Itinerario nel Montefeltro, a Urbino e nei Sibillini: Casciotta DOP, vincisgrassi e pecorini d'altura
Il Montefeltro storico si estende fra le colline urbinati e i borghi appenninici di Urbania, Sant'Angelo in Vado, Macerata Feltria e Carpegna: un territorio segnato dall'antico ducato dei Montefeltro, oggi diviso fra Marche e Alta Valmarecchia riminese. L'itinerario segue prima il Montefeltro urbinate, con Casciotta d'Urbino DOP e Prosciutto di Carpegna DOP, sale verso Acqualagna per il tartufo bianco pregiato, tocca il confine appenninico con l'Emilia-Romagna dove il formaggio di fossa condivide tecnica ma non origine con la fossa romagnola, e chiude sui pascoli d'alta quota dei Monti Sibillini con pecorini di montagna e vincisgrassi. È un percorso di cucina pastorale e di pasta ripiena delle feste, non di costa: il mare non compare mai in questo itinerario appenninico.
- 3 giorni
- Montefeltro, Urbino, Fabriano e Monti Sibillini
- Difficoltà: Medio
- Stagione: Primavera-autunno per i pascoli d'altura; inverno per le strade di montagna più impegnative
Le tappe dell'itinerario
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Urbino: Casciotta DOP e crescia sfogliata
Centro storico di Urbino e le colline del Montefeltro urbinate
Urbino, capitale rinascimentale del ducato dei Montefeltro, conserva nella Casciotta d'Urbino DOP uno dei primati caseari italiani: fu la prima denominazione d'origine protetta riconosciuta in Italia, nel 1996, per un formaggio a pasta semicotta ottenuto da un misto di latte ovino e vaccino, con una crosta sottile e una pasta morbida a occhiatura rada. La tradizione locale la lega perfino a un passo degli scritti di Michelangelo Buonarroti, che ne apprezzava il sapore. Accanto al formaggio, la crescia sfogliata urbinate, pane piatto impastato con strutto e steso in sfoglie sottili sovrapposte, cotto sul testo di ghisa, accompagna salumi e formaggi: è un prodotto diverso dalla piadina romagnola, più sottile e senza strati, pur trovandosi a poche decine di chilometri dal confine emiliano-romagnolo.
PiattiProdottiLa Casciotta d'Urbino si trova fresca, con stagionatura di pochi giorni: nei caseifici del Montefeltro va chiesta la data di produzione, perché con l'invecchiamento la pasta si asciuga e perde la morbidezza tipica.
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Carpegna: il prosciutto DOP di montagna
Carpegna e il Monte Carpegna
Ai piedi del Monte Carpegna, il borgo omonimo dà nome al Prosciutto di Carpegna DOP, prodotto con cosce di suino stagionate in un microclima montano fresco e ventilato, tipico delle quote appenniniche del Montefeltro. La stagionatura minima di tredici mesi, più lunga di molti prosciutti di pianura, e l'assenza di eccessiva sapidità lo rendono un prodotto riconoscibile rispetto ai prosciutti emiliani e umbri più noti. Il legame con il territorio ducale è storico: Carpegna fu per secoli feudo autonomo della famiglia Carpegna, ramo cadetto dei Montefeltro, e il paesaggio di faggete e pascoli d'altura intorno al monte ha condizionato per secoli un'economia di allevamento suino e ovino più che agricola.
ProdottiIl Prosciutto di Carpegna DOP si affetta sottile e va servito a temperatura ambiente: se acquistato preaffettato in confezione, va tirato fuori dal frigorifero almeno venti minuti prima.
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Acqualagna: tartufo bianco e Bianchello del Metauro
Acqualagna e la valle del Candigliano-Metauro
Acqualagna, nella valle del Candigliano affluente del Metauro, è il principale centro di raccolta e commercio del tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) delle Marche, con una stagione di raccolta che va da ottobre a fine gennaio, distinta da quella del tartufo nero estivo raccolto nello stesso territorio in altri mesi. Il tartufo bianco di Acqualagna non va confuso con quello di Alba, in Piemonte, né con quello di Norcia in Umbria, che appartengono ad areali e a mercati di raccolta diversi anche se della stessa specie botanica. Nella bassa valle del Metauro, che scende verso il mare presso Fano, si produce il Bianchello del Metauro DOC, bianco secco da uve autoctone Biancame, tradizionalmente abbinato proprio al pesce di lago e di fiume più che al tartufo, segno di come il territorio muti gusto scendendo di quota.
