Primi piatti
Orecchiette alle cime di rapa
Terra di Bari e Murgia
Pasta fresca di semola condita con cime di rapa, aglio, peperoncino e olio extravergine: piatto simbolo della cucina barese.
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Archivio regionale · Puglia
Tutti i piatti tipici della Puglia
L'elenco completo dei piatti della cucina pugliese: primi di grano duro, secondi di terra e di mare, street food e dolci della tradizione tra Bari, Valle d'Itria, Salento, Gargano e Daunia.
32 risultati nell'archivio
Primi piatti
Tiella barese di riso, patate e cozze
Terra di Bari e Murgia
Tortiera stratificata di riso, patate e cozze cotta al forno con pomodoro, cipolla, aglio e pecorino: piatto emblema della cucina di Bari.
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Street food
Bombette pugliesi
Valle d'Itria e Trulli
Involtini di capocollo di maiale ripieni di caciocavallo, cotti alla brace: specialità della Valle d'Itria e della macelleria-fornello.
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Dolci
Pasticciotto leccese
Salento e Lecce
Piccola tortina di frolla ripiena di crema pasticcera, servita tiepida: dolce simbolo del Salento e della pasticceria leccese.
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Primi piatti
Cavatelli, cozze e fagioli
Tarantino e Ionio
Piatto della cucina marinara pugliese: cavatelli di semola con cozze nere del mar Piccolo di Taranto e fagioli cannellini, insaporiti con aglio, prezzemolo e olio extravergine.
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Primi piatti
Fave e cicoria (Fave e foglie)
Salento e Lecce
Purea di fave secche decorticate servita con cicorie di campo lessate e olio extravergine crudo: piatto simbolo della cucina povera pugliese, diffuso soprattutto nel Salento e nel Tarantino.
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Primi piatti
Ciceri e tria
Salento e Lecce
Pasta fresca a strisce (tria) di origine arabo-normanna, servita con ceci e con una parte della pasta fritta croccante: piatto emblema della tradizione salentina, tipico di San Giuseppe.
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Street food
Panzerotti baresi
Terra di Bari e Murgia
Mezzelune di pasta lievitata fritte, ripiene di mozzarella e pomodoro: street food classico di Bari e della Terra di Bari, servite calde nelle friggitorie storiche.
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Street food
Rustico leccese
Salento e Lecce
Sfogliatina rotonda di pasta sfoglia ripiena di besciamella, mozzarella e pomodoro: tipico della rosticceria salentina, servito caldo come merenda o antipasto.
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Secondi piatti
Turcinieddhri (gnommareddi)
Salento e Lecce
Involtini di interiora di agnello o capretto avvolti da budella, cotti alla brace o in umido: piatto pasquale delle campagne del Salento e della Valle d'Itria (PAT).
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Dolci
Cartellate pugliesi
Terra di Bari e Murgia
Dolce natalizio a forma di rosa di pasta sottile fritta, ricoperto di vincotto di uva o di fichi o di miele: tradizione diffusa in tutta la Puglia (PAT).
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Dolci
Mostaccioli (mustazzoli) leccesi
Salento e Lecce
Biscotti romboidali speziati (cannella, chiodi di garofano, cacao) ricoperti da glassa scura al cioccolato: dolce tipico delle fiere e delle feste patronali del Salento.
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Primi piatti
Sagne 'ncannulate al sugo
Salento e Lecce
Pasta salentina di semola arrotolata a spirale su un ferretto, condita con ragù di maiale e pecorino grattugiato.
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Primi piatti
Orecchiette al ragù di braciole
Terra di Bari e Murgia
Orecchiette baresi condite con ragù di braciole di manzo o cavallo cotte a lungo nel sugo di pomodoro: piatto della domenica.
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Secondi piatti
Gnumeriell salentini
Salento e Lecce
Involtini salentini di interiora d'agnello e capretto avvolti nella rete di maiale (omento) e cotti alla brace: piatto di macelleria-fornello.
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Primi piatti
Spaghetti all'assassina
Terra di Bari e Murgia
Spaghetti risottati in padella di ferro con salsa di pomodoro, peperoncino e aglio: la caratteristica è la crosta croccante e bruciacchiata.
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Secondi piatti
Zuppa di pesce gallipolina
Salento e Lecce
Zuppa di scorfano, cernia, cozze e vongole in brodo di pomodoro e vino bianco, servita su pane bruscato: tradizione dei pescatori di Gallipoli.
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Pizze e prodotti da forno
Calzone di cipolle pugliese
Terra di Bari e Murgia
Rustico ripieno di sponsali (cipollotti pugliesi) stufati, olive nere, acciughe e uva passa, racchiuso tra due dischi di pasta e cotto al forno.
