Casizolu del Montiferru: il Presidio Slow Food della pasta filata sarda

• Forma tondeggiante o leggermente allungata, spesso con un piccolo colletto residuo della lavorazione a mano, di pezzatura variabile da poche centinaia di grammi a oltre un chilo.
• Pasta filata compatta ed elastica da fresca, con struttura a foglie sottili tipica delle paste filate lavorate a mano, che si fa più asciutta e sapida con la stagionatura.
• Colore della pasta bianco-avorio nelle forme fresche, tendente al paglierino più intenso in quelle stagionate, con crosta liscia che si scurisce leggermente nel tempo.
• Sapore che, nella versione fresca, richiama la dolcezza del latte crudo di razza sardo-modicana, mentre nelle forme stagionate sviluppa note più decise e sapide.

• Si distingue dalla peretta sarda perché il casizolu del Montiferru è vincolato dal disciplinare del Presidio Slow Food a una razza bovina precisa, la sardo-modicana, e a un'area geografica definita, mentre la peretta è una tipologia di pasta filata più generica, prodotta in tutta l'isola con latte vaccino o misto senza questi vincoli.
• Rispetto alla scamorza e ad altre paste filate industriali, il casizolu del Montiferru mantiene la filatura interamente manuale come requisito del disciplinare di Presidio, un elemento che nella produzione industriale è quasi sempre automatizzato.
• A differenza del Fiore Sardo e del pecorino sardo, entrambi formaggi ovini a pasta cruda pressata, il casizolu è un formaggio bovino a pasta filata: la tecnica di caseificazione, la specie di latte e la struttura finale della pasta sono completamente diverse.

• L'area di produzione storica e di tutela del Presidio Slow Food coincide con il massiccio del Montiferru e i comuni circostanti, in provincia di Oristano, zona vulcanica con boschi e pascoli naturali dove la vacca sardo-modicana viene allevata allo stato semibrado.
• La razza sardo-modicana, un tempo diffusa in tutta la Sardegna centro-occidentale come bovino da lavoro e da latte, si è progressivamente ridotta con la meccanizzazione agricola e la diffusione di razze da latte più produttive, ed è oggi presente con pochi capi concentrati soprattutto nell'area del Montiferru.
• Il Presidio Slow Food, attivato per sostenere sia la razza bovina sia il metodo di caseificazione tradizionale, coinvolge un numero limitato di allevatori e casari che si impegnano a rispettare il disciplinare interno del Presidio su alimentazione degli animali, latte crudo e lavorazione a mano.

La vacca sardo-modicana è stata per secoli il bovino da lavoro e da latte più diffuso nella Sardegna centro-occidentale, impiegata nei campi come animale da tiro oltre che per la produzione di latte destinato alla trasformazione casearia familiare.

Con la meccanizzazione agricola del secondo dopoguerra e la diffusione di razze bovine da latte più produttive, l'allevamento della sardo-modicana si è drasticamente ridotto, concentrandosi in poche aziende dell'area del Montiferru dove il pascolo semibrado su terreni vulcanici ha permesso la sopravvivenza della razza.

Il Presidio Slow Food, attivato per sostenere gli allevatori rimasti e il casaro locale che continuava a filare a mano il latte di questa razza, ha contribuito a mantenere viva sia la razza bovina sia il sapere artigianale della filatura manuale, altrimenti a rischio di scomparsa.

• Latte crudo intero di vacca di razza sardo-modicana, munta da animali allevati al pascolo semibrado sui terreni del Montiferru, secondo il disciplinare del Presidio Slow Food.
• Caglio, tradizionalmente di vitello, impiegato per la coagulazione del latte crudo appena munto.
• Sale, per la salatura in salamoia delle forme dopo la filatura.

1. Il latte crudo, non pastorizzato, viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, riscaldato e coagulato con caglio secondo la pratica tradizionale del Presidio.
2. La cagliata viene rotta e lasciata acidificare naturalmente fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione per la filatura, verificato dal casaro con la tradizionale prova al filo.
3. Raggiunto il punto di filatura, la pasta viene immersa in acqua calda e filata interamente a mano, un passaggio che il disciplinare del Presidio considera elemento identitario irrinunciabile, escludendo la filatura meccanica.
4. Le forme vengono modellate a mano, spesso a coppie legate con lo spago per l'appendimento, quindi immerse in salamoia per la salatura.
5. Segue l'asciugatura delle forme appese in ambiente fresco e ventilato, prima del consumo fresco o dell'avvio a una stagionatura più prolungata.

