Terra di Bari e Murgia: cucina tipica, piatti e prodotti

Terra di Bari e Murgia si colloca in provincia di Bari, in Puglia e comprende le località di Bari, Altamura, Andria, Bitonto e Corato.

Le produzioni che identificano l'area sono Focaccia barese, Pane di Altamura DOP, Orecchiette alle cime di rapa: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Puglia documentata nelle schede collegate.

La Murgia barese è un altopiano calcareo a vocazione cerealicola, con terreni poveri e clima secco che favoriscono il grano duro. Il prodotto che ne deriva è il Pane di Altamura DOP, primo pane in Europa a ottenere la denominazione: si produce con semola rimacinata di grani duri locali, lievito madre e cottura in forno a legna, in pezzature grandi che restano morbide per giorni. In città sopravvivono forni pubblici dove le famiglie portavano a cuocere il proprio impasto.

La stessa semola dà le orecchiette tirate a mano, servite con le cime di rapa o con il ragù di braciole, e i cavatelli con i broccoli. Il forno produce anche la focaccia barese con pomodorini e olive, il calzone di cipolle e le pettole fritte del periodo natalizio.

Fra Andria, Corato e Gioia del Colle la trasformazione del latte è quotidiana e a brevissima filiera. La Burrata di Andria IGP racchiude in un involucro di pasta filata la stracciatella, sfilacci di pasta e panna: è nata come recupero degli scarti di lavorazione della mozzarella. Più a sud la Mozzarella di Gioia del Colle DOP riconosce invece una filiera vaccina di altopiano, mentre il Canestrato Pugliese DOP resta il formaggio ovino da stagionatura legato alla transumanza con l'Abruzzo.

Gli uliveti secolari della fascia costiera e premurgiana producono l'olio Terra di Bari DOP, articolato in sottozone che comprendono Castel del Monte, Bitonto e le Murge; a Bitetto è coltivata l'oliva Termite, varietà da mensa dolce. Nella stessa area si raccoglie la mandorla di Toritto, cultivar Filippo Cea usata in pasticceria.

La cucina della città è di mare e di frittura: tiella barese di riso, patate e cozze, panzerotti fritti con mozzarella e pomodoro, spaghetti all'assassina risottati e bruciacchiati in padella, ricetta cittadina relativamente recente. La Murgia interna, più pastorale, mette in tavola i quagghiaridd con i cardoncelli e i legumi.

Sui dolci il territorio è sobrio: le dita degli apostoli di crespella e ricotta, le tette delle monache di Altamura e l'amaretto di Santeramo chiudono il pasto. In bicchiere la denominazione di riferimento è il Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG, rosso da uve autoctone coltivate attorno all'omonimo castello federiciano. Rispetto alla Valle d'Itria, terra di carni alla brace e vini bianchi, e al Tarantino, segnato dalla mitilicoltura, la Terra di Bari resta il territorio del pane e dell'olio: il percorso è nell'itinerario fra olio e focaccia.