Stoccafisso all'anconitana: storia e ricetta
Lo stoccafisso all'anconitana è un secondo piatto a base di stoccafisso ammollato, cotto lentamente in tegame con patate, pomodoro, olive e alici sotto sale, insaporito da erbe aromatiche come rosmarino e maggiorana. Nasce dalla tradizione dei commerci marittimi del porto di Ancona con i paesi nordici, da cui arrivava il merluzzo essiccato.
Ricetta tradizionale dello stoccafisso all'anconitana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 600 g di patate
- 400 g di pomodori pelati
- 100 g di olive verdi o nere denocciolate
- 2 filetti di alici sotto sale
- 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio
- Rosmarino e maggiorana q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Vino bianco q.b.
Preparazione
Pulire lo stoccafisso ammollato, eliminando pelle e lische residue, e tagliarlo a pezzi regolari.
Soffriggere cipolla e aglio in olio extravergine, sciogliendovi le alici sotto sale spinate.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori pelati spezzettati e le olive, cuocendo per qualche minuto.
Disporre i pezzi di stoccafisso nel tegame insieme alle patate tagliate a tocchetti.
Aggiungere rosmarino e maggiorana, coprire e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora, aggiungendo poca acqua se il sugo si asciuga troppo.
Verificare che le patate siano cotte e lo stoccafisso morbido prima di servire, ancora caldo.
- stoccafisso già ammollato
- patate
- pomodori pelati
- olive verdi o nere denocciolate
- alici sotto sale
- 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio
Dal Mare del Nord al porto dorico
Il commercio marittimo tra il porto di Ancona e i paesi del Nord Europa, in particolare la Norvegia, ha introdotto lo stoccafisso — merluzzo essiccato all'aria, non salato — nella cucina locale già a partire dal tardo Medioevo, come alimento conservabile a lungo per i lunghi viaggi.
La ricetta anconitana si è affermata come piatto povero della cucina portuale, con una cottura lenta in tegame che ammorbidisce le fibre dello stoccafisso ben ammollato, arricchita da patate, pomodoro e olive locali.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra stoccafisso e baccalà?
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria senza sale, mentre il baccalà è merluzzo conservato sotto sale: richiedono tempi e modalità di ammollo diverse, ma nella cucina marchigiana entrambi trovano impiego in ricette simili.
Quanto tempo serve per ammollare lo stoccafisso?
Servono in genere due o tre giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno, per reidratare le fibre e renderlo pronto alla cottura; molte pescherie lo vendono già ammollato.
Perché si usano le alici sotto sale nel soffritto?
Le alici, sciolte nell'olio caldo, danno sapidità e profondità di sapore al sugo senza dover aggiungere troppo sale, un accorgimento tipico della cucina costiera marchigiana.
Fonti
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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