Sassarese, Logudoro e Alghero: cucina tipica, piatti e prodotti

Sassarese, Logudoro e Alghero si colloca in provincia di Sassari, in Sardegna e comprende le località di Sassari, Alghero, Ozieri, Oschiri e Porto Torres.

Le produzioni che identificano l'area sono Aragosta alla catalana, Favata sarda, Sospiri di Ozieri: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Sardegna documentata nelle schede collegate.

L'area riunisce tre ambienti diversi: Sassari e la sua piana olivicola, il Logudoro interno di Ozieri e Oschiri, altopiano di pascoli e cereali, e la costa di Alghero e Porto Torres. Alghero è un caso a sé: fondata come colonia catalana nel Trecento, conserva una parlata algherese di base catalana e una cucina che ha mantenuto tecniche iberiche assenti nel resto dell'isola.

Il piatto che riassume questa eredità è l'aragosta alla catalana: aragosta lessata e servita fredda con pomodoro crudo, cipolla e olio, senza cottura in salsa. Nell'entroterra la logica è opposta e domina la cucina di conserva, come la favata, zuppa invernale di fave secche, cotenne, salsiccia e finocchietto.

Il pane non è accompagnamento ma struttura del piatto: la zuppa gallurese, diffusa fra Gallura e Logudoro, si costruisce a strati di pane raffermo, formaggio fresco e brodo di pecora, poi gratinata in forno; nonostante il nome non è una minestra liquida. Sul fronte caseario, la tradizione della pasta filata isolana dà il casizolu del Montiferru e la peretta, formaggio vaccino a forma di piccola pera.

Dalla lavorazione del siero si ricava la ricotta mustia, ricotta salata e leggermente affumicata tipica proprio del Sassarese, usata grattugiata sulla pasta o servita a fette. È un prodotto di conservazione, nato per allungare la vita di un latticino fresco in un clima caldo.

La pasticceria del Logudoro lavora mandorla e miele: i sospiri di Ozieri sono palline di pasta di mandorla profumate al limone e ricoperte di glassa bianca, mentre le tiliccas sono sfoglie di semola modellate a mezzaluna o a treccia e ripiene di sapa, mosto d'uva cotto fino a sciroppo.

Rispetto alla Barbagia e al Nuorese, dominati da pastorizia d'altura, pane carasau e carne arrosto, e a Cagliari e al Campidano, con bottarga, fregula e cucina di laguna, il Nord-Ovest si distingue per l'innesto catalano di Alghero e per i formaggi del Logudoro. L'itinerario dedicato è quello del Nord Sardegna fra Sinis, Gallura e Alghero; il resto è negli archivi dei piatti tipici sardi e dei prodotti tipici della Sardegna.