Oristanese e Sinis: cucina tipica, piatti e prodotti

Oristanese e Sinis si colloca in provincia di Oristano, in Sardegna e comprende le località di Oristano, Cabras, Morgongiori e Bosa.

Le produzioni che identificano l'area sono Bottarga di muggine di Cabras, Sa merca, Lorighittas: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Sardegna documentata nelle schede collegate.

L'Oristanese è la Sardegna delle acque salmastre: la penisola del Sinis chiude gli stagni di Cabras, uno dei più estesi sistemi lagunari del Mediterraneo, mentre alle spalle si apre la pianura cerealicola del Campidano e a nord la valle del Temo verso Bosa. Qui la cucina non è pastorale come in Barbagia ma lagunare, costruita su muggine, anguilla e cereali, con una fortissima tradizione di conservazione del pesce.

Il prodotto identitario è la bottarga di muggine di Cabras: sacche ovariche di cefalo estratte intere, salate, pressate ed essiccate. Grattugiata condisce gli spaghetti alla bottarga, a fette si serve con olio come antipasto. È un prodotto di lavorazione stagionale, legato alla pesca in laguna e non all'allevamento intensivo.

Nella laguna di Cabras si praticano ancora due preparazioni tradizionali difficili da trovare altrove: l'anguilla arrosto di Cabras, cotta allo spiedo su brace di mirto o lentisco, e sa merca, muggine lessato in acqua molto salata e avvolto nell'erba di laguna essiccata, che ne profuma le carni e ne consente la conservazione. Il pilau di Cabras è invece il piatto di riso e pesce delle feste del paese.

Sul versante della pasta, le lorighittas di Morgongiori sono anelli intrecciati a mano da un unico filo di semola, lavorazione documentata solo in questo paese; si servono nelle lorighittas con sugo di pollo, il condimento tradizionale del giorno di Ognissanti. I macarrones de busa, tirati attorno a un ferro da calza, sono diffusi in tutta l'area.

La Vernaccia di Oristano DOC è un vino bianco ossidativo che matura in botti scolme sotto un velo di lieviti, tecnica che ricorda quella dei vini di Jerez: sviluppa profumi di mandorla amara e si serve tradizionalmente con la bottarga o a fine pasto. A nord, sulle terrazze sopra il Temo, la Malvasia di Bosa DOC segue una logica analoga in un areale ancora più ristretto.

Fra i formaggi resta diffuso il casu axedu, latticino acidulo di pecora o capra consumato fresco, mentre gli amaretti sardi di mandorle dolci e amare chiudono il pasto. Il confronto interno più utile è con la Barbagia e il Nuorese, dove il pesce sparisce e restano pane carasau e carni allo spiedo. Gli archivi dei piatti tipici della Sardegna e dei prodotti tipici sardi completano il quadro.