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Dolci
Pettole natalizie pugliesi
Terra di Bari e Murgia
Piccole frittelle di pasta lievitata fritte, servite dolci con miele o vincotto e zucchero, o salate con acciughe e cavolfiori: dolce dell'Immacolata.
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Primi piatti
Minchiareddhi salentini al ragù
Salento e Lecce
Piccoli maccheroni salentini fatti a mano su un ferretto, con la caratteristica forma cilindrica bucata, conditi con ragù di maiale e ricotta forte.
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Primi piatti
Tiedd di cozze alla tarantina
Tarantino e Ionio
Variante ionica della tiella, con cozze del Mar Piccolo di Taranto, riso e patate a strati e pomodorini, cotta al forno in tegame.
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Primi piatti
Cavatelli al ragù di agnello
Gargano e Daunia
Pasta fresca di semola incavata con il pollice, condita con ragù di agnello e pomodoro tipico della Daunia e del Subappennino pugliese.
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Primi piatti
Paccheri alla brindisina
Alto Salento e Brindisino
Paccheri conditi con moscardini, gamberi e pomodorini, secondo la tradizione ittica del porto di Brindisi.
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Primi piatti
Cavatelli con broccoli e mollica
Terra di Bari e Murgia
Cavatelli di grano duro conditi con broccoli lessi, aglio, peperoncino e mollica di pane tostata: piatto povero della tradizione pugliese.
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Dolci
Purceḍḍuzzi salentini
Salento e Lecce
Piccoli gnocchetti dolci fritti, ricoperti di miele caldo e confettini colorati: dolce natalizio salentino imparentato con gli struffoli.
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Dolci
Dita degli Apostoli
Terra di Bari e Murgia
Rotolini di frittata sottile arrotolati su ripieno di ricotta zuccherata e cioccolato, spolverati di cannella: dolce pasquale pugliese.
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Secondi piatti
Cotolette dell'avvocato leccesi
Salento e Lecce
Fettine di melanzana passate in uovo e pangrattato, farcite con prosciutto e formaggio, chiuse e fritte: piatto della cucina povera salentina.
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Primi piatti
Tubettini con cozze e patate
Tarantino e Ionio
Minestra asciutta di pasta corta con cozze aperte al vapore, patate a tocchetti, pomodorini e pecorino: piatto di casa del Golfo di Taranto.
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Primi piatti
Pancotto e cime di rapa
Gargano e Daunia
Pane raffermo bollito con cime di rapa, patate e olio extravergine crudo a filo: piatto simbolo del recupero contadino dauno.
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Secondi piatti
Cotolette di cavallo alla tarantina
Tarantino e Ionio
Fettine di cavallo impanate e fritte, tradizione tarantina della macelleria equina, servite con limone e verdure di stagione.
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Secondi piatti
Quagghiariddi con cardoncelli
Terra di Bari e Murgia
Involtini di interiora di agnello legati con budella, cotti in umido con funghi cardoncelli e pomodoro: tradizione altamurana e murgiana.
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Bevande tradizionali
Caffè leccese
Salento e Lecce
Caffè freddo salentino: espresso versato su ghiaccio in un bicchiere già dosato con latte di mandorla. Non è un caffè zuccherato e allungato, ma un equilibrio preciso fra amaro dell'espresso e dolcezza della mandorla, diffuso nei bar di Lecce e del Salento nei mesi caldi.
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Grano duro e verdure amare: la base della cucina pugliese
La cucina pugliese dei piatti tipici è fondata sul grano duro lavorato a mano e su verdure a foglia dal sapore deciso. Le orecchiette cime di rapa sono il piatto simbolo della regione, mentre fave e cicoria rappresenta la combinazione più antica fra purea di legumi e verdura amara.
Fra le paste fresche compaiono anche i cavatelli broccoli pugliesi, il pancotto e cime di rapa, a base di pane raffermo bollito, e i ciceri e tria, piatto salentino che unisce ceci e tagliatelle in parte lessate e in parte fritte.
Il Salento e i sapori più intensi della cucina pugliese
Il Salento sviluppa un repertorio con toni più decisi rispetto al resto della regione. Le minchiareddhi al ragù e le sagne incannulate al sugo sono paste attorcigliate a mano, mentre i gnumeriell salentini e i turcinieddhri sono involtini di interiora d'agnello cotti alla brace, ricette contadine legate alle feste patronali.
Fra i dolci e i lievitati salentini spiccano le cartellate pugliesi, strisce di pasta fritte e passate nel vincotto tipiche del Natale, i purcedduzzi al miele, il pasticciotto leccese e il caffè leccese, servito freddo con latte di mandorla