Prosciutto di Carpegna DOP: il crudo del Montefeltro

• Fetta rosata con grasso bianco netto, di consistenza morbida.
• Profilo aromatico delicato, con nota dolce prevalente e sapidità contenuta.
• Superficie esterna leggermente sugnata, cotenna rifilata.
• Peso della coscia stagionata non inferiore ai limiti fissati dal disciplinare.

• Un crudo marchigiano generico non ha vincoli di zona: la DOP impone la stagionatura nel solo territorio comunale di Carpegna.
• Il disciplinare fissa una stagionatura minima di 13 mesi, superiore a quella di molti crudi industriali.
• Solo il prodotto certificato riporta il marchio a fuoco della denominazione sulla cotenna.

• Lavorazione e stagionatura: esclusivamente nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro e Urbino, nel cuore del Montefeltro.
• Provenienza delle cosce: allevamenti di suino pesante situati nelle regioni indicate dal disciplinare, fra Centro e Nord Italia.
• L'altitudine di circa 700 metri e la ventilazione costante del massiccio del Carpegna determinano l'asciugatura lenta della coscia.

La norcineria del Montefeltro è documentata da secoli: nella zona di Carpegna la lavorazione del maiale era attività invernale diffusa nelle case coloniche, favorita dal clima montano.

Nel secondo dopoguerra la produzione si organizza in ambito industriale mantenendo il legame con il territorio comunale e le tecniche di sugnatura tradizionali.

Il riconoscimento europeo come Denominazione di Origine Protetta arriva nel 1996, insieme a un primo gruppo di prosciutti crudi italiani.

• Cosce fresche di suino pesante italiano delle razze ammesse dal disciplinare.
• Sale marino, pepe e, per la sugnatura, grasso suino con farina.
• Nessun conservante chimico e nessuna affumicatura.

1. Rifilatura della coscia fresca e raffreddamento.
2. Salagione a secco per un periodo proporzionale al peso della coscia.
3. Riposo in celle a umidità controllata, lavaggio e asciugatura.
4. Sugnatura della parte muscolare esposta.
5. Stagionatura nei locali di Carpegna, con ricambio d'aria naturale.

• Stagionatura minima di 13 mesi dall'inizio della salagione.
• Le selezioni più lunghe proseguono fino a 18–20 mesi, con aroma più profondo.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 1996 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare vincola la stagionatura al territorio comunale di Carpegna e fissa razze, alimentazione, pesi e tempi minimi.
• Il marchio a fuoco è apposto dopo la verifica dell'organismo di controllo autorizzato.

• Sul prodotto intero cerca il marchio a fuoco con la denominazione: senza marchio non è DOP.
• Sulle confezioni devono comparire dicitura per esteso e logo DOP europeo.
• La fetta autentica è rosata e morbida, con grasso bianco e profumo dolce, senza sentori acidi.

• Affettato sottile e servito con la crescia sfogliata marchigiana o con pane casereccio.
• Nei taglieri con formaggi di fossa e olive tenere ascolane.
• In cubetti nei ripieni di paste e torte salate della tradizione del Montefeltro.

• Il prosciutto intero va tenuto in ambiente fresco e ventilato, proteggendo la superficie di taglio.
• L'affettato si conserva in frigorifero, meglio se consumato in giornata per non perdere morbidezza.

È l'unica DOP suinicola delle Marche: nessun altro prosciutto crudo regionale ha ottenuto il riconoscimento europeo.

Il vincolo di stagionatura non è provinciale ma comunale, uno dei più stretti fra i prosciutti italiani a denominazione.

L'altitudine di Carpegna, unita alla ventilazione appenninica, consente stagionature lunghe con sale ridotto: da qui il profilo dolce.

Dove viene stagionato il Prosciutto di Carpegna DOP?

Esclusivamente nel comune di Carpegna, in provincia di Pesaro e Urbino, come previsto dal disciplinare.

Quanto stagiona come minimo?

Almeno 13 mesi dall'inizio della salagione; alcune selezioni superano i 18 mesi.

È dolce o sapido?

Il profilo è prevalentemente dolce e delicato, grazie alla salagione contenuta e alla stagionatura in quota.

È l'unico prosciutto DOP delle Marche?

Sì: è l'unica denominazione di origine protetta marchigiana nel comparto dei prosciutti crudi.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Marche, Regione Marche — Agricoltura e sviluppo rurale — www.regione.marche.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Marche per agricoltura e produzioni certificate.