Fermano: cucina tipica, piatti e prodotti

Fermano si colloca in provincia di Fermo, nelle Marche e comprende le località di Fermo, Campofilone, Porto San Giorgio e Montegranaro.

Le produzioni che identificano l'area sono Maccheroncini di Campofilone IGP, Lonza di fico marchigiana, Rosso Piceno DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina delle Marche documentata nelle schede collegate.

Il Fermano è la provincia più giovane delle Marche, istituita nel 2004, e occupa la fascia fra i Sibillini e il mare, con Fermo sulla collina, Porto San Giorgio sulla costa e i centri manifatturieri di Montegranaro e Sant'Elpidio. La distanza breve fra crinale e spiaggia spiega una cucina che alterna paste all'uovo di tradizione contadina, salumi di maiale e pesce azzurro, senza che nessuno dei tre prevalga davvero.

La specialità che ha portato il territorio fuori dai confini regionali sono i Maccheroncini di Campofilone IGP: pasta all'uovo tirata sottilissima e tagliata a filo, senza acqua nell'impasto, essiccata lentamente. La versione classica è quella al ragù, con carni miste cotte a lungo, perché la pasta cuoce in pochi istanti e chiede un condimento già pronto.

La cucina di maiale locale conserva preparazioni che altrove sono scomparse, come i ciarimboli, budella lavate, condite e arrostite sulla brace: è cucina del quinto quarto, legata alla giornata della macellazione domestica.

Sul fronte dolce il territorio custodisce la lonza di fico marchigiana, impasto compatto di fichi secchi, mandorle, noci e mosto cotto avvolto in foglie di fico: il nome deriva dalla forma allungata simile a un salume, ma non contiene carne. Si serve a fette, come dolce da fine pasto, ed è una conserva di frutta nata per attraversare l'inverno.

Verso nord, l'Anconetano e la Riviera del Conero sono territori di porto, con brodetto e stoccafisso; verso sud il Piceno e l'Ascolano ruotano intorno all'oliva da mensa e alla frittura. Il Fermano si riconosce invece per la pasta all'uovo essiccata e per le conserve di fichi, che nelle aree confinanti hanno un peso molto minore.

Per il confronto con l'entroterra resta utile la scheda dell'entroterra marchigiano, mentre il quadro completo è negli archivi dei piatti tipici delle Marche e dei prodotti tipici marchigiani.