Olive tenere ascolane in insalata: la materia prima del Piceno
Le olive tenere ascolane in insalata sono la cultivar Ascolana Tenera consumata in salamoia al naturale, condita semplicemente con olio extravergine di oliva, senza alcuna preparazione elaborata. Rappresentano la materia prima da cui nascono le più celebri olive all'ascolana fritte, ma vengono apprezzate anche così, come antipasto sobrio che valorizza la polpa carnosa e il sapore delicato della varietà.
Ricetta tradizionale delle olive tenere ascolane in insalata
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di olive tenere ascolane in salamoia
- Olio extravergine di oliva Piceno DOP q.b.
- Scorza di limone (facoltativa)
- Un rametto di finocchietto selvatico o origano
Preparazione
Scolare bene le olive dalla salamoia e, se molto salate, sciacquarle brevemente sotto acqua corrente.
Disporle in una ciotola e condirle con un filo abbondante di olio extravergine di oliva Piceno DOP.
Aggiungere a piacere scorza di limone grattugiata o qualche foglia di finocchietto selvatico.
Lasciare insaporire per qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire come antipasto.
- olive tenere ascolane in salamoia
- Olio extravergine di oliva Piceno DOP q.b.
- Scorza di limone (facoltativa)
- Un rametto di finocchietto selvatico o origano
Il consumo al naturale prima della frittura
Prima di diventare celebre come oliva farcita e fritta, l'Ascolana Tenera veniva consumata prevalentemente in salamoia, come contorno o antipasto delle tavole contadine e borghesi del Piceno, secondo la tradizione della conservazione delle olive da mensa diffusa in tutta l'area mediterranea.
La coltivazione di questa cultivar a polpa carnosa e nocciolo facilmente estraibile è documentata nelle colline ascolane da diversi secoli, ed è proprio questa caratteristica morfologica che ha reso possibile, in seguito, la tecnica della denocciolatura a spirale usata per le olive fritte.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
Le olive tenere ascolane in insalata sono uguali a quelle usate per la frittura?
Sì, si tratta della stessa cultivar Ascolana Tenera; in questo caso vengono semplicemente condite a crudo, senza la denocciolatura a spirale e la farcitura previste per le olive all'ascolana fritte.
Perché l'Ascolana Tenera è adatta anche alla farcitura?
Perché ha una polpa carnosa e un nocciolo che si estrae facilmente senza rompere la forma dell'oliva, caratteristiche morfologiche che la rendono unica tra le cultivar da tavola italiane.
Come si conservano le olive tenere ascolane una volta aperta la confezione?
Vanno tenute in frigorifero coperte dalla loro salamoia originale e consumate entro pochi giorni, oppure trasferite in un contenitore con nuova salamoia leggera se il liquido originario è scarso.
Fonti
- Consorzio Tutela Vini Piceni, Disciplinare di produzione del Rosso Piceno DOC — www.consorziovinipiceni.com. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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