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Itinerario · Puglia

Itinerario della Terra di Bari: olio DOP, focaccia barese e Pane di Altamura

La Terra di Bari racconta la Puglia dei forni e dei frantoi: da Bari vecchia, dove le botteghe sfornano focaccia e le 'signore delle orecchiette' lavorano la pasta a vista, all'altopiano murgiano di Altamura, patria dell'unico pane italiano a marchio DOP. Andria e Gioia del Colle aggiungono la componente casearia, con burrata e mozzarella prodotte quotidianamente nei caseifici locali, mentre le colline tra Bitonto e l'entroterra barese custodiscono gli uliveti che danno l'Olio Terra di Bari DOP. Un itinerario di una giornata, allungabile a due, tra centri storici, panifici e frantoi.

  • 1 giorno
  • Bari, Altamura, Bitonto
  • Difficoltà: Facile
  • Stagione: Tutto l'anno
Vista del lungomare di Bari con la città vecchia e il porto

Le tappe dell'itinerario

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    Bari vecchia: focaccia e orecchiette

    Bari vecchia, Arco Basso

    Nei forni storici del centro antico si sforna la focaccia barese, alta e soffice, condita con pomodorini e olive e servita calda al taglio. Nella vicina Arco Basso, le 'signore delle orecchiette' tirano la pasta a mano su tavolini all'aperto davanti alle proprie case, una scena quotidiana che rende visibile la tradizione delle orecchiette con le cime di rapa.

    Piatti
    Prodotti

    La focaccia va cercata calda: informatevi sugli orari di sfornatura dei forni storici, di solito mattina e primo pomeriggio.

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    Altamura: il Pane di Altamura DOP

    Altamura, altopiano delle Murge

    Sull'altopiano murgiano, Altamura è la patria dell'unico pane italiano DOP: semola rimacinata di grano duro locale, lievito madre e cottura in forno a legna danno vita alla caratteristica forma 'accavallata', con crosta spessa e mollica gialla e alveolata. Nei panifici storici si acquistano pagnotte da un chilo e oltre, pensate per conservarsi a lungo.

    Prodotti

    Scegliete una pagnotta di dimensioni più contenute se non prevedete di consumarla nell'arco di qualche giorno.

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    Gioia del Colle: la Mozzarella DOP

    Gioia del Colle (Murge)

    Non lontano da Altamura, l'area di Gioia del Colle è legata all'allevamento bovino di razza podolica e alla produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP, dalla pasta filata più compatta rispetto ad altre mozzarelle pugliesi. I caseifici locali lavorano il latte quotidianamente, offrendo un contrappunto caseario alla tappa panaria di Altamura.

    Prodotti

    La mozzarella va consumata fresca, idealmente entro la giornata di acquisto, senza refrigerazione prolungata.

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    Andria: la Burrata IGP

    Andria

    Andria è il luogo di origine della Burrata IGP, formaggio a pasta filata con un involucro di mozzarella che racchiude un cuore morbido di stracciatella e panna. Nata nel Novecento come modo per non sprecare i ritagli di pasta filata, oggi è tra i prodotti più noti della Puglia casearia e si trova nei caseifici e nelle salumerie del centro cittadino.

    Prodotti

    Va servita a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero, per apprezzarne la cremosità.

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    Le colline dell'olio: Bitonto e l'Olio Terra di Bari DOP

    Bitonto, entroterra barese

    L'entroterra tra Bari e Bitonto è punteggiato da uliveti secolari, alcuni monumentali, che alimentano i frantoi dell'Olio Terra di Bari DOP, ottenuto principalmente dalle cultivar Coratina e Ogliarola. È la tappa conclusiva ideale, dove si può assistere alla molitura nei periodi autunnali e degustare l'olio nuovo su pane e verdure locali.

    Prodotti

    L'olio nuovo, disponibile da novembre, ha un gusto più intenso e piccante rispetto a quello degli imbottigliamenti successivi.

