Olive all'ascolana: storia e ricetta della DOP del Piceno
Le olive all'ascolana sono olive della cultivar Ascolana Tenera, denocciolate a spirale in un unico nastro di polpa, farcite con un ripieno di carni miste (manzo, maiale, pollo) insaporito da parmigiano e noce moscata, poi richiuse, impanate e fritte in olio bollente. La materia prima è tutelata dalla DOP Oliva Ascolana del Piceno, riconosciuta dall'Unione Europea nel 2005.
Ricetta tradizionale delle olive all'ascolana
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 40 olive Ascolana Tenera in salamoia, grandi
- 150 g di polpa di manzo
- 150 g di polpa di maiale
- 100 g di petto di pollo
- 50 g di mortadella
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 uova, di cui una per il ripieno e una per la panatura
- Noce moscata, scorza di limone grattugiata q.b.
- Farina, pangrattato, olio di semi per friggere q.b.
- 1 cipolla, sedano, carota, vino bianco per il soffritto delle carni
Preparazione
Rosolare le carni a pezzi con cipolla, sedano e carota in poco olio, sfumare con vino bianco e cuocere finché sono tenere; lasciare raffreddare.
Tritare finemente le carni cotte insieme alla mortadella, aggiungere un uovo, il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone: amalgamare fino a un composto morbido e compatto.
Denocciolare le olive incidendo la polpa a spirale con un coltellino, mantenendo il nastro intero.
Farcire ogni oliva con una piccola quantità di ripieno e richiuderla ricomponendo la forma sferica.
Passare le olive farcite nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo bene per far aderire la panatura.
Friggere in olio bollente a 170-180 °C finché sono dorate e croccanti in superficie.
- Scolare su carta assorbente e servire calde
- Ascolana Tenera in salamoia, grandi
- polpa di manzo
- polpa di maiale
- petto di pollo
- mortadella
- parmigiano reggiano grattugiato
- Cultivar diverse dall'Ascolana Tenera nella versione DOP
- Ripieno di solo formaggio senza carne
- Cottura al forno al posto della frittura in olio
Dalla cucina nobiliare picena alla tavola popolare
La tecnica di snocciolare l'oliva a spirale in un unico nastro di polpa, lasciando intatta la forma, nasce nel Piceno tra Sette e Ottocento nelle cucine delle famiglie nobili e borghesi, che utilizzavano gli avanzi di carne arrosto per farcire le olive più belle degli oliveti locali.
La ricetta si è progressivamente diffusa dalle tavole signorili a quelle contadine e popolari, diventando un piatto delle feste e delle sagre paesane in tutta la provincia di Ascoli Piceno.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché le olive all'ascolana sono una DOP?
La denominazione Oliva Ascolana del Piceno DOP, riconosciuta dall'Unione Europea nel 2005, tutela la cultivar Ascolana Tenera coltivata nell'area storica del Piceno e il suo metodo di lavorazione in salamoia: è la materia prima da cui nasce la ricetta fritta, non il piatto cucinato in sé.
Come si denocciola l'oliva senza romperla?
Si incide la polpa con un coltellino affilato seguendo il nocciolo in un movimento a spirale continuo, così da ottenere un unico nastro di polpa che può poi essere richiuso attorno al ripieno mantenendo la forma sferica.
Si possono congelare le olive all'ascolana crude?
Sì, una volta farcite e impanate si possono congelare crude su un vassoio e friggerle direttamente da congelate, allungando leggermente i tempi di cottura.
Fonti
- Consorzio Tutela Vini Piceni, Disciplinare di produzione del Rosso Piceno DOC — www.consorziovinipiceni.com. Consultato il 02 agosto 2026.
- MASAF — Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Elenco delle denominazioni DOP, IGP e STG italiane — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026. Registro ufficiale delle denominazioni protette.
- Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026. Disciplinari e dati di registrazione delle IG marchigiane.
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Leggi la scheda di Oliva Ascolana del Piceno DOPUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.