Piceno e Ascolano: cucina tipica, piatti e prodotti
Il sud delle Marche fino al confine con l'Abruzzo: olive all'ascolana del Piceno DOP, brodetto alla sambenedettese, Offida DOCG e anice Varnelli.
Il territorio in breve
- RegioneMarche
- ProvinciaAscoli Piceno
- Piatti collegati3
- Prodotti collegati2
- Vini e liquori3
- Itinerari collegati1
Località principali
- Ascoli Piceno
- San Benedetto del Tronto
- Offida
- Muccia
Dove si trova e cosa lo caratterizza
Piceno e Ascolano si colloca in provincia di Ascoli Piceno, nelle Marche e comprende le località di Ascoli Piceno, San Benedetto del Tronto, Offida e Muccia.
Le produzioni che identificano l'area sono Olive all'ascolana del Piceno DOP, Brodetto alla sambenedettese, Offida DOCG: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina delle Marche documentata nelle schede collegate.
L'identità gastronomica del Piceno
Il Piceno è l'angolo più meridionale delle Marche, stretto fra i Monti Sibillini, la valle del Tronto e l'Adriatico, e confina con l'Abruzzo: è questa posizione a spiegarne la cucina doppia, marinara sulla costa di San Benedetto del Tronto e di collina attorno ad Ascoli Piceno e Offida. L'olivicoltura da mensa, la frittura e i distillati d'anice sono i tre tratti che l'area non condivide con il resto della regione.
La specialità che identifica il territorio è l'Oliva Ascolana del Piceno DOP, una cultivar da mensa a polpa tenera e nocciolo piccolo, coltivata nelle province di Ascoli Piceno e Fermo. Denocciolata, farcita con un ripieno di carni miste e fritta, diventa l'oliva all'ascolana fritta; in salamoia si serve invece come oliva tenera ascolana in insalata, versione che permette di riconoscere la materia prima senza la panatura.
Olio, anice e dolci fra Ascoli, Offida e Muccia
L'Olio Piceno DOP nasce dagli stessi oliveti collinari e accompagna una cucina che usa il fritto in modo strutturale. Sul fronte dei distillati, l'area conserva una tradizione anisata inconsueta per le Marche: l'anisetta marchigiana di Ascoli, il mistrà marchigiano e l'anice Varnelli di Muccia, legato all'anice verde coltivato nell'entroterra maceratese-piceno.
Sul versante dolce, i cavallucci marchigiani sono i tipici fagottini di pasta ripieni di noci, fichi secchi, mosto cotto e mistrà: uniscono in un solo dolce la frutta secca dell'entroterra e il distillato locale, e si preparano soprattutto nelle festività.
Come si distingue dalle altre aree delle Marche
L'Anconetano e i Castelli di Jesi ruotano intorno al pesce dell'Adriatico centrale e al Verdicchio; il Montefeltro e i Sibillini alla pastorizia e alla pasta ripiena. Il Piceno si separa da entrambi per la centralità dell'oliva da mensa, per la frittura all'ascolana e per l'anice: la Offida DOCG completa il quadro enologico dell'area con Pecorino e Passerina.
Il percorso dedicato è l'itinerario Ascoli Piceno e il Piceno, mentre a nord il confronto diretto è con l'itinerario Ancona, Conero e Verdicchio. Per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici delle Marche e dei prodotti tipici delle Marche.
Fichi secchi, mosto cotto e caffè corretto
Il Natale piceno ruota attorno a un impasto scuro di fichi secchi, noci e mosto cotto che non somiglia a nessun altro dolce natalizio italiano: è il capofila della pasticceria di conserva raccolta nell'archivio dei dolci delle Marche.
La chiusura del pasto, ad Ascoli, passa storicamente dal caffè corretto con il liquore d'anice prodotto in zona: le diverse tipologie regionali sono descritte nell'archivio degli amari e liquori delle Marche.
Piatti tipici del territorio (3)
Olive tenere denocciolate a spirale e farcite con un ripieno di carni miste, poi impanate e fritte: la ricetta più celebre del Piceno, tutelata dalla DOP Oliva Ascolana del Piceno.
Scopri Oliva Ascolana del Piceno DOP fritta
La cultivar Ascolana Tenera consumata in salamoia, condita semplicemente con olio: la materia prima da cui nascono le olive all'ascolana fritte, apprezzata anche al naturale.
Scopri Olive tenere ascolane in insalata
Dolcetti fritti di pasta a base di mosto cotto o vino cotto, farina e olio, dalla forma allungata: diffusi nel Piceno soprattutto nel periodo di vendemmia e nelle feste autunnali.
Scopri Cavallucci marchigianiProdotti simbolo del territorio (2)
Cultivar Ascolana Tenera coltivata nelle colline del Piceno, a polpa carnosa e nocciolo facilmente estraibile: si consuma in salamoia oppure farcita e fritta nelle celebri olive all'ascolana.
Scopri Oliva Ascolana del Piceno DOP
Olio ottenuto principalmente da olive Ascolana Tenera e Piantone di Mogliano nella provincia di Ascoli Piceno e nel Fermano: fruttato leggero con sentori di mandorla.
Scopri Olio Piceno DOPVini, amari e liquori del territorio (3)
Liquore dolce all'anice stellato prodotto per infusione e distillazione, diffuso nell'Anconetano e nel Maceratese: si serve liscio, con chicchi di caffè o nel caffè corretto.
Scopri Anisetta marchigiana
Distillato trasparente all'anice, versione marchigiana dell'anisato diffuso lungo tutta la costa adriatica centrale: la stessa famiglia del Mistrà laziale, qui legata alle distillerie di Ascoli e Offida.
Scopri Mistrà marchigiano
Anice secco distillato dal 1868 a Muccia, nel Maceratese, da semi di anice verde selezionati: uno dei distillati storici più noti delle Marche, base anche di amari e sciroppi locali.
Scopri Anice Varnelli di Muccia