Bottarga di muggine di Cabras: le sacche ovariche essiccate dello stagno del Sinis
La bottarga di muggine di Cabras è ricavata dalle sacche ovariche del muggine pescato nello stagno di Cabras, salate, pressate e fatte essiccare all'aria per alcune settimane. Dal colore ambrato e dal sapore intenso e sapido, si grattugia sulla pasta o si consuma a fette con olio extravergine, ed è legata alla pesca lagunare del Sinis, nell'Oristanese.
Caratteristiche del prodotto
- Forma a panetto allungato, ottenuta dalle due sacche ovariche unite.
- Colore ambrato, più chiaro rispetto alla bottarga di tonno.
- Sapore sapido e intenso, con note marine persistenti.
Territorio di produzione
- Stagno di Cabras e il territorio del Sinis, in provincia di Oristano, dove la pesca del muggine è praticata da secoli con tecniche tradizionali.
Materie prime
- Sacche ovariche di muggine (cefalo) pescato nello stagno di Cabras, sale marino.
Lavorazione
- Estrazione manuale delle sacche ovariche intere dal pesce femmina.
- Salatura a secco delle sacche per alcuni giorni.
- Pressatura sotto pesi per eliminare l'umidità in eccesso e compattare il prodotto.
- Essiccazione all'aria per alcune settimane, tradizionalmente in ambienti ventilati.
Stagionatura
- Essiccazione di alcune settimane; il prodotto stagionato può maturare ulteriormente sviluppando un sapore più intenso.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Grattugiata a crudo su spaghetti conditi con olio, aglio e prezzemolo, come negli spaghetti alla bottarga.
- Affettata sottile e servita con olio extravergine come antipasto.
Conservazione
- Sottovuoto o avvolta in pellicola, in frigorifero, per diverse settimane; può essere conservata più a lungo sotto cera d'api secondo l'uso tradizionale.
Domande frequenti
- In cosa si differenzia dalla bottarga di tonno?
- La bottarga di muggine ha un colore più chiaro e un sapore più delicato rispetto alla bottarga di tonno, più scura e decisa.
- Come si conserva la bottarga di muggine di Cabras?
- In frigorifero, sottovuoto o ben avvolta; tradizionalmente si conservava anche ricoperta di cera d'api per proteggerla dall'aria.
- Come si usa in cucina?
- Soprattutto grattugiata a crudo sulla pasta o affettata sottile con un filo di olio extravergine di oliva.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 27 luglio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, filiere e prodotti tipici sardi.
- Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 27 luglio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
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