Salame lardellato marchigiano: il salume a lardelli dell'entroterra maceratese

• Presenza di cubetti di lardo ben visibili, distinti dalla parte magra macinata.
• Colore rosso scuro della parte magra, contrastato dal bianco netto dei lardelli.
• Aroma di pepe e aglio ben percepibile.
• Consistenza compatta, con una masticazione più ricca data dai pezzi di grasso interi.

• Entroterra delle province di Macerata e Fermo.
• Aree collinari e montane storicamente legate alla lavorazione domestica del maiale.

• Carne suina magra, macinata.
• Lardo suino, tagliato a cubetti anziché macinato.
• Pepe in grani e aglio.
• Sale.

1. Macinatura della carne magra, mantenendo separati i lardelli tagliati a cubetti.
2. Condimento con sale, pepe e aglio tritato, quindi unione dei lardelli all'impasto magro.
3. Insaccatura in budello naturale, distribuendo i lardelli in modo uniforme.
4. Legatura e avvio dell'asciugatura.

• Stagionatura di alcuni mesi in locali freschi e ventilati, secondo la pezzatura del salame.
• I lardelli restano visibili e distinti anche a stagionatura completata.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Marche.
• Prodotto artigianale, legato alla tradizione della norcineria locale senza disciplinare di denominazione europea.

• Affettato come salume da tagliere, con la caratteristica presenza di lardelli visibili.
• Servito in antipasti insieme ad altri salumi marchigiani come il ciauscolo.

• In luogo fresco e ventilato durante la stagionatura.
• Una volta affettato, in frigorifero avvolto in carta per alimenti per pochi giorni.

La tecnica di aggiungere lardelli a cubetti, anziché macinare tutto il grasso insieme alla carne magra, distingue questo salume dai salami a grana più uniforme diffusi in altre zone marchigiane.

È un prodotto che appartiene alla lunga tradizione della norcineria contadina dell'entroterra maceratese e fermano.

Cosa distingue il salame lardellato da altri salami marchigiani?

La presenza di cubetti di lardo interi, ben visibili al taglio, aggiunti separatamente alla carne magra macinata, a differenza dei salami con grasso interamente macinato insieme alla carne.

Quanto è stagionato questo salame?

In genere alcuni mesi, in locali freschi e ventilati tipici delle zone collinari del Maceratese e del Fermano.

È molto grasso rispetto ad altri salami?

La componente grassa è ben distribuita ma resta visibile e distinta grazie ai lardelli: il sapore risulta ricco ma non eccessivamente untuoso, grazie all'equilibrio con la carne magra.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.