Pane frattau: storia e ricetta del piatto pastorale della Barbagia
Il pane frattau è un piatto a base di fogli di pane carasau ammorbiditi nel brodo caldo e stratificati con sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e, nella versione più diffusa, un uovo in camicia. Nato nella cucina pastorale della Barbagia per recuperare il pane carasau secco, è oggi uno dei piatti più conosciuti della cucina sarda.
Ricetta tradizionale del pane frattau
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4-6 fogli di pane carasau
- 500 ml di brodo di carne o vegetale caldo
- 400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 150 g di pecorino sardo grattugiato
- 4 uova
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e basilico fresco q.b.
Preparazione
Preparare un sugo di pomodoro semplice soffriggendo l'aglio in olio, aggiungendo i pelati e cuocendo circa 20 minuti; profumare con basilico.
Scaldare il brodo e immergervi brevemente ogni foglio di pane carasau, giusto il tempo di ammorbidirlo senza disfarlo.
In un piatto o in una teglia, disporre un foglio di pane ammorbidito, coprirlo con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con sugo e pecorino.
Cuocere le uova in camicia in acqua leggermente acidulata e adagiarne una su ogni porzione al momento di servire.
Completare con un'ultima spolverata di pecorino grattugiato e servire caldo.
- 4-6 fogli di pane carasau
- brodo di carne o vegetale caldo
- pomodori pelati o passata di pomodoro
- d'aglio
- pecorino sardo grattugiato
- 4 uova
Il recupero del pane dei pastori
Il pane frattau nasce nella cucina pastorale della Barbagia come piatto di recupero: il pane carasau, sfoglia di semola cotta due volte per poter essere conservata a lungo durante la transumanza, veniva ammorbidito nel brodo caldo per essere reso nuovamente commestibile e gradevole.
Alla base ammorbidita si aggiungevano gli ingredienti disponibili nelle case pastorali: sugo di pomodoro, pecorino grattugiato in abbondanza e, quando possibile, un uovo, spesso cotto in camicia direttamente nel sugo o nel brodo.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiama pane frattau?
Il nome deriva dal modo in cui il pane carasau viene "fratto", cioè spezzato e ammorbidito nel brodo prima di essere stratificato con sugo e pecorino, secondo l'uso pastorale barbaricino di recuperare il pane secco.
L'uovo è un ingrediente tradizionale del pane frattau?
Sì, l'uovo in camicia adagiato sopra il piatto è parte della versione più diffusa e riconosciuta della ricetta, anche se le origini più povere del piatto potevano prescinderne quando l'uovo non era disponibile.
Il pane frattau si può preparare con pane diverso dal carasau?
La ricetta tradizionale prevede specificamente il pane carasau, la sfoglia sottile e croccante tipica della Barbagia: altri tipi di pane non riprodurrebbero la consistenza e il legame storico del piatto.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, pesca e tradizioni gastronomiche sarde.
- Regione Autonoma della Sardegna — Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
- Comune di Nuoro, Comune di Nuoro — Tradizioni e cultura locale — www.comune.nuoro.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Nuoro, riferimento per le tradizioni della Barbagia.
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