Pesarese e Montefeltro: cucina tipica, piatti e prodotti
Le colline al confine con la Romagna e il Montefeltro urbinate: crescia sfogliata, passatelli, formaggio di fossa e casciotta d'Urbino DOP.
Il territorio in breve
- RegioneMarche
- ProvinciaPesaro e Urbino
- Piatti collegati6
- Prodotti collegati3
- Itinerari collegati1
Località principali
- Pesaro
- Urbino
- Fano
- Gradara
Dove si trova e cosa lo caratterizza
Pesarese e Montefeltro si colloca in provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche e comprende le località di Pesaro, Urbino, Fano e Gradara.
Le produzioni che identificano l'area sono Crescia sfogliata, Casciotta d'Urbino DOP, Passatelli: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina delle Marche documentata nelle schede collegate.
Dalla costa di Pesaro alle colline di Urbino
Il Pesarese occupa l'estremità settentrionale delle Marche, a contatto con la Romagna: la costa di Pesaro, Fano e Gradara, e alle spalle il Montefeltro, l'altopiano appenninico attorno a Urbino e Carpegna che sconfina in Romagna e nella Repubblica di San Marino. Il confine amministrativo non coincide con quello alimentare: la piadina, i passatelli e la pasta all'uovo tirata a mano sono di casa qui come in Romagna.
La versione locale del pane piatto è la crescia sfogliata: impasto con uova, strutto e pepe, steso e ripiegato più volte in modo da ottenere gli strati, cotto sulla piastra. Nel brodo di cappone si servono invece i passatelli, di pangrattato, parmigiano e uova, senza farina di grano.
Formaggi e salumi del Montefeltro
Il territorio esprime due DOP casearie e salumiere di riferimento. La Casciotta d'Urbino DOP è un formaggio a pasta semicotta da miscela di latte ovino e vaccino, di forma bassa e stagionatura breve, storicamente legato all'area urbinate. Il Prosciutto di Carpegna DOP nasce invece in un solo comune montano, dove la stagionatura sfrutta il clima ventilato del massiccio.
Alla stessa cultura conservativa appartiene il formaggio di fossa, affinato in fosse di tufo sigillate per circa tre mesi, pratica documentata fra Marche e Romagna e condivisa con Sogliano e Talamello. In tavola l'entroterra propone il coniglio in porchetta, disossato e farcito con finocchio selvatico e aglio, mentre la costa lavora il pescato nel brodo di pesce alla marchigiana.
Dolci delle feste e confronto con le altre aree marchigiane
Il repertorio dolce segue il calendario: la serpe di Pasqua, dolce di mandorle a forma di serpente attorcigliato, e le sfrappe, strisce di sfoglia fritte del Carnevale, comuni a tutta la regione ma qui particolarmente radicate.
Rispetto all'Anconetano, segnato da brodetto e Rosso Conero, e all'entroterra di Fabriano e Matelica, che ruota su Verdicchio e salumi, il Pesarese è la parte più romagnola delle Marche: pasta all'uovo, formaggi di fossa e prosciutto di montagna. L'itinerario di riferimento è Montefeltro, Urbino e Sibillini; gli archivi dei piatti tipici delle Marche e dei prodotti tipici regionali completano il quadro.
Piatti tipici del territorio (6)
Coniglio disossato e farcito con finocchio selvatico, aglio, pancetta e talvolta le sue stesse interiora, arrostito allo spiedo o al forno: piatto delle sagre di tutto l'entroterra marchigiano.
Scopri Coniglio in porchetta
Pane piatto a strati sottili impastato con strutto e cotto sul testo di terracotta o alla piastra: la variante urbinate della crescia, diversa dalla piadina romagnola per la sfogliatura.
Scopri Crescia sfogliata
Impasto di pane grattugiato, uova, parmigiano e noce moscata passato allo schiacciapatate a fori larghi e cotto in brodo di carne: primo confortante diffuso in tutto il nord delle Marche.
Scopri Passatelli marchigiani
Brodo ristretto ottenuto dalla cottura di pesci di scoglio e crostacei minori, servito con crostini o come base per riso e passatelli nelle cucine costiere di Fano e Senigallia.
Scopri Brodo di pesce alla marchigiana
Dolce pasquale a forma di serpente attorcigliato, ripieno di mandorle, cacao e canditi: la tradizione più nota è quella di Fano, dove viene preparato ancora nei forni artigianali.
Scopri Serpe di Pasqua marchigiana
Losanghe di pasta sottile fritte e spolverate di zucchero a velo, insaporite con anice o vino bianco: dolce di Carnevale comune a tutta la fascia adriatica marchigiana.
Scopri Sfrappe marchigianeProdotti simbolo del territorio (3)
Prosciutto crudo stagionato almeno 13 mesi nel comune di Carpegna, sul Montefeltro: profilo dolce, pasta rosata e leggera sugnatura, unica DOP suinicola delle Marche.
Scopri Prosciutto di Carpegna DOP
Formaggio a pasta semicotta di latte misto ovino e vaccino, prodotto nell'area di Urbino: fu la prima DOP italiana riconosciuta nel 1996 ed è ricordata anche negli scritti di Michelangelo.
Scopri Casciotta d'Urbino DOP
Formaggio pecorino o misto stagionato per mesi in fosse di tufo scavate nel terreno, chiuse ermeticamente: tradizione condivisa con la vicina Romagna e diffusa nel Pesarese.
Scopri Formaggio di fossa marchigianoItinerari collegati
Domande frequenti
Cosa si mangia nel Pesarese e nel Montefeltro?
La cucina è a metà strada con la Romagna: crescia sfogliata, passatelli in brodo, pasta all'uovo, coniglio in porchetta e, sulla costa, brodi e zuppe di pesce. I prodotti che identificano l'area sono la casciotta d'Urbino DOP, il prosciutto di Carpegna DOP e il formaggio di fossa.
Che cos'è la crescia sfogliata e in cosa differisce dalla piadina?
È il pane piatto tipico dell'area urbinate: l'impasto contiene uova, strutto e abbondante pepe e viene steso e ripiegato più volte per ottenere strati che in cottura si separano. La piadina romagnola ha impasto più semplice, senza uova e senza sfogliatura, e risulta compatta invece che a foglie.
Che cos'è la Casciotta d'Urbino DOP?
È un formaggio a pasta semicotta ottenuto da una miscela di latte ovino e vaccino, di forma cilindrica bassa e stagionatura breve, prodotto nell'areale della provincia di Pesaro e Urbino. La pasta è morbida, il sapore dolce e poco salato: si consuma da tavola, non da grattugia.
Come si produce il formaggio di fossa?
Le forme, avvolte in teli, vengono calate in fosse scavate nel tufo, che vengono poi sigillate. In assenza di ossigeno e in ambiente umido il formaggio subisce una fermentazione anaerobica di circa tre mesi che ne modifica consistenza e aroma, rendendolo untuoso e intenso. La sfossatura tradizionale cade nel tardo autunno.
Perché il Prosciutto di Carpegna DOP si produce in un solo comune?
Perché il disciplinare individua nella conca montana di Carpegna le condizioni climatiche adatte alla stagionatura: aria ventilata, umidità contenuta, temperature fresche. Le cosce provengono da suini pesanti allevati in un areale più ampio del Centro-Nord, ma lavorazione e stagionatura devono avvenire nel comune indicato.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 12 agosto 2026.
- Regione Marche, Agricoltura e prodotti agroalimentari di qualità marchigiani — www.regione.marche.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.