Brodo di pesce alla marchigiana: ricetta delle coste di Fano
Il brodo di pesce alla marchigiana è un ristretto ottenuto dalla lunga cottura di pesci di scoglio, teste e lische, e piccoli crostacei come le canocchie, filtrato e servito con crostini di pane tostato oppure usato come base per cuocere riso o passatelli. È una preparazione tipica delle cucine costiere di Fano e Senigallia, legata al recupero del pesce meno pregiato del pescato quotidiano.
Ricetta tradizionale del brodo di pesce alla marchigiana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di pesce di scoglio misto (scorfano, gallinella, tracina) e lische di pesce
- 300 g di canocchie o carapaci di gamberi
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 2 pomodori maturi
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Vino bianco q.b.
- Pane casereccio per crostini
- Sale q.b.
Preparazione
Pulire il pesce e rosolarlo in un tegame capiente con olio extravergine, cipolla, carota e sedano tritati.
Aggiungere le canocchie o i carapaci di gamberi e i pomodori spezzettati, sfumando con il vino bianco.
Coprire con abbondante acqua fredda e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per almeno un'ora, schiumando di tanto in tanto.
Filtrare il brodo con un colino fine, premendo bene le parti solide per estrarre tutto il sapore, ed eventualmente farlo restringere ulteriormente a fuoco basso.
Servire il brodo caldo con crostini di pane tostato, oppure usarlo come base per cuocere riso o passatelli.
- pesce di scoglio misto (scorfano, gallinella, tracina) e lische di pesce
- canocchie o carapaci di gamberi
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- maturi
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Vino bianco q.b.
Il brodo di recupero delle marinerie di Fano e Senigallia
Le marinerie di Fano e Senigallia hanno sviluppato nel tempo l'abitudine di trasformare in brodo il pesce di scoglio meno adatto alla vendita, insieme a teste, lische e carapaci dei crostacei, per non sprecare nulla del pescato quotidiano.
Il brodo veniva poi filtrato e usato sia come piatto a sé, servito con crostini, sia come base saporita per cuocere riso o passatelli, arricchendo pietanze altrimenti semplici con il gusto intenso del mare.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra il brodo di pesce e il brodetto marchigiano?
Il brodetto è un piatto completo con pezzi interi di pesce misto cotti in un unico tegame; il brodo di pesce è invece un liquido filtrato, privo di pezzi di pesce, ottenuto per recuperare il sapore di parti meno pregiate come teste, lische e carapaci.
Si può usare il brodo di pesce per cuocere il riso?
Sì, è uno degli usi tradizionali più diffusi nelle cucine costiere di Fano e Senigallia, dove il brodo filtrato diventa base saporita per un risotto di pesce semplice.
Quanto tempo si conserva il brodo di pesce?
Si conserva in frigorifero per due o tre giorni in un contenitore chiuso, oppure si può congelare in porzioni per un uso successivo in altre ricette.
Fonti
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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