Pane di Chiaserna: il pane a lievitazione naturale dell'Appennino fabrianese

• Crosta spessa e scura, croccante, ottenuta dalla cottura in forno a legna.
• Mollica compatta e leggermente umida, di colore avorio.
• Forma a filone allungato o a pagnotta, di peso variabile.
• Sapore rustico, con leggera acidità data dal lievito madre.

• Frazione di Chiaserna, nel comune di Cantiano, provincia di Pesaro e Urbino, nell'Appennino al confine con l'Umbria.
• Area montana storicamente isolata, che ha favorito la conservazione di un metodo di panificazione locale specifico.

• Farina di grano tenero, spesso di tipo integrale o semi-integrale.
• Lievito madre naturale, mantenuto con rinfreschi periodici.
• Acqua e sale.

1. Preparazione e rinfresco del lievito madre secondo la tradizione locale.
2. Impasto della farina con acqua, lievito madre e sale, con lunghi tempi di lievitazione.
3. Formatura manuale dei filoni o delle pagnotte.
4. Cottura in forno a legna a temperatura elevata, che dà la crosta spessa caratteristica.

• Non applicabile in senso classico: il pane, grazie alla crosta spessa e alla mollica compatta, si conserva morbido per diversi giorni rispetto ai pani a lievitazione rapida.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Marche.
• La produzione resta artigianale, legata ai forni a legna storici della zona di Chiaserna.

• Consumato semplice, accompagnato da salumi e formaggi dell'entroterra marchigiano.
• Utilizzato per crostini e bruschette con olio extravergine locale.
• Come base per la panzanella o altre ricette di recupero del pane raffermo.

• A temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone, per diversi giorni grazie alla crosta spessa.
• Si presta bene anche al congelamento a fette per un consumo più prolungato.

La lunga conservabilità del Pane di Chiaserna era storicamente un vantaggio importante per le comunità isolate dell'Appennino, dove il pane veniva cotto a intervalli di alcuni giorni.

Il metodo di cottura in forno a legna a temperatura elevata è ancora oggi mantenuto dai pochi forni artigianali della zona.

Perché il Pane di Chiaserna si conserva così a lungo?

Grazie alla crosta spessa e alla mollica compatta ottenute con il lievito madre e la cottura in forno a legna ad alta temperatura, che rallentano il processo di raffermimento rispetto a pani a lievitazione rapida.

Dove viene prodotto tradizionalmente?

Nella frazione di Chiaserna, nel comune di Cantiano, in provincia di Pesaro e Urbino, area appenninica al confine con l'Umbria.

Che farina si usa?

Tradizionalmente farina di grano tenero, spesso di tipo integrale o semi-integrale, impastata con lievito madre naturale.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.