Mozzarella di Gioia del Colle DOP: latte crudo e siero-innesto della Murgia

• Superficie liscia e lucida, di colore bianco latte.
• Struttura a foglie sovrapposte, che rilascia siero alla pressione.
• Sapore lattico con nota acidula netta, più marcata rispetto alle mozzarelle industriali.
• Formati tradizionali: sferoidale, nodino, treccia e bocconcino.

• La mozzarella industriale usa acido citrico o fermenti selezionati: la DOP impiega siero-innesto naturale del giorno precedente.
• Il latte deve essere crudo e proveniente dalle stalle dell'area delimitata, non da raccolta interregionale.
• La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un prodotto diverso, ottenuto da latte di bufala.

• Comuni della Murgia barese e delle aree limitrofe indicati dal disciplinare, con Gioia del Colle come centro storico di produzione.
• Allevamenti dell'altopiano murgiano, con alimentazione basata sui foraggi locali.

La Murgia barese ha una tradizione casearia legata all'allevamento bovino di altopiano, con caseifici di paese che lavoravano il latte in giornata.

La pasta filata vaccina è il prodotto quotidiano di questi caseifici e Gioia del Colle ne diventa nel Novecento il riferimento riconosciuto.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2020.

• Latte vaccino crudo prodotto negli allevamenti dell'area delimitata.
• Siero-innesto naturale, caglio e sale.

1. Raccolta del latte crudo e acidificazione con siero-innesto naturale.
2. Coagulazione presamica e rottura della cagliata.
3. Maturazione della cagliata sotto siero fino al punto di filatura.
4. Filatura in acqua calda, formatura, rassodamento in acqua fredda e salatura.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2020 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare impone latte crudo dell'area, siero-innesto naturale e lavorazione in giornata.
• I controlli sono eseguiti da un organismo autorizzato dal Ministero.

• In etichetta devono comparire la denominazione completa e il logo DOP europeo.
• Al taglio la mozzarella autentica rilascia siero e mostra una struttura a foglie.
• Il sapore ha una nota acidula riconoscibile: una mozzarella completamente neutra non è conforme al profilo tipico.

• Al naturale, con olio extravergine pugliese e pomodori.
• Sulle focacce e sulle pizze, aggiunta in modo da non rilasciare troppo siero.
• Nelle parmigiane e nei piatti al forno della cucina pugliese.

• In frigorifero nel suo liquido di governo, nella confezione originale.
• Va portata a temperatura ambiente prima del consumo e utilizzata entro pochi giorni.

Il siero-innesto è la coltura naturale ottenuta dal siero della lavorazione precedente: cambia di caseificio in caseificio e dà a ogni produttore un profilo riconoscibile.

La nota acidula, considerata un difetto nelle mozzarelle industriali, è qui un carattere del disciplinare.

È una delle DOP casearie italiane più recenti nel comparto delle paste filate vaccine.

Si usa latte di bufala?

No: la Mozzarella di Gioia del Colle DOP è prodotta con latte vaccino crudo della Murgia barese.

Perché ha un sapore acidulo?

Per l'uso del siero-innesto naturale, che acidifica il latte in modo tradizionale.

Quando è stata riconosciuta?

Nel 2020, con registrazione nel registro europeo eAmbrosia.

Come si conserva?

In frigorifero nel suo liquido di governo, riportandola a temperatura ambiente prima di servirla.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Puglia, Regione Puglia — Agricoltura, sviluppo rurale e tutela dell'ambiente — www.regione.puglia.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Puglia su agricoltura e produzioni certificate.