Ciauscolo IGP: il salame morbido e spalmabile della norcineria marchigiana

• Consistenza morbida e spalmabile, unica fra i salumi italiani per questa caratteristica.
• Colore rosa acceso della pasta, con puntinatura bianca del grasso finemente distribuito.
• Aroma leggermente affumicato dovuto all'esposizione a fumo di ginepro o faggio.
• Sapore delicato, aromatizzato con aglio pestato e vino.

• Province di Macerata, Ascoli Piceno, Fermo e parte della provincia di Ancona.
• Zona appenninica e collinare interna delle Marche, storicamente legata all'allevamento suino e alla norcineria.

• Carni suine magre e grasse, macinate finemente.
• Aglio pestato e vino, secondo il disciplinare.
• Sale, pepe e spezie in quantità moderata.

1. Macinatura fine delle carni suine, più spinta rispetto ai salami tradizionali, per ottenere una pasta omogenea.
2. Condimento con sale, aglio, vino e spezie, quindi impastatura fino a ottenere una massa spalmabile.
3. Insaccatura in budello naturale.
4. Leggera affumicatura a fumo di ginepro o faggio, seguita da una stagionatura breve.

• Stagionatura breve, in genere di alcune settimane, sufficiente a consolidare la struttura senza indurire eccessivamente la pasta.
• La stagionatura resta più contenuta rispetto ai salami stagionati classici, per preservare la spalmabilità.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce area di produzione, granulometria dell'impasto, percentuali di grasso e metodo di affumicatura.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Spalmato su crostini di pane casereccio come antipasto.
• Utilizzato come ripieno o condimento in alcune preparazioni di pasta fresca.
• Servito in tagliere di salumi insieme a formaggi e sott'oli locali.

• In frigorifero, avvolto nella sua pelle naturale o in carta per alimenti, per alcune settimane.
• Una volta aperto, da consumare entro pochi giorni per mantenere la freschezza della pasta spalmabile.

Il nome «ciauscolo» (o «ciabuscolo» in alcune varianti dialettali) ha etimologia incerta e discussa fra gli studiosi locali.

La spalmabilità distingue nettamente questo salume dagli altri prodotti della norcineria marchigiana, più simili a salami classici da affettare.

Perché il ciauscolo è spalmabile?

Per la macinatura molto fine delle carni suine e per l'elevata componente grassa ben distribuita nell'impasto, che gli conferisce una consistenza morbida diversa dai salami tradizionali da affettare.

Il ciauscolo è affumicato?

Sì, il disciplinare prevede una leggera affumicatura a fumo di ginepro o faggio, che contribuisce all'aroma caratteristico del prodotto.

Come si mangia tradizionalmente?

Spalmato su crostini di pane casereccio, spesso leggermente scaldato per ammorbidirlo ulteriormente, come antipasto tipico della norcineria marchigiana.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.