La stagione del tartufo bianco pregiato ad Acqualagna coincide con l'autunno: fuori da ottobre-gennaio nei mercati locali si trova soprattutto tartufo nero o prodotti trasformati, non il tartufo bianco fresco.
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Sant'Angelo in Vado e Macerata Feltria: formaggio di fossa e passatelli
Sant'Angelo in Vado, Macerata Feltria e l'alta valle del Metauro
Nell'entroterra del Montefeltro, al confine con la Romagna, si pratica ancora la stagionatura del formaggio in fosse di tufo scavate nel terreno, coperte per mesi e riaperte in autunno: una tecnica condivisa con la vicina Romagna, dove la denominazione più nota è quella della Fossa di Sogliano DOP, ma che nel Montefeltro marchigiano-romagnolo dà un formaggio di fossa locale con proprie caratteristiche di stagionatura, spesso a denominazione comunale come a Talamello, oggi in provincia di Rimini ma storicamente parte del Montefeltro feltresco. È un errore attribuire genericamente ogni fossa dell'area al disciplinare di Sogliano: sono produzioni imparentate per tecnica ma non sovrapponibili per areale e disciplinare. In tavola, i passatelli in brodo di pane grattugiato, uova e formaggio restano il primo piatto più diffuso di tutto l'entroterra feltresco.
PiattiProdottiIl formaggio di fossa si acquista soprattutto nel periodo dell'apertura delle fosse, fra fine novembre e dicembre, quando i caseifici locali organizzano le tradizionali 'infossature' e disinfossature stagionali.
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Monti Sibillini marchigiani: pecorino, vincisgrassi e Vernaccia
Versante marchigiano dei Monti Sibillini
L'ultima tappa lascia il Montefeltro e attraversa l'Appennino verso i Monti Sibillini, dove il paesaggio ducale lascia il posto ai pascoli d'alta quota. Il Pecorino dei Monti Sibillini, formaggio a latte crudo ovino stagionato in grotta o in cantina, cambia profilo con le stagioni di pascolo, più erbaceo in primavera-estate. I vincisgrassi, pasticcio di sfoglie con ragù di rigaglie di pollo e besciamella, documentati nel Maceratese fin dal Settecento, sono il primo delle occasioni importanti in tutto l'entroterra marchigiano centrale. A Serrapetrona, ai margini dei Sibillini, si produce la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, raro spumante rosso dolce da uve appassite parzialmente rifermentate, un unicum enologico che non ha nulla in comune con le vernacce bianche toscane o sarde nonostante il nome condiviso.
PiattiLa Vernaccia di Serrapetrona è una produzione di nicchia legata a un solo comune: va cercata direttamente nelle cantine locali, perché nella grande distribuzione marchigiana è raramente presente.
Il ducato dei Montefeltro fra Marche e Valmarecchia
Il Montefeltro storico, governato dai duchi di Urbino della famiglia Della Rovere e prima ancora dai Montefeltro, comprendeva un territorio molto più vasto dell'attuale provincia di Pesaro e Urbino, esteso fino alla Valmarecchia oggi passata alla provincia di Rimini dopo il referendum del 2006 che ha spostato sette comuni, fra cui Pennabilli e Talamello, dalle Marche all'Emilia-Romagna. Questo confine amministrativo recente spiega perché prodotti storicamente feltreschi, come alcune varianti del formaggio di fossa, oggi ricadano formalmente in un'altra regione pur condividendo radici gastronomiche con Carpegna, Sant'Angelo in Vado e Macerata Feltria, rimasti marchigiani. L'itinerario si concentra sul versante ancora marchigiano del ducato, senza attraversare il confine amministrativo verso la Valmarecchia riminese.
Tartufo di Acqualagna, Alba e Norcia: stessa specie, mercati diversi
Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) cresce spontaneamente in diverse aree appenniniche e prealpine italiane, ma i mercati di raccolta e commercio hanno sviluppato identità territoriali distinte: Acqualagna, nel Montefeltro marchigiano, è oggi uno dei principali centri di commercio del tartufo bianco del centro Italia, con una fiera nazionale autunnale; Alba, in Piemonte, resta il mercato più prestigioso e conosciuto a livello internazionale; Norcia, in Umbria, è più nota per il tartufo nero pregiato che per il bianco. Attribuire genericamente il tartufo bianco a una sola di queste località, come talvolta accade nelle narrazioni turistiche generaliste, ignora che si tratta della stessa specie raccolta in areali appenninici diversi, ciascuno con una propria tradizione di mercato e prezzo.
