Zuppa gallurese (suppa cuata): storia e ricetta del piatto delle feste della Gallura
La zuppa gallurese, in lingua gallurese "suppa cuata" (zuppa nascosta), è un piatto a base di pane raffermo stratificato con formaggio fresco e brodo di pecora o vitello, gratinato al forno fino a formare una crosta dorata. Nonostante il nome, non si mangia col cucchiaio: è un piatto asciutto e compatto, tipico delle feste della Gallura.
Ricetta tradizionale della zuppa gallurese
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 600 g di pane raffermo gallurese o casareccio, a fette
- 500 g di formaggio fresco vaccino o misto, a fette sottili
- 1,5 l di brodo di pecora o di vitello ben saporito
- Foglie di prezzemolo fresco
- Pecorino sardo grattugiato q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Preparare un brodo saporito con carne di pecora o di vitello e verdure aromatiche, filtrarlo e tenerlo caldo.
In una teglia da forno alternare uno strato di pane raffermo, uno di formaggio fresco a fette, prezzemolo tritato e una spolverata di pecorino grattugiato.
Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con formaggio e pecorino in superficie.
Bagnare gradualmente con il brodo caldo, versandolo poco alla volta perché il pane lo assorba senza sfaldarsi.
Lasciar riposare qualche minuto perché il pane assorba bene il liquido, quindi infornare a 200°C per circa 30-40 minuti, fino a formare una crosta dorata.
Lasciar riposare qualche minuto fuori dal forno prima di tagliare a porzioni e servire.
- pane raffermo gallurese o casareccio, a fette
- formaggio fresco vaccino o misto, a fette sottili
- 1,5 l di brodo di pecora o di vitello ben saporito
- Foglie di prezzemolo fresco
- Pecorino sardo grattugiato q.b.
- Pepe nero q.b.
La zuppa nascosta delle feste galluresi
La zuppa gallurese nasce come piatto delle grandi occasioni nella Gallura, il territorio granitico del Nord-Est sardo: il nome gallurese "suppa cuata" significa letteralmente "zuppa nascosta" o "coperta", perché il pane e il formaggio sono ricoperti dal brodo e poi da una crosta dorata che si forma in forno.
Nonostante il nome faccia pensare a un piatto liquido, la preparazione finale è asciutta e compatta: il pane assorbe completamente il brodo durante la cottura al forno, risultando morbido all'interno e croccante in superficie.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiama "zuppa" se non è liquida?
Il nome gallurese "suppa cuata" indica il gesto di "inzuppare" il pane nel brodo prima della gratinatura: durante la cottura al forno il liquido viene completamente assorbito, dando un risultato asciutto e compatto.
Quando si prepara tradizionalmente la zuppa gallurese?
È un piatto delle grandi occasioni: matrimoni, battesimi e feste patronali dei paesi della Gallura, spesso cucinato in grandi teglie per molti commensali.
Che pane si usa per la zuppa gallurese?
Si usa pane raffermo, tradizionalmente di tipo casareccio gallurese, che grazie alla consistenza più asciutta assorbe bene il brodo senza disfarsi durante la cottura al forno.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, pesca e tradizioni gastronomiche sarde.
- Regione Autonoma della Sardegna — Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
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