Fregola con arselle: storia e ricetta del piatto simbolo della marina cagliaritana
La fregola con arselle è un piatto di fregola sarda, semola lavorata a mano in piccole sfere e tostata al forno, cotta nel brodo delle arselle (vongole veraci della laguna) con pomodoro, aglio e prezzemolo. È il piatto storico della marina cagliaritana, chiamato in sardo campidanese "fregula cun cocciula".
Ricetta tradizionale della fregola con arselle
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 350 g di fregola sarda
- 1 kg di arselle (vongole veraci)
- 300 g di pomodorini o pelati
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Vino bianco secco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Spurgare le arselle in acqua salata per alcune ore, cambiando l'acqua più volte per eliminare la sabbia.
Far aprire le arselle in una padella con aglio e un filo d'olio, sfumando con vino bianco; filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
In una casseruola soffriggere aglio in olio, aggiungere i pomodorini schiacciati e cuocere qualche minuto.
Unire la fregola, tostarla brevemente nel condimento e bagnarla poco alla volta con il liquido filtrato delle arselle, come per un risotto.
Portare a cottura la fregola aggiungendo liquido o acqua calda quando necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa ma al dente.
Unire le arselle sgusciate (lasciandone alcune con il guscio per decorare) e il prezzemolo tritato, mantecare e servire subito.
- fregola sarda
- arselle (vongole veraci)
- pomodorini o pelati
- d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Vino bianco secco q.b.
Il piatto dei pescatori della marina
La fregola sarda, semola di grano duro lavorata a mano fino a formare piccole sfere irregolari e poi tostata in forno, è una pasta antica diffusa in tutto il Campidano, usata sia nelle minestre di terra sia in preparazioni di mare.
Nel quartiere della Marina di Cagliari, storicamente abitato da famiglie di pescatori, la fregola si è unita alle arselle raccolte nelle lagune e negli stagni del Golfo degli Angeli, dando origine a un piatto che unisce la tradizione cerealicola dell'entroterra a quella marinara della costa.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa sono le arselle?
Sono vongole veraci di piccola taglia che vivono nelle lagune e negli stagni costieri sardi, come quelli nei pressi di Cagliari: hanno un sapore delicato e sono l'ingrediente identitario di questo piatto.
La fregola con arselle si prepara come un risotto?
La tecnica è simile: la fregola viene tostata nel condimento e poi bagnata gradualmente con il liquido di cottura delle arselle, fino a raggiungere una consistenza cremosa e al dente.
Si può usare la fregola industriale?
È possibile, ma la fregola artigianale tostata a legna o in forno tradizionale garantisce l'aroma più intenso e la consistenza tipica riconosciuta come autentica in Sardegna.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, pesca e tradizioni gastronomiche sarde.
- Regione Autonoma della Sardegna — Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
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