Salame di Fabriano: il salume all'aglio dell'entroterra appenninico

• Grana grossa, con pezzi di grasso ben visibili al taglio.
• Aroma deciso di aglio pestato, aggiunto in quantità significativa rispetto ad altri salami marchigiani.
• Colore rosso intenso della parte magra.
• Forma cilindrica, insaccata in budello naturale di calibro medio-grande.

• Comune di Fabriano e comuni limitrofi dell'entroterra appenninico anconetano.
• Zona montana storicamente legata all'allevamento suino domestico e alla lavorazione stagionale del maiale.

• Carne suina magra e grassa, macinata a grana grossa.
• Aglio pestato fresco.
• Pepe in grani interi.
• Sale.

1. Macinatura grossolana delle carni suine selezionate.
2. Condimento con sale, aglio pestato e pepe in grani, impastati manualmente.
3. Insaccatura in budello naturale e legatura con spago.
4. Asciugatura iniziale in locale fresco e ventilato.

• Stagionatura di diversi mesi, in locali freschi e ben ventilati tipici della zona appenninica fabrianese.
• Durante la stagionatura si sviluppa in superficie una leggera muffa naturale, caratteristica di molti salami di montagna.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Marche, curato dal MASAF su segnalazione regionale.
• La lavorazione resta artigianale e legata alla tradizione locale, senza un disciplinare di denominazione europea.

• Affettato come salume da tagliere, accompagnato da pane casereccio.
• Servito in antipasti misti con formaggi dell'entroterra marchigiano.
• Utilizzato a pezzetti per insaporire alcune preparazioni di legumi.

• In luogo fresco e ventilato, appeso, per la conservazione a lungo termine.
• Una volta affettato, in frigorifero avvolto in carta per alimenti per pochi giorni.

La tradizione della salumeria di Fabriano è documentata fin dal Medioevo, quando la città era già un centro artigianale di rilievo per la lavorazione della carta e di altri prodotti.

L'uso abbondante di aglio pestato distingue il salame di Fabriano da altri salami marchigiani più delicati.

Cosa distingue il Salame di Fabriano da altri salami marchigiani?

La macinatura a grana grossa e l'uso abbondante di aglio pestato fresco, che gli conferiscono un aroma più deciso rispetto ad altri salumi della regione.

Quanto dura la stagionatura?

In genere diversi mesi, in locali freschi e ventilati tipici della zona appenninica di Fabriano, fino a raggiungere la consistenza e il sapore caratteristici.

È un prodotto certificato DOP o IGP?

No, è iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), che riconosce le produzioni legate a metodi tradizionali locali senza un disciplinare di denominazione europea.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.