Ricotta mustia: la ricotta ovina salata e affumicata del Nord Sardegna
La ricotta mustia è una ricotta ovina salata e leggermente affumicata, dalla pasta compatta e dal gusto delicato ma persistente. Si distingue dalla ricotta fresca per la salatura e la breve affumicatura, che ne permettono una conservazione più lunga, ed è diffusa soprattutto nel Nord della Sardegna.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta compatta, più asciutta della ricotta fresca, di colore bianco-avorio.
- Sapore delicato con una leggera nota affumicata e sapida.
Territorio di produzione
- Diffusa soprattutto nel Nord della Sardegna, nelle aree di allevamento ovino del Sassarese e del Logudoro.
Materie prime
- Siero di latte ovino, sottoprodotto della lavorazione del pecorino.
Lavorazione
- Riscaldamento del siero fino ad affioramento della ricotta, seguito da salatura a secco.
- Leggera affumicatura ed essiccazione, che sostituiscono la conservazione della ricotta fresca.
Stagionatura
- Breve asciugatura e affumicatura di alcuni giorni; non è un prodotto a lunga stagionatura.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- A fette, come antipasto o formaggio da tavola.
- Grattugiata su paste e verdure, in sostituzione del pecorino nelle ricette più delicate.
Conservazione
- In frigorifero, per un periodo più lungo rispetto alla ricotta fresca grazie alla salatura e all'affumicatura.
Domande frequenti
- In cosa si differenzia la ricotta mustia dalla ricotta fresca?
- È salata e leggermente affumicata, quindi più compatta e conservabile più a lungo rispetto alla ricotta fresca non trattata.
- Dove si produce tradizionalmente la ricotta mustia?
- Soprattutto nel Nord della Sardegna, nelle zone di allevamento ovino del Sassarese e del Logudoro.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione per agricoltura e prodotti agroalimentari.
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