Ricotta mustia: la ricotta sarda salata e affumicata

• Crosta esterna di colore ambrato o brunastro, segnata dal fumo, spesso irregolare a seconda dell'intensità e della durata dell'affumicatura.
• Pasta interna bianca, compatta e asciutta, ben diversa dalla morbidezza della ricotta fresca da cui trae origine.
• Sapore sapido, con la caratteristica nota affumicata che si distingue nettamente da quella della ricotta salata semplice, non affumicata.
• Consistenza soda, adatta sia al taglio a fette sottili sia alla grattugia nelle forme più stagionate e disidratate.

• Si distingue dalla comune ricotta salata, semplicemente essiccata e salata senza affumicatura, per la presenza del passaggio di affumicatura a freddo, che le conferisce crosta ambrata e aroma caratteristico.
• Rispetto alla Ricotta Romana DOP, che è una denominazione europea con disciplinare specifico dell'area laziale, la ricotta mustia è un prodotto tradizionale sardo non affumicato per obbligo di alcun disciplinare comunitario, ma per prassi consolidata locale.
• Non va confusa con il casu axedu, che non è una ricotta ma un latte fermentato acido ottenuto per via completamente diversa, senza passaggio attraverso il siero di caseificazione né affumicatura.

• La produzione è diffusa nelle zone interne della Sardegna a maggiore vocazione ovina, in particolare nel Nuorese, nella Barbagia e in alcune aree della Sardegna centrale, dove la pastorizia ovina resta l'attività zootecnica dominante.
• Non esiste un'area di produzione esclusiva riconosciuta da un disciplinare geografico: la ricotta mustia è lavorata da caseifici aziendali e da pastori-trasformatori in diverse parti dell'isola, spesso come sottoprodotto stagionale della caseificazione del pecorino.
• La disponibilità del siero ovino, derivante dalla lavorazione del pecorino sardo o del Fiore Sardo, lega la produzione della ricotta mustia al calendario della mungitura ovina, concentrato in gran parte nei mesi primaverili.

La produzione di ricotta a partire dal siero residuo della caseificazione ovina è una pratica antica in tutta l'area mediterranea, nata dall'esigenza di non sprecare alcuna parte del latte lavorato nelle economie pastorali povere.

L'affumicatura, in Sardegna, ha una lunga tradizione come tecnica di conservazione applicata anche ad altri prodotti caseari e alle carni: nel caso della ricotta permetteva di prolungarne la durata ben oltre quella della ricotta fresca, fragile e rapidamente deperibile.

L'uso di legna aromatica locale o di residui della lavorazione del sughero per l'affumicatura riflette l'economia di risorse tipica delle zone interne sarde, dove pastorizia e attività forestali si sono storicamente intrecciate.

• Siero di latte ovino residuo dalla caseificazione del pecorino, riscaldato per far affiorare le proteine del siero che formano la ricotta.
• Sale, utilizzato per la salatura a secco delle forme dopo l'estrazione dalla fuscella.
• Legna aromatica, rametti di piante della macchia mediterranea o residui di lavorazione del sughero, impiegati per generare il fumo dell'affumicatura a freddo, secondo le disponibilità e le usanze locali.

1. Il siero residuo della caseificazione del pecorino viene riscaldato lentamente fino quasi al punto di ebollizione, temperatura alla quale le proteine del siero coagulano e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi.
2. I fiocchi vengono raccolti con un mestolo forato e trasferiti nelle tradizionali fuscelle di giunco o di plastica forata, dove la ricotta assume la forma caratteristica e continua a perdere siero per gravità.
3. Dopo lo sgocciolamento iniziale, la ricotta viene salata a secco in superficie e lasciata asciugare per alcuni giorni in ambiente fresco e ventilato, fase che la distingue dalla ricotta fresca destinata al consumo immediato.
4. Segue il passaggio caratteristico dell'affumicatura a freddo, condotta in un ambiente chiuso con fumo generato dalla combustione lenta di legna aromatica o di residui vegetali locali, che colora e aromatizza la crosta senza cuocere la pasta interna.
5. L'affumicatura viene ripetuta più volte nell'arco di alcuni giorni fino a raggiungere il grado di colorazione e di aroma desiderato, secondo la pratica del singolo produttore.

