendo queste olive.

Perché questa oliva si presta particolarmente a essere farcita?

Grazie alla polpa carnosa e al nocciolo affusolato, che si stacca facilmente con un taglio a spirale lasciando intatta una striscia continua di polpa da riavvolgere attorno al ripieno.

L'oliva DOP si può consumare anche senza friggerla?

Sì, al naturale in salamoia è un antipasto diffuso in tutta la regione, apprezzato per la sua polpa croccante e il sapore delicato.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.