Il Pane di Altamura e il grano delle Murge

Il Pane di Altamura DOP è legato a un territorio specifico, l'altopiano delle Murge, dove il clima secco e i terreni calcarei favoriscono la coltivazione di grano duro con caratteristiche particolari in termini di glutine e colore della semola. Il disciplinare di produzione richiede l'uso di semola rimacinata proveniente da varietà locali, lievito naturale a pasta acida e una cottura in forni a legna alimentati con legna di quercia. La forma tipica, detta 'a cappello di prete' o 'accavallata', nasce da un metodo di lavorazione che prevede una doppia piegatura dell'impasto prima dell'infornata. La crosta spessa, che può superare i tre millimetri, è funzionale a una conservazione prolungata, un tempo utile ai contadini che portavano il pane nei campi per l'intera settimana lavorativa.

Dalla mozzarella alla burrata: la filiera della pasta filata pugliese

La pasta filata è una tecnica casearia diffusa in tutto il Sud Italia, ma nella Terra di Bari ha dato origine a declinazioni distinte con aree di produzione ravvicinate ma riconoscibili: la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, dalla struttura più compatta e legata storicamente all'allevamento di razza podolica, e la Burrata di Andria IGP, nata nel Novecento come soluzione per non sprecare i ritagli di pasta filata, arricchiti con panna fino a formare la stracciatella racchiusa nell'involucro esterno. Entrambe si basano sulla stessa lavorazione di base, la filatura della cagliata in acqua calda, ma si differenziano per texture e utilizzo: la mozzarella si presta a cotture leggere, la burrata va invece consumata a crudo, appena tagliata, per non alterarne la consistenza cremosa del cuore.

Gli uliveti secolari e l'Olio Terra di Bari DOP

L'entroterra barese, tra Bitonto e le Murge, conserva alcuni degli uliveti più antichi di Puglia, con esemplari plurisecolari che testimoniano una coltivazione ininterrotta dell'olivo fin dall'epoca antica. La denominazione Olio Terra di Bari DOP comprende diverse sottozone e cultivar, tra cui la Coratina, che dà oli robusti e piccanti particolarmente adatti alla conservazione, e l'Ogliarola barese, più delicata. La raccolta avviene tradizionalmente tra ottobre e dicembre, con molitura rapida entro poche ore dalla raccolta per preservare le caratteristiche organolettiche del frutto. La densità di uliveti nel paesaggio agricolo di quest'area, spesso delimitati da muretti a secco, rende la coltivazione dell'olivo un elemento strutturale del paesaggio oltre che dell'economia locale.

Consigli pratici

  • La focaccia barese va mangiata calda: informatevi sugli orari di sfornatura dei forni storici di Bari vecchia.
  • Ad Altamura scegliete una pagnotta di dimensioni contenute se non la consumate nell'arco di pochi giorni.
  • Burrata e mozzarella vanno acquistate in giornata e consumate a temperatura ambiente, non fredde di frigorifero.
  • Se visitate i frantoi in autunno, chiedete di assaggiare l'olio nuovo appena franto, più intenso e piccante.
  • Per collegare le tappe murgiane (Altamura, Gioia del Colle) alla costa (Bari, Bitonto) prevedete una giornata intera.

Domande frequenti

Fonti e approfondimenti

Fonti consultate
  • Comune di Bari, Sito istituzionale del Comune di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 11 agosto 2026. Città vecchia, tradizioni alimentari e mercati baresi.
  • Comune di Altamura, Sito istituzionale del Comune di Altamura — www.comune.altamura.ba.it. Consultato il 11 agosto 2026. Pane di Altamura DOP e cerealicoltura murgiana.
  • Regione Puglia, Portale istituzionale della Regione Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 11 agosto 2026. Politiche agricole regionali e olivicoltura.
  • MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.

Cosa mangiare in città

Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.

Territori attraversati

Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.

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