Formaggio di fossa: la tecnica è condivisa, l'origine no
La stagionatura del formaggio in fosse di tufo, coperte per circa tre mesi fra agosto e novembre, è una tecnica diffusa su entrambi i lati dell'attuale confine fra Marche ed Emilia-Romagna, retaggio di un'unica area storica di produzione che comprendeva il Montefeltro. La denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano DOP tutela però un areale specifico intorno a Sogliano al Rubicone, in Romagna, con un disciplinare proprio; il formaggio di fossa prodotto nel Montefeltro marchigiano, ad esempio nell'entroterra di Sant'Angelo in Vado e Macerata Feltria, non rientra in quella DOP e segue tradizioni locali non certificate allo stesso modo. Anche Talamello, borgo storicamente feltresco oggi in provincia di Rimini, ha una propria tradizione di fossa distinta da quella di Sogliano: tre prodotti imparentati, tre origini amministrative diverse.
Consigli pratici
- La Casciotta d'Urbino si abbina bene alla crescia sfogliata appena cotta sul testo: nei ristoranti del centro storico di Urbino si trova spesso come antipasto unico piatto.
- Il Prosciutto di Carpegna DOP va cercato nelle salumerie del Montefeltro interno, meno diffuso nella grande distribuzione costiera rispetto ad altri prosciutti nazionali.
- La stagione del tartufo bianco di Acqualagna, da ottobre a gennaio, è anche il periodo della fiera nazionale del tartufo: prevedere affluenza nei fine settimana autunnali.
- Per il formaggio di fossa, l'apertura stagionale delle fosse fra fine novembre e dicembre è il momento migliore per acquistarlo appena disinfossato, quando l'aroma è più intenso.
- I pecorini dei Monti Sibillini cambiano sapore con la stagione del pascolo: quelli prodotti in primavera-estate hanno note più erbacee di quelli invernali a mangime.
Domande frequenti
- Sì, fu riconosciuta nel 1996 come prima denominazione d'origine protetta italiana per un formaggio. È un misto di latte ovino e vaccino a pasta semicotta, tradizionalmente legato a Urbino e citato anche negli scritti di Michelangelo Buonarroti.
- È la stessa specie, il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), ma raccolta in areali appenninici diversi con mercati e tradizioni commerciali proprie. Acqualagna è il principale centro marchigiano di raccolta e vendita, distinto da Alba, mercato più noto a livello internazionale, e da Norcia, più legata al tartufo nero.
- No. La DOP Fossa di Sogliano copre un areale specifico in Romagna, intorno a Sogliano al Rubicone. Il formaggio di fossa prodotto nel Montefeltro marchigiano usa una tecnica simile ma segue tradizioni locali distinte, non certificate dalla stessa denominazione.
- La crescia sfogliata urbinate è impastata con strutto e composta da più sfoglie sottili sovrapposte prima della cottura sul testo, con una consistenza più friabile e stratificata. La piadina romagnola è invece un impasto unico non sfogliato, più sottile e compatto, cotto direttamente sulla piastra.
- L'autunno, da ottobre a dicembre, è il periodo migliore: coincide con la raccolta del tartufo bianco ad Acqualagna e con l'apertura stagionale delle fosse per il formaggio di fossa. L'estate è invece la stagione più adatta per i pascoli d'alta quota dei Sibillini e i pecorini più erbacei.
Fonti e approfondimenti
- Comune di Urbino, Centro storico ducale e tradizioni casearie della Casciotta d'Urbino DOP — www.comune.urbino.pu.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Provincia di Pesaro e Urbino, Territorio del Montefeltro: Urbino, Carpegna, Sant'Angelo in Vado e Acqualagna — www.provincia.pu.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Comune di Carpegna, Storia del feudo di Carpegna e tradizione del Prosciutto di Carpegna DOP — www.comune.carpegna.pu.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Parco Naturale del Monte San Bartolo, Paesaggio appenninico e collinare del Montefeltro marchigiano — www.parcosanbartolo.it. Consultato il 11 agosto 2026. Fonte territoriale sul paesaggio del Pesarese-Urbinate
- MASAF - Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Disciplinari di Casciotta d'Urbino DOP e Prosciutto di Carpegna DOP — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
Cosa mangiare in città
Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.
Territori attraversati
Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.