Casu axedu: il formaggio fresco acidulo della cucina sarda
Il casu axedu è un formaggio fresco a pasta molle, dal sapore acidulo, ottenuto da latte ovino o caprino cagliato spontaneamente o con caglio e conservato nel proprio siero. È noto anche come frue o, in alcune zone, avvicinato alla merca, ed è alla base del ripieno di seadas e culurgiones.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta molle e cremosa, colore bianco, sapore acidulo più o meno marcato a seconda della fermentazione.
- Consumato fresco, non stagionato.
Territorio di produzione
- Diffuso in tutta la Sardegna, con varianti di nome e lavorazione da zona a zona (dove è chiamato anche frue).
Materie prime
- Latte ovino o caprino crudo, spesso di produzione domestica.
- Caglio o fermentazione naturale del latte.
Lavorazione
- Coagulazione del latte, rottura della cagliata e messa in forma senza pressatura.
- Conservazione della pasta nel proprio siero acidulo, che ne prolunga la durata e ne accentua il sapore.
Stagionatura
- Nessuna stagionatura: è un formaggio fresco che si consuma entro pochi giorni dalla produzione.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Come ripieno delle seadas, insieme a scorza di limone.
- Come farcia dei culurgiones, in alternativa al pecorino fresco.
- Consumato al naturale, con un filo di miele o zucchero.
Conservazione
- In frigorifero, immerso nel proprio siero, per pochi giorni.
Domande frequenti
- Il casu axedu è lo stesso prodotto della merca?
- Sono preparazioni vicine per uso e diffusione locale, ma la merca è generalmente riferita al formaggio conservato con tecniche specifiche di alcune zone: i nomi variano a seconda del territorio sardo.
- Con cosa si usa il casu axedu?
- È l'ingrediente base del ripieno delle seadas e di alcune varianti di culurgiones, grazie al suo sapore acidulo che si sposa con il miele o il pomodoro.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione per agricoltura e prodotti agroalimentari.
- Regione Autonoma della Sardegna — Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione, sezione enogastronomia.
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