Canestrato Pugliese DOP: transumanza, canestri e stagionatura

• Forma cilindrica con crosta dura, giallo-bruna, che riporta i segni del canestro.
• Pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura scarsa.
• Sapore intenso e leggermente piccante nelle stagionature lunghe.
• Aroma marcato, legato al latte ovino di pascolo.

• I pecorini industriali usano fascere di plastica: nel Canestrato la trama del giunco è parte dell'identità del prodotto.
• Il disciplinare prevede latte di razze ovine specifiche allevate nell'area.
• Un «canestrato» generico non ha vincoli di zona né di stagionatura minima.

• Comuni della provincia di Foggia e comuni limitrofi indicati dal disciplinare, nel Tavoliere e nelle aree murgiane collegate.
• Zona storicamente legata alla transumanza fra l'Abruzzo e il Tavoliere lungo i tratturi.

Il Tavoliere è stato per secoli il punto di arrivo della transumanza appenninica: le greggi svernavano nella pianura pugliese e vi si produceva formaggio ovino.

La Dogana della Mena delle Pecore, istituita nel Quattrocento, regolava il pascolo invernale e ha strutturato l'economia pastorale dell'area.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 1996.

• Latte ovino intero delle razze Gentile di Puglia e Merinizzata Italiana allevate nell'area.
• Caglio di agnello e sale.

1. Riscaldamento del latte e coagulazione con caglio di agnello.
2. Rottura della cagliata a granuli fini.
3. Messa nei canestri di giunco e pressatura manuale.
4. Scottatura in siero caldo, salatura e avvio della stagionatura.

• Stagionatura minima di due mesi prevista dal disciplinare.
• Le forme destinate alla grattugia proseguono oltre i dieci mesi, con pasta molto asciutta.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 1996 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare fissa razze ovine, area di produzione, uso dei canestri di giunco e stagionatura minima.
• I controlli sono eseguiti da un organismo autorizzato dal Ministero.

• La crosta autentica riporta la trama regolare del canestro di giunco.
• In etichetta devono comparire la denominazione completa e il logo DOP europeo.
• La pasta deve essere paglierina e compatta, non gessosa né spugnosa.

• Grattugiato su orecchiette e paste al sugo della tradizione pugliese.
• In tagliere con pane di Altamura e fave.
• A scaglie su verdure cotte, cicorie e legumi.

• In frigorifero avvolto in carta per alimenti; le forme intere in ambiente fresco e ventilato.
• Per la grattugia, conserva il pezzo intero e grattugia al momento.

I canestri di giunco non sono solo stampi: la porosità del giunco facilita lo sgrondo del siero e influenza l'asciugatura della crosta.

La razza Gentile di Puglia deriva da incroci con merinos introdotti in età aragonese per migliorare la lana.

Il formaggio nasce come prodotto della transumanza: era caseificato in pianura durante lo svernamento delle greggi.

Perché si chiama canestrato?

Perché la cagliata viene pressata in canestri di giunco, che lasciano la loro trama sulla crosta.

Con che latte è prodotto?

Con latte ovino intero delle razze Gentile di Puglia e Merinizzata Italiana allevate nell'area delimitata.

Quanto stagiona?

Almeno due mesi; le forme da grattugia superano i dieci mesi.

È piccante?

Sviluppa una piccantezza moderata con la stagionatura, tipica dei pecorini con caglio di agnello.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Puglia, Regione Puglia — Agricoltura, sviluppo rurale e tutela dell'ambiente — www.regione.puglia.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Puglia su agricoltura e produzioni certificate.