• Il casizolu si consuma fresco dopo pochi giorni di asciugatura, quando la pasta filata è ancora morbida, elastica e dal sapore dolce e lattico.
• Le forme semistagionate maturano per alcune settimane appese in locali freschi, sviluppando un sapore più sapido e una struttura via via più asciutta.
• Alcuni casari propongono anche forme più stagionate, di alcuni mesi, destinate a un consumo da tavola più intenso o alla grattugia, sebbene la tradizione del Presidio privilegi soprattutto il consumo fresco o semistagionato.

• Il casizolu del Montiferru è un Presidio Slow Food, con un disciplinare interno che vincola gli allevatori a impiegare la razza bovina sardo-modicana allevata al pascolo nell'area del Montiferru e i casari a lavorare latte crudo filato esclusivamente a mano, senza automazione della filatura.
• È inoltre incluso nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Sardegna: un doppio riconoscimento, di Presidio Slow Food e di PAT, che tuttavia resta distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea, che il casizolu non possiede.
• Il legame con la razza sardo-modicana, oggi a rischio di erosione genetica, è l'elemento che più caratterizza il disciplinare del Presidio rispetto a qualunque altro formaggio a pasta filata sardo, peretta compresa, per cui non è previsto alcun vincolo di razza.

• Si consuma fresco a fette, come formaggio da tavola, spesso accompagnato da pane carasau e da un filo di olio extravergine sardo che ne esalta la dolcezza del latte.
• Fuso alla piastra, il casizolu fresco mostra la sua elasticità caratteristica ed è utilizzato in preparazioni semplici come antipasto caldo con verdure di stagione o miele locale.
• Le forme più stagionate, dal sapore più sapido, si abbinano bene a salumi sardi in taglieri misti o si grattugiano su primi piatti della tradizione oristanese.

• Va conservato in frigorifero avvolto in carta oleata o in un panno leggermente umido, evitando il contatto prolungato con la plastica che ne altera la crosta.
• Le forme fresche vanno consumate entro pochi giorni dall'acquisto per apprezzarne appieno la morbidezza e la dolcezza tipiche del latte crudo di sardo-modicana.
• Le forme semistagionate o stagionate mantengono le loro caratteristiche più a lungo, ma è comunque preferibile consumarle entro alcune settimane per non comprometterne l'equilibrio aromatico.

Che cos'è la razza sardo-modicana e perché è importante per il casizolu?

È una razza bovina autoctona sarda, un tempo diffusa come animale da lavoro e da latte, oggi a rischio di erosione genetica e concentrata soprattutto nell'area del Montiferru. Il disciplinare del Presidio Slow Food impone l'uso esclusivo del suo latte per il casizolu tradizionale, elemento che lo distingue da altre paste filate sarde.

Che differenza c'è tra il casizolu del Montiferru e la peretta sarda?

Il casizolu è vincolato da un disciplinare di Presidio Slow Food a una razza bovina precisa, la sardo-modicana, e a un'area geografica definita attorno al Montiferru. La peretta sarda è invece una tipologia di pasta filata più generica, diffusa in tutta l'isola con latte vaccino o misto, senza questi vincoli di razza e di zona.

Perché la filatura del casizolu è a mano?

Il disciplinare del Presidio Slow Food richiede la filatura manuale come elemento identitario del prodotto, escludendo la filatura meccanica: è una delle condizioni che il Presidio impone ai casari aderenti per tutelare il metodo tradizionale.

Il casizolu del Montiferru è una DOP?

No. È un Presidio Slow Food e un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal MASAF, ma non ha una denominazione DOP o IGP europea.

Il casizolu si mangia fresco o stagionato?

Entrambe le versioni esistono: quello fresco, morbido e dal sapore dolce, si consuma dopo pochi giorni; le forme semistagionate o stagionate hanno un sapore più sapido e si prestano anche alla grattugia.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna — Assessorato dell'Agricoltura, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food e Arca del Gusto: schede dei prodotti tradizionali — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Unione dei Comuni del Montiferru, Territorio del Montiferru e tradizione armentizia bovina — www.unionemontiferru.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Associazione Regionale Allevatori della Sardegna, Razze zootecniche sarde e filiera del latte ovino, caprino e bovino — www.arasardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.