Risotto alla marchigiana con pesce: ricetta della costa maceratese
Il risotto alla marchigiana con pesce dell'Adriatico è un primo piatto mantecato con un misto di pesce azzurro e crostacei del tratto costiero maceratese e fermano, sfumato con vino bianco e insaporito da un brodo di pesce fatto in casa. È un piatto marinaro diffuso lungo tutta la fascia costiera da Civitanova Marche a Porto Sant'Elpidio, legato alla disponibilità quotidiana del pescato locale.
Ricetta tradizionale del risotto alla marchigiana con pesce
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 400 g di pesce misto (alici, sardoncini, seppioline)
- 300 g di crostacei misti (canocchie, gamberi)
- 1 litro circa di brodo di pesce
- 1 cipolla o scalogno
- Vino bianco secco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare un brodo di pesce con le teste e i carapaci dei crostacei e le lische del pesce, filtrandolo e tenendolo caldo.
Pulire il pesce e i crostacei rimasti, tagliando a pezzi le parti più grandi.
Soffriggere la cipolla o lo scalogno tritato in olio extravergine in una casseruola larga.
- Tostare il riso per un paio di minuti, poi sfumare con il vino bianco
Proseguire la cottura aggiungendo il brodo di pesce caldo un mestolo alla volta, mescolando regolarmente.
A metà cottura unire il pesce e i crostacei preparati, continuando ad aggiungere brodo fino a cottura completa del riso.
Mantecare fuori dal fuoco con un filo di olio extravergine e prezzemolo tritato; lasciare riposare un minuto prima di servire.
- riso Carnaroli o Arborio
- pesce misto (alici, sardoncini, seppioline)
- crostacei misti (canocchie, gamberi)
- circa di brodo di pesce
- o scalogno
- Vino bianco secco q.b.
Il risotto della marineria maceratese e fermana
Le marinerie di Civitanova Marche e della costa fermana, storicamente attive nella pesca del pesce azzurro e dei crostacei minori dell'Adriatico centrale, hanno sviluppato nel tempo diverse ricette di risotto marinaro come alternativa al più diffuso brodetto.
Il risotto di pesce si differenzia dal brodetto per la tecnica di cottura mantecata, tipica della tradizione risicola settentrionale mutuata e adattata alla disponibilità ittica locale, con un brodo di pesce che sostituisce il classico brodo di carne o vegetale.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché nel risotto di pesce non si aggiunge formaggio?
Secondo la tradizione dei risotti di mare italiani, il formaggio non si abbina al pesce: la mantecatura finale avviene con un filo di olio extravergine di oliva, che lega il riso senza coprire il sapore del pescato.
Si può preparare senza fare il brodo di pesce in casa?
È consigliabile prepararlo con le parti di scarto del pesce e dei crostacei per un sapore più autentico, ma in mancanza di tempo si può usare un buon brodo vegetale leggero, pur perdendo parte dell'intensità tipica del piatto.
Quali pesci si usano tradizionalmente in questo risotto?
Pesce azzurro come alici e sardoncini, insieme a crostacei minori come le canocchie e i gamberi, secondo la disponibilità quotidiana del mercato ittico della costa maceratese e fermana.
Fonti
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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