Peretta sarda: il formaggio a pasta filata a forma di pera dell'isola

• Forma caratteristica a pera o a fiasco, con un piccolo colletto nella parte superiore dove tradizionalmente veniva legato lo spago per l'appendimento a coppie.
• Pezzatura piccola o media, generalmente da qualche etto a poco più di un chilo, più contenuta rispetto ad altri formaggi a pasta filata di maggiori dimensioni.
• Pasta filata elastica e a foglie sottili se tagliata da fresca, che diventa più compatta e meno elastica con la stagionatura.
• Crosta liscia e sottile, di colore paglierino chiaro nelle forme fresche, più scura e talvolta ambrata nelle versioni affumicate.

• Si distingue dal casizolu del Montiferru per l'assenza di un vincolo di razza bovina e di area geografica: la peretta è una tipologia più generica, il casizolu un prodotto specifico legato alla vacca sardo-modicana e tutelato da un Presidio Slow Food.
• Rispetto alla scamorza, formaggio a pasta filata diffuso soprattutto nell'Italia centro-meridionale, la peretta sarda ha una forma più tondeggiante a pera con colletto marcato e una tradizione produttiva autonoma legata al contesto isolano.
• A differenza del semicotto caprino sardo, che è un formaggio a pasta pressata non filata, la peretta appartiene alla famiglia delle paste filate, con la caratteristica lavorazione a caldo e la struttura a foglie sottili tipica di questa categoria.

• La produzione della peretta è diffusa in modo trasversale su gran parte della Sardegna, senza un'area di elezione unica: piccoli caseifici e allevatori-trasformatori la lavorano in diverse zone dell'isola, dal Campidano al Nuorese.
• A differenza del casizolu del Montiferru, che è legato in modo specifico a un territorio e a una razza bovina, la peretta sarda è una tipologia di formaggio più generica, presente con nomi e varianti simili anche in altre regioni italiane dove si producono paste filate di piccola pezzatura.
• Il latte impiegato proviene generalmente da allevamenti bovini misti presenti sull'isola, non necessariamente dalla razza sardo-modicana che caratterizza invece il casizolu tradizionale.

Le paste filate di piccola pezzatura appese a coppie sono una tecnica di conservazione del latte diffusa in diverse aree dell'Italia centromeridionale e insulare, adottata anche in Sardegna dove piccoli allevamenti bovini e misti hanno da sempre integrato la più diffusa produzione ovina.

In Sardegna la peretta si è affermata come formaggio di produzione domestica e artigianale destinato in gran parte al consumo familiare o ai mercati locali, meno legato all'esportazione rispetto al pecorino sardo.

La forma a pera e il sistema di appendimento a coppie con lo spago riprendono una pratica di conservazione comune a molte paste filate italiane, adattata dai casari sardi con l'uso del latte disponibile localmente.

• Latte vaccino intero, talvolta miscelato con una quota di latte ovino secondo la disponibilità aziendale e le abitudini del singolo caseificio.
• Caglio, generalmente di origine animale, per la coagulazione del latte.
• Sale, per la salatura in salamoia dopo la filatura e la formatura.
• Nelle versioni affumicate, legno aromatico per l'affumicatura a freddo delle forme già salate.

1. Il latte viene riscaldato e coagulato con caglio; la cagliata ottenuta viene rotta e lasciata acidificare fino a raggiungere il grado di maturazione necessario alla filatura, verificato tradizionalmente con la prova al filo.
2. Raggiunto il punto di filatura, la pasta viene immersa in acqua molto calda e lavorata a mano fino a diventare liscia, elastica e filante.
3. La pasta filata viene modellata a mano nella caratteristica forma a pera, con il piccolo colletto superiore utilizzato per l'appendimento a coppie tramite spago, secondo l'uso tradizionale.
4. Segue la salatura in salamoia per un tempo proporzionale alla pezzatura, quindi l'asciugatura delle forme appese in ambiente fresco e ventilato.
5. Le forme destinate al consumo affumicato vengono sottoposte a un passaggio di affumicatura a freddo dopo la salatura, che ne conferisce l'aroma e il colore caratteristico della crosta.

• La peretta fresca si consuma dopo pochi giorni di asciugatura, quando la pasta è ancora morbida, elastica e dal sapore latteo delicato.
• Le forme semistagionate maturano per due-quattro settimane appese in locali freschi e ventilati, sviluppando un sapore più deciso e una consistenza meno elastica.
• Le versioni più stagionate, meno comuni ma presenti in alcuni caseifici, possono superare il mese di maturazione, assumendo una pasta più compatta adatta anche a un uso da grattugia.

• La peretta sarda è inclusa nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Sardegna, riconoscimento che ne attesta la tradizionalità produttiva senza equivalere a una DOP o IGP europea.
• Non esiste un disciplinare tecnico vincolante che fissi razza del bestiame, area geografica esclusiva o tempi di stagionatura: la peretta è una tipologia di formaggio a pasta filata prodotta con metodo artigianale variabile da caseificio a caseificio.
• Va distinta nettamente dal casizolu del Montiferru, che è invece un Presidio Slow Food legato a un disciplinare di razza (vacca sardo-modicana) e a un'area geografica definita attorno al massiccio del Montiferru.

• Si consuma fresca a fette, come formaggio da tavola, spesso accompagnata da pane carasau o pane guttiau e da un filo di olio extravergine sardo.
• Fusa alla piastra o in padella, la peretta filata rivela la sua elasticità caratteristica ed è utilizzata in preparazioni semplici come formaggio grigliato con verdure di stagione.
• Le versioni affumicate si abbinano bene a salumi sardi in taglieri misti oppure vengono grattugiate su primi piatti quando la stagionatura è più avanzata.

• Va conservata in frigorifero avvolta in carta oleata o in un contenitore chiuso, evitando il contatto diretto con la plastica per periodi prolungati.
• Le forme fresche vanno consumate entro pochi giorni dall'acquisto, mentre quelle semistagionate mantengono le proprie caratteristiche per un paio di settimane.
• Le versioni affumicate, grazie al trattamento di superficie, si conservano generalmente più a lungo rispetto alle perette fresche non affumicate.

La peretta sarda è uguale al casizolu del Montiferru?

No. Sono entrambi formaggi a pasta filata sardi, ma la peretta è una tipologia generica prodotta in tutta l'isola con latte vaccino o misto senza vincoli di razza, mentre il casizolu del Montiferru è un Presidio Slow Food legato specificamente alla vacca sardo-modicana e a un'area geografica definita.

Con quale latte si produce la peretta sarda?

Prevalentemente con latte vaccino intero, talvolta miscelato con latte ovino secondo la disponibilità e le abitudini del singolo caseificio, senza un vincolo di razza bovina specifica.

Perché la peretta ha quella forma particolare?

La forma a pera con un colletto nella parte superiore deriva dalla lavorazione a mano della pasta filata ancora calda e serve tradizionalmente per l'appendimento a coppie tramite spago durante l'asciugatura.

La peretta sarda si mangia fresca o stagionata?

Entrambe le versioni esistono: quella fresca, morbida e dal sapore latteo delicato, si consuma dopo pochi giorni; quella semistagionata o affumicata ha un sapore più deciso e si presta anche alla cottura.

La peretta sarda ha una certificazione europea?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal MASAF su segnalazione della Regione Sardegna, un elenco nazionale distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna — Assessorato dell'Agricoltura, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Agenzia Laore Sardegna, Filiera lattiero-casearia sarda e prodotti agroalimentari tradizionali — www.laoresardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• ISMEA — Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Rapporti e schede sui prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità — www.ismea.it. Consultato il 11 agosto 2026.