Fiore Sardo DOP: il pecorino a latte crudo della tradizione barbaricina
Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte crudo di pecora sarda, lavorato secondo la tecnica pastorale tradizionale della Barbagia, affumicato in modo naturale e stagionato a lungo. È tra i pecorini più antichi dell'isola, storicamente prodotto direttamente dai pastori negli ovili.
Caratteristiche del prodotto
- Forma cilindrica a facce piane, crosta dura di colore giallo-bruno tendente al nerastro per l'affumicatura.
- Pasta compatta, di colore bianco-giallastro, con occhiatura scarsa o assente.
- Sapore intenso, leggermente piccante, con nota affumicata percepibile.
Territorio di produzione
- Zone pastorali interne della Sardegna, in particolare la Barbagia e le aree montane del Nuorese, dove è nata la tecnica di lavorazione tradizionale.
Materie prime
- Latte crudo intero di pecora di razza sarda.
- Caglio di origine animale.
Lavorazione
- Coagulazione del latte crudo, rottura della cagliata e formatura a mano in stampi di legno che imprimono la caratteristica forma.
- Affumicatura naturale, tradizionalmente ottenuta appendendo le forme sopra il focolare dell'ovile.
- Salatura a secco e lunga stagionatura in ambienti freschi.
Stagionatura
- Minimo tre mesi secondo il disciplinare, con produzioni che possono superare i dodici mesi per le forme più stagionate.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF.
- Il disciplinare prevede l'uso di latte crudo, l'affumicatura naturale e la stagionatura minima.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Da tavola, a scaglie, come formaggio da fine pasto abbinato a miele o confetture.
- Grattugiato sulle forme più stagionate, su primi piatti della tradizione barbaricina.
Conservazione
- In frigorifero, avvolto in carta traspirante, per diverse settimane grazie alla lunga stagionatura.
Domande frequenti
- Perché il Fiore Sardo DOP è affumicato?
- Perché la tecnica tradizionale, nata negli ovili della Barbagia, prevedeva di appendere le forme sopra il focolare per favorirne l'asciugatura, conferendo così la caratteristica nota affumicata.
- Il Fiore Sardo DOP si fa con latte pastorizzato?
- No, il disciplinare prevede l'uso di latte crudo di pecora sarda, elemento che lo distingue da altri pecorini isolani.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione per agricoltura e prodotti agroalimentari.
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
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