Fiore Sardo DOP: il pecorino a latte crudo della tradizione barbaricina

• Forma cilindrica a facce piane, crosta dura di colore giallo-bruno tendente al nerastro per l'affumicatura.
• Pasta compatta, di colore bianco-giallastro, con occhiatura scarsa o assente.
• Sapore intenso, leggermente piccante, con nota affumicata percepibile.

• Zone pastorali interne della Sardegna, in particolare la Barbagia e le aree montane del Nuorese, dove è nata la tecnica di lavorazione tradizionale.

• Latte crudo intero di pecora di razza sarda.
• Caglio di origine animale.

1. Coagulazione del latte crudo, rottura della cagliata e formatura a mano in stampi di legno che imprimono la caratteristica forma.
2. Affumicatura naturale, tradizionalmente ottenuta appendendo le forme sopra il focolare dell'ovile.
3. Salatura a secco e lunga stagionatura in ambienti freschi.

• Minimo tre mesi secondo il disciplinare, con produzioni che possono superare i dodici mesi per le forme più stagionate.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF.
• Il disciplinare prevede l'uso di latte crudo, l'affumicatura naturale e la stagionatura minima.

• Da tavola, a scaglie, come formaggio da fine pasto abbinato a miele o confetture.
• Grattugiato sulle forme più stagionate, su primi piatti della tradizione barbaricina.

• In frigorifero, avvolto in carta traspirante, per diverse settimane grazie alla lunga stagionatura.

È prodotto con latte crudo di pecora di razza sarda e caglio di agnello o capretto in pasta: è questa scelta, insieme all'affumicatura, a dargli la nota piccante che aumenta con la stagionatura.

L'affumicatura tradizionale avveniva nei locali di stagionatura sopra il focolare, con legni locali: oggi è regolata dal disciplinare ma resta un tratto che lo distingue dal Pecorino Sardo DOP, che non è affumicato.

Il nome non deriva da un fiore ma, secondo la ricostruzione più accreditata, dalle forme in legno di pero intagliate con motivi decorativi usate storicamente per la formatura.

Che differenza c'è fra Fiore Sardo DOP e Pecorino Sardo DOP?

Il Fiore Sardo è prodotto con latte crudo e caglio in pasta di agnello o capretto e prevede l'affumicatura; il Pecorino Sardo ha lavorazione diversa, non è affumicato e ha profilo più delicato.

È un formaggio piccante?

Sviluppa una piccantezza progressiva con la stagionatura, dovuta al caglio in pasta; nelle stagionature brevi resta più contenuta.

Si può grattugiare?

Sì: le forme stagionate a lungo hanno pasta dura e sono tradizionalmente usate grattugiate sui primi piatti sardi, oltre che servite a scaglie.

Il latte è crudo?

Sì, il disciplinare prevede latte crudo di pecora di razza sarda: è uno degli elementi che ne definiscono il carattere.

Come si conserva il Fiore Sardo DOP?

In frigorifero avvolto in carta, meglio se non in pellicola a contatto diretto con la crosta; a temperatura ambiente va servito dopo circa mezz'ora di attesa.

• Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione per agricoltura e prodotti agroalimentari.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.