Calcioni marchigiani: i fagottini pasquali di pecorino e uova
I calcioni sono fagottini di pasta ripieni di un composto di formaggio pecorino fresco, uova e zucchero, chiusi a mezzaluna e fritti in olio caldo oppure cotti al forno. Sono un dolce pasquale tipico del Maceratese e del Fermano; in alcune varianti il ripieno viene reso salato, senza zucchero, per un uso da antipasto o piatto unico.
Ricetta tradizionale dei calcioni marchigiani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina 00
- 1 uovo e 1 tuorlo per l'impasto
- 50 g di zucchero e 50 g di olio o burro per la pasta
- 400 g di pecorino fresco grattugiato
- 3 uova per il ripieno
- 150 g di zucchero per il ripieno
- Scorza di limone grattugiata
- Olio di semi per friggere (se fritti)
Preparazione
Preparare una pasta frolla morbida impastando farina, uovo, zucchero e olio o burro; lasciarla riposare in frigorifero per trenta minuti.
Nel frattempo amalgamare il pecorino grattugiato con le uova, lo zucchero e la scorza di limone fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta sottile e ricavare dischi di circa dieci centimetri di diametro.
Farcire ogni disco con una cucchiaiata di ripieno e richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Per la versione fritta, scaldare abbondante olio di semi e friggere i calcioni fino a doratura; per la versione al forno, cuocerli a 180 °C per circa 20-25 minuti.
Scolare su carta assorbente se fritti, oppure lasciar intiepidire se cotti al forno.
Servire tiepidi o a temperatura ambiente, eventualmente spolverati di zucchero.
- farina 00
- e 1 tuorlo per l'impasto
- zucchero e 50 g di olio o burro per la pasta
- pecorino fresco grattugiato
- per il ripieno
- zucchero per il ripieno
Un dolce di formaggio per Pasqua
I calcioni appartengono alla tradizione pasquale contadina del Maceratese, quando le uova e i formaggi freschi tornavano disponibili in abbondanza dopo la Quaresima e diventavano protagonisti dei dolci delle feste.
L'impasto a base di formaggio pecorino fresco, meno stagionato di quello da grattugia, distingue i calcioni da altri dolci ripieni italiani: il sapore risulta a metà tra il dolce e il salato.
Le caratteristiche in breve
Curiosità
Domande frequenti
I calcioni sono dolci o salati?
Nella versione più diffusa il ripieno è dolce, con zucchero e pecorino fresco; esiste però una variante salata, senza zucchero, usata come antipasto pasquale.
Si friggono o si cuociono al forno?
Entrambe le cotture sono tradizionali: la frittura è la versione più antica, mentre la cottura al forno si è diffusa come alternativa più leggera.
Quando si preparano i calcioni?
Sono un dolce tipicamente pasquale, preparato nel Maceratese e nel Fermano insieme alla pizza di Pasqua e ad altri dolci delle feste di primavera.
Fonti
- ASSAM Marche — Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, Prodotti agroalimentari tradizionali e paniere delle Marche — www.assam.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Marche, Agricoltura, prodotti tipici e denominazioni di qualità delle Marche — www.regione.marche.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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