Passatelli marchigiani: ricetta del primo in brodo
I passatelli marchigiani sono un primo piatto in brodo a base di pane grattugiato, uova, parmigiano e noce moscata, passato attraverso uno schiacciapatate a fori larghi (il ferro apposito) e cotto direttamente nel brodo di carne bollente. Diffusi in tutto il nord delle Marche, condividono la tradizione con l'Emilia-Romagna confinante, con cui la ricetta è storicamente in comune.
Ricetta tradizionale dei passatelli marchigiani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 200 g di pane grattugiato fine
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 3 uova
- Scorza di limone grattugiata q.b.
- Noce moscata q.b.
- 1,5 litri di brodo di carne (cappone o gallina e manzo)
- Sale q.b.
Preparazione
Mescolare il pane grattugiato con il parmigiano, la scorza di limone e la noce moscata.
Aggiungere le uova e amalgamare fino a ottenere un impasto sodo e compatto; lasciarlo riposare quindici minuti coperto.
- Portare a bollore il brodo di carne filtrato
Passare l'impasto attraverso lo schiacciapatate a fori larghi o l'apposito ferro direttamente sopra il brodo bollente, tagliando i filoncini a circa 5-6 cm di lunghezza.
- Cuocere per due o tre minuti, finché i passatelli salgono a galla
Servire immediatamente in brodo caldo, con un'ulteriore spolverata di parmigiano a piacere.
- pane grattugiato fine
- parmigiano reggiano grattugiato
- 3 uova
- Scorza di limone grattugiata q.b.
- Noce moscata q.b.
- 1,5 litri di brodo di carne (cappone o gallina e manzo)
Un primo condiviso con l'Emilia-Romagna
I passatelli appartengono alla tradizione gastronomica dell'area appenninica tra Romagna e Marche settentrionali, un primo piatto povero che utilizzava il pane raffermo grattugiato per creare un impasto sostanzioso da cuocere nel brodo.
Il nome deriva dal gesto di 'passare' l'impasto attraverso un attrezzo a fori larghi, tradizionalmente un ferro dedicato o uno schiacciapatate, che forma i caratteristici filoncini irregolari.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiamano passatelli?
Il nome deriva dal gesto di 'passare' l'impasto di pane, uova e parmigiano attraverso un attrezzo a fori larghi, ottenendo i caratteristici filoncini che vengono poi cotti nel brodo.
Con quale brodo si preparano tradizionalmente?
Il brodo di cappone o di gallina, spesso arricchito con carne di manzo, è quello tradizionale per le occasioni festive; nei giorni feriali si usa anche un semplice brodo di carne.
Si possono cuocere anche asciutti, fuori dal brodo?
Sì, in una variante più recente si lessano in acqua salata e si condiscono con burro fuso e parmigiano, ma la versione tradizionale prevede la cottura diretta nel brodo di carne.
Fonti
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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