Entroterra marchigiano e Appennino: cucina tipica, piatti e prodotti

Entroterra marchigiano e Appennino è un'area gastronomica delle Marche e comprende le località di Fabriano, Matelica, Jesi e Cingoli.

Le produzioni che identificano l'area sono Salame di Fabriano, Verdicchio di Matelica DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina delle Marche documentata nelle schede collegate.

L'entroterra marchigiano centrale segue le valli dell'Esino e del Potenza: Jesi e i suoi Castelli in collina, Cingoli affacciata sulla pianura, Matelica in una conca chiusa e Fabriano ai piedi dell'Appennino umbro-marchigiano. È un'area senza mare, storicamente di manifattura — carta, arte bianca, norcineria — dove la cucina è di terra: pasta ripiena, carne di maiale, vino bianco.

La denominazione che lo identifica è il Verdicchio, coltivato in due areali distinti e non intercambiabili: il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di collina aperta verso l'Adriatico, e il Verdicchio di Matelica DOC, prodotto in una valle interna parallela alla costa, più fresca e con maggiore escursione termica. La versione a invecchiamento prolungato di quest'ultimo è il Verdicchio di Matelica Riserva DOCG.

Fabriano è nota per il salame di Fabriano, detto anche salame lardellato: impasto di carne magra di suino con cubetti di lardo aggiunti a mano, che restano visibili al taglio. La versione di piccola pezzatura sono i salamini di Fabriano, a stagionatura breve.

Sul fronte dell'arte bianca l'area appenninica dà il pane di Chiaserna, pane a lievitazione naturale cotto in forno a legna nella frazione di Cantiano, con crosta spessa e mollica compatta pensata per durare più giorni. È lo stesso principio conservativo delle beccute, biscotti rustici di farina di mais con uvetta, fichi secchi e pinoli.

Il piatto delle feste sono i cappelletti in brodo, pasta all'uovo ripiena di carni miste servita nel brodo di cappone; con il vino locale si preparano le ciambelline al vino, biscotti secchi impastati con vino e olio invece che con burro e uova.

Rispetto all'Anconetano del brodetto e dei moscioli e al Pesarese e Montefeltro dei formaggi di fossa, l'entroterra è la parte più continentale della regione, dove il vino bianco accompagna carne e pasta ripiena invece del pesce. Gli itinerari di riferimento sono Ancona, Conero e Verdicchio e Montefeltro, Urbino e Sibillini; il quadro completo resta negli archivi dei piatti tipici delle Marche e dei prodotti tipici delle Marche.