• La ricotta mustia non è un formaggio stagionato in senso stretto, ma una ricotta essiccata, salata e affumicata: dopo l'affumicatura prosegue un periodo di asciugatura di alcune settimane in ambiente fresco e ventilato, che la rende più soda e concentrata.
• Con il prolungarsi dell'asciugatura la pasta perde ulteriore umidità e diventa più adatta alla grattugia, mentre nelle prime settimane resta ancora tagliabile a fette.
• Non si tratta di un processo di maturazione microbiologica come quello dei formaggi stagionati: la conservabilità della ricotta mustia deriva dalla combinazione di salatura, affumicatura ed essiccazione, non da una fermentazione prolungata.

• La ricotta mustia è inclusa nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Sardegna, riconoscimento che attesta la tradizionalità della lavorazione senza corrispondere a una DOP o IGP europea.
• Non esiste un disciplinare tecnico vincolante che fissi tempi di affumicatura o tipo di legna da utilizzare: le pratiche variano da produttore a produttore, secondo le usanze locali e la disponibilità di essenze vegetali.
• Va distinta dalla Ricotta Romana DOP, formaggio a denominazione protetta dell'area laziale con disciplinare europeo proprio, e dalla ricotta salata siciliana, anch'essa PAT ma priva del passaggio di affumicatura che caratterizza in modo specifico la mustia sarda.

• Si consuma a fette come formaggio da tavola, spesso accompagnata da pane carasau e miele amaro sardo, in un contrasto tra sapidità affumicata e dolcezza.
• Grattugiata, è un condimento tradizionale per primi piatti di pasta fresca sarda come i malloreddus o i culurgiones, dove la nota affumicata arricchisce il sugo.
• Si utilizza anche come ripieno in torte salate rustiche e in alcune preparazioni al forno della cucina povera dell'entroterra sardo.

• Va conservata in frigorifero avvolta in carta oleata o in un panno leggermente umido, in un luogo fresco che non ne comprometta la crosta affumicata.
• Grazie alla combinazione di salatura, affumicatura ed essiccazione, si conserva più a lungo della ricotta fresca, anche per diverse settimane se mantenuta in condizioni adeguate.
• Con il passare del tempo tende a indurirsi ulteriormente, diventando più adatta alla grattugia: questo non ne compromette la qualità ma ne modifica l'uso in cucina.

Che cosa significa «mustia» nel nome di questa ricotta?

«Mustia» in lingua sarda indica qualcosa di affumicato o annerito in superficie: il termine descrive esattamente il tratto distintivo di questa ricotta, sottoposta ad affumicatura a freddo dopo la salatura.

La ricotta mustia è la stessa cosa della ricotta salata?

No. La ricotta salata comune è semplicemente essiccata e salata, senza affumicatura. La ricotta mustia sarda aggiunge sempre il passaggio dell'affumicatura a freddo, che le conferisce crosta ambrata e aroma caratteristico.

Con quale latte si fa la ricotta mustia?

Si ottiene dal siero residuo della lavorazione del pecorino sardo, quindi da latte ovino, riscaldato fino a far coagulare le proteine del siero che formano la ricotta.

Come si usa la ricotta mustia in cucina?

Si consuma a fette come formaggio da tavola con pane carasau e miele, oppure grattugiata su primi piatti di pasta fresca sarda come malloreddus e culurgiones.

La ricotta mustia ha una certificazione europea?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal MASAF, distinto dalla Ricotta Romana DOP e da altre denominazioni europee, che hanno disciplinari e aree geografiche diverse.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna — Assessorato dell'Agricoltura, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Agenzia Laore Sardegna, Filiera lattiero-casearia sarda e prodotti agroalimentari tradizionali — www.laoresardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• AGRIS Sardegna — Agenzia per la ricerca in agricoltura, Ricerca zootecnica e caseraria sui formaggi tradizionali sardi — www.sardegnaagricoltura.it. Consultato il 11 agosto 2026.