Culurgiones ogliastrini: storia e ricetta dei ravioli chiusi a spiga
I culurgiones ogliastrini sono ravioli di pasta di semola ripieni di patate, pecorino fresco, aglio e menta, chiusi a mano con una cucitura decorativa a spiga di grano chiamata "sa spighitta". Conditi con sugo di pomodoro e pecorino, sono la preparazione più identitaria dell'Ogliastra e la denominazione «Culurgionis d'Ogliastra» è registrata come IGP dell'Unione Europea.
Ricetta tradizionale dei culurgiones ogliastrini
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro per la pasta
- Acqua tiepida q.b.
- 600 g di patate a pasta gialla
- 250 g di pecorino fresco sardo grattugiato
- 2 spicchi d'aglio
- Alcune foglie di menta fresca
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 400 g di pomodori pelati o passata per il sugo
- Pecorino Sardo DOP grattugiato per servire
Preparazione
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle ancora calde in una ciotola.
Unire il pecorino fresco grattugiato, l'aglio tritato finemente, la menta spezzettata e un filo d'olio, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo; lasciar riposare in frigorifero.
Impastare la semola con acqua tiepida fino a ottenere un panetto liscio, lasciarlo riposare 30 minuti e stenderlo in dischi sottili.
Farcire ogni disco con una noce di ripieno e chiudere pizzicando il bordo con le dita per formare la caratteristica treccia a spiga.
Preparare un sugo di pomodoro semplice soffriggendo aglio in olio e cuocendo il pomodoro per 20 minuti circa.
Cuocere i culurgiones in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli con delicatezza e condirli con il sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
- semola di grano duro per la pasta
- Acqua tiepida q.b.
- patate a pasta gialla
- pecorino fresco sardo grattugiato
- d'aglio
- Alcune foglie di menta fresca
I ravioli dell'Ogliastra chiusi a spiga
I culurgiones nascono nella cucina contadina dell'Ogliastra, la regione storica della costa orientale sarda stretta fra montagna e mare, dove patate, formaggio fresco ed erbe aromatiche come la menta erano gli ingredienti a disposizione delle famiglie pastorali e agricole.
L'elemento che distingue questa preparazione da altri ravioli italiani è la chiusura a mano detta "sa spighitta": un gesto tecnico tramandato di generazione in generazione che pizzica il bordo della pasta ripiegandolo su se stesso fino a formare una treccia simile a una spiga di grano, sigillando il ripieno senza pasta in eccesso.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cos'è la "spighitta" dei culurgiones?
È la chiusura a mano che pizzica il bordo della pasta formando una treccia simile a una spiga di grano: è il tratto tecnico distintivo della preparazione autentica dei culurgiones ogliastrini.
I culurgiones sono un prodotto certificato?
La denominazione «Culurgionis d'Ogliastra» è registrata come Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall'Unione Europea, a tutela della ricetta e del territorio di produzione ogliastrino.
Con cosa si condiscono tradizionalmente i culurgiones?
La ricetta più diffusa prevede un sugo di pomodoro semplice e pecorino grattugiato; alcune famiglie li condiscono anche solo con burro fuso e pecorino.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, pesca e tradizioni gastronomiche sarde.
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Consorzio di Tutela Culurgionis d'Ogliastra IGP, Culurgionis d'Ogliastra IGP — Disciplinare di produzione — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Riferimento al disciplinare della IGP registrata presso il MASAF e la Commissione Europea.
Contenuti correlati
Gnocchetti sardi rigati conditi con sugo di salsiccia fresca, pomodoro e zafferano, completati con pecorino grattugiato: il primo piatto simbolo del Campidano, detto anche "malloreddus a sa campidanesa".
Scopri Malloreddus alla campidanese
Maccheroni di semola forati a mano attorno a un ferro sottile ("sa busa"), conditi con sugo di carne o di pomodoro e pecorino: pasta domestica diffusa nell'Oristanese e nel Logudoro.
Scopri Macarrones de busa
Formaggio di latte ovino sardo prodotto nelle tipologie Dolce, a breve stagionatura, e Maturo, più saporita e piccante: DOP dal 1996, è il pecorino identitario dell'isola.
Leggi la scheda di Pecorino Sardo DOP