Mandorla di Toritto: il Presidio Slow Food della cultivar Filippo Cea

• La cultivar Filippo Cea ha seme di forma allungata, non appuntita come la Pizzuta d'Avola, con guscio semiduro e resa in seme storicamente apprezzata dai raccoglitori locali.
• Il sapore è dolce, con una nota aromatica persistente e una consistenza friabile alla masticazione, tratto che la distingue dalle mandorle di importazione più anonime nel gusto.
• La percentuale di olio è significativa mail complesso aromatico resta più delicato rispetto alla Pizzuta d'Avola, con un profilo meno intensamente oleoso.
• I mandorleti storici di Toritto sono spesso allevati a vaso su terreni terrazzati delle Murge, con piante anche secolari innestate su portainnesti rustici.

• Va distinta con attenzione dalla Mandorla di Avola, PAT siciliana del Siracusano, coltivata con le cultivar Pizzuta d'Avola, Fascionello e Romana: stessa specie, Prunus dulcis, ma areale, cultivar, storia agricola e riconoscimenti differenti e non sovrapponibili.
• A differenza della mandorla di Avola, la mandorla di Toritto gode anche del riconoscimento di Presidio Slow Food, che comporta un disciplinare interno tra i produttori aderenti e un'attenzione specifica alla salvaguardia del paesaggio dei terrazzamenti murgiani.
• Rispetto a mandorle di importazione o di altre zone pugliesi, la cultivar Filippo Cea si riconosce per il seme allungato non appuntito e per un profilo aromatico più delicato rispetto alla Pizzuta d'Avola.

• L'areale coincide con il territorio comunale di Toritto e i comuni limitrofi delle Murge baresi, area collinare calcarea dell'entroterra di Bari caratterizzata da inverni piuttosto rigidi per gli standard pugliesi ed estati calde e asciutte.
• La coltivazione tradizionale si sviluppa su terrazzamenti sorretti da muretti a secco, paesaggio agrario storico che il Presidio Slow Food si propone esplicitamente di tutelare insieme alla varietà vegetale.
• Negli ultimi decenni molti mandorleti storici sono stati abbandonati a favore di colture più redditizie o dell'urbanizzazione, riducendo la superficie coltivata rispetto al passato.

La mandorlicoltura sulle Murge baresi intorno a Toritto ha radici agricole di lunga data, legata alla capacità del mandorlo di adattarsi ai terreni calcarei e poco profondi dell'altopiano murgiano dove altre colture arboree faticano ad attecchire.

La cultivar Filippo Cea, che dà il nome storico alla produzione locale più pregiata, è stata selezionata nel tempo dagli agricoltori del territorio per le sue caratteristiche organolettiche e per la resistenza alle condizioni climatiche dell'altopiano.

Il Presidio Slow Food è nato per contrastare l'abbandono progressivo dei mandorleti storici, spesso sostituiti da colture più remunerative o lasciati incolti, con l'obiettivo di mantenere vivo un paesaggio agricolo e una biodiversità vegetale a rischio.

• Mandorlo (Prunus dulcis) della cultivar locale Filippo Cea, propagato per innesto su piante madri selezionate nel territorio di Toritto nel corso delle generazioni.
• Nessun altro ingrediente è previsto nella forma tradizionale del prodotto: il seme si consuma tal quale, tostato o impiegato nella pasticceria locale.

1. La raccolta avviene tradizionalmente a fine estate, quando il mallo si apre naturalmente sulla pianta, per scuotimento manuale dei rami e raccolta a terra su teli.
2. Segue la smallatura per rimuovere l'involucro verde esterno e l'essiccazione al sole su aie o stuoie, pratica ancora seguita dai piccoli produttori che aderiscono al Presidio.
3. La sgusciatura, un tempo effettuata a mano con strumenti rudimentali, separa il seme dal guscio semiduro caratteristico della cultivar Filippo Cea.
4. Il seme può essere conservato con il guscio, più protettivo, oppure sgusciato per la vendita diretta e per gli usi di pasticceria locale.

• Anche in questo caso non si parla di stagionatura in senso tecnico ma di essiccazione: la riduzione dell'umidità dopo la smallatura è il passaggio che permette la conservazione del seme nel tempo.
• L'essiccazione tradizionale al sole richiede alcuni giorni e viene seguita da uno stoccaggio in luogo asciutto e ventilato prima della sgusciatura o della vendita con guscio.

• La mandorla di Toritto è iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del MASAF su segnalazione della Regione Puglia, ed è inoltre un Presidio Slow Food attivo, che coinvolge un gruppo di produttori locali impegnati a mantenere la coltivazione della cultivar Filippo Cea sui terrazzamenti storici.
• Il Presidio Slow Food, a differenza della PAT, prevede un disciplinare di produzione interno concordato con i produttori aderenti, incentrato su metodo di coltivazione, cultivar e pratiche di raccolta ed essiccazione tradizionali; resta comunque distinto da una certificazione DOP o IGP europea, che la mandorla di Toritto non possiede.

• Si consuma tostata come snack o ingrediente per confetti e dolci delle Murge, oltre che tal quale come frutta secca da tavola.
• È usata nella pasticceria locale per biscotti, torroni e paste di mandorle preparate artigianalmente nei comuni della zona.
• Il Presidio Slow Food promuove anche l'abbinamento della mandorla di Toritto con formaggi locali e miele, secondo la tradizione contadina murgiana.

• Si conserva a lungo, per diversi mesi, con il guscio integro in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta.
• Una volta sgusciata va consumata in tempi più contenuti e conservata in contenitori ermetici, per evitare l'irrancidimento dei grassi naturali del seme.

Che differenza c'è tra la mandorla di Toritto e la mandorla di Avola?

Sono due PAT diverse, di regioni e areali distinti: la mandorla di Toritto è pugliese, delle Murge baresi, cultivar Filippo Cea, ed è anche Presidio Slow Food; la mandorla di Avola è siciliana, del Siracusano, con le cultivar Pizzuta d'Avola, Fascionello e Romana, senza Presidio Slow Food.

Cos'è la cultivar Filippo Cea?

È la varietà locale di mandorlo storicamente selezionata nel territorio di Toritto, con seme allungato non appuntito, guscio semiduro e sapore dolce e aromatico, alla base del Presidio Slow Food.

Perché esiste un Presidio Slow Food per questa mandorla?

Per contrastare l'abbandono dei mandorleti storici delle Murge baresi, spesso sostituiti da colture più redditizie: il Presidio sostiene i produttori che mantengono la coltivazione tradizionale della cultivar Filippo Cea sui terrazzamenti.

È una DOP o IGP europea?

No, è una PAT nazionale ed è inoltre un Presidio Slow Food: nessuna delle due tutele equivale a una DOP o IGP europea, che comporterebbe un disciplinare cogente e un sistema di certificazione di parte terza obbligatorio.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Puglia, Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Bari, Prodotti tipici e tradizionali della provincia di Bari — www.ba.camcom.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidi Slow Food italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Toritto, La mandorla di Toritto e il territorio delle Murge baresi — www.comune.toritto.ba.it. Consultato il 11 agosto 2026.