Coniglio in porchetta marchigiano: ricetta e storia
Il coniglio in porchetta è un coniglio intero disossato e farcito con finocchio selvatico, aglio, pancetta e talvolta le sue stesse interiora, poi legato e arrostito allo spiedo o al forno. Il nome deriva dall'aromatizzazione al finocchio selvatico, la stessa erba che caratterizza la porchetta di maiale: è un piatto delle sagre paesane diffuso in tutto l'entroterra collinare marchigiano.
Ricetta tradizionale del coniglio in porchetta
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 coniglio intero disossato (circa 1,3 kg), con fegato e rognoni conservati
- 1 mazzetto abbondante di finocchio selvatico
- 4 spicchi d'aglio
- 100 g di pancetta a listarelle
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale grosso e pepe nero q.b.
- Vino bianco secco per bagnare in cottura
Preparazione
Disossare il coniglio (o farlo disossare dal macellaio) mantenendo la pelle intera, aperto come un libro.
Tritare grossolanamente il finocchio selvatico con l'aglio e mescolarlo con la pancetta a listarelle, sale e pepe.
Distribuire il ripieno sulla superficie interna del coniglio, aggiungendo fegato e rognoni tritati se disponibili.
Arrotolare o richiudere il coniglio, legandolo con spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura.
Infilzarlo allo spiedo, oppure disporlo in una teglia con un filo di olio per la cottura al forno.
Cuocere a fuoco moderato (o in forno a 180 °C) per circa un'ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con vino bianco e i propri succhi di cottura.
- Lasciare riposare 10 minuti prima di affettare e servire
- intero disossato (circa 1,3 kg), con fegato e rognoni conservati
- abbondante di finocchio selvatico
- d'aglio
- pancetta a listarelle
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale grosso e pepe nero q.b.
Il finocchio selvatico che ricorda la porchetta
Il piatto prende il nome 'in porchetta' non perché contenga carne di maiale come ingrediente principale, ma perché riprende la tecnica di farcitura e l'aromatizzazione al finocchio selvatico tipiche della porchetta di maiale, diffusa in tutto il Centro Italia.
Nell'entroterra collinare marchigiano, dove l'allevamento del coniglio domestico era diffuso in ogni cascina, questa tecnica si è applicata all'animale da cortile più disponibile, dando vita a un piatto povero ma festivo.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiama 'in porchetta' se è coniglio?
Il nome deriva dalla tecnica di farcitura e dall'aromatizzazione al finocchio selvatico, comuni alla porchetta di maiale: non contiene carne di maiale come ingrediente principale, se non la pancetta usata nel ripieno.
Si può cucinare senza disossare il coniglio?
Sì, in versione più semplice si può farcire il coniglio a pezzi con lo stesso trito di finocchio selvatico e pancetta e cuocerlo in tegame o al forno, rinunciando però all'effetto arrosto compatto tipico della versione allo spiedo.
Con quali contorni si serve tradizionalmente?
Patate arrosto e verdure di stagione grigliate sono gli abbinamenti più diffusi nelle sagre dell'entroterra marchigiano.
Fonti
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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