Formaggio di fossa marchigiano: la stagionatura in fosse di tufo del Pesarese

• Crosta scura e irregolare, priva della forma originaria netta.
• Pasta friabile, di colore giallo intenso o ambrato.
• Aroma pungente e complesso, con note terrose e leggermente piccanti.
• Sapore deciso, più intenso rispetto al formaggio di partenza non stagionato in fossa.

• Area della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare la zona di confine con la Romagna.
• Fosse tradizionali scavate nel tufo, spesso ricavate da antiche cave o cantine sotterranee.

• Formaggio pecorino o misto, già stagionato per un primo periodo prima della fossatura.
• Teli di lino o iuta per avvolgere le forme.
• Paglia e altri materiali isolanti tradizionalmente usati per la chiusura della fossa.

1. Preparazione del formaggio pecorino o misto con una prima stagionatura tradizionale.
2. Avvolgimento delle forme in teli di stoffa naturale.
3. Calata delle forme nelle fosse di tufo, disposte una sopra l'altra separate da paglia.
4. Chiusura ermetica della fossa, sigillata con materiali isolanti, per l'intero periodo di stagionatura.

• Stagionatura in fossa per un periodo che va generalmente da 80 a 100 giorni, secondo la tradizione locale.
• L'apertura delle fosse avviene tradizionalmente in autunno, dopo mesi di chiusura ermetica.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Marche.
• La tecnica di fossatura è condivisa con la Romagna, dove esiste una denominazione DOP distinta legata a un'area geografica differente.

• Consumato a scaglie come formaggio da tavola, spesso accompagnato da miele o confetture.
• Grattugiato su primi piatti per un condimento dal sapore intenso.
• Abbinato a vini da dessert o vino cotto marchigiano.

• In frigorifero, avvolto in carta per formaggi, per alcune settimane dopo l'apertura della confezione.
• Va protetto dall'aria per non seccare eccessivamente la pasta già friabile.

La stagionatura in fossa, in condizioni di scarsa ossigenazione, sviluppa muffe e fermentazioni che modificano radicalmente il sapore del formaggio di partenza.

L'apertura delle fosse è ancora oggi, in alcune zone, un momento di festa collettiva legato al calendario autunnale.

Che formaggio si usa per la fossatura?

Nella tradizione marchigiana si usa prevalentemente pecorino, già stagionato per un primo periodo, oppure un formaggio misto, secondo la disponibilità del produttore.

Quanto tempo resta il formaggio nella fossa?

In genere tra gli 80 e i 100 giorni, un periodo che segue un calendario tradizionale legato all'apertura autunnale delle fosse.

Perché il colore e l'aroma cambiano così tanto?

Le condizioni di scarsa ossigenazione e temperatura costante all'interno della fossa favoriscono fermentazioni particolari che modificano profondamente aroma, consistenza e colore rispetto al formaggio di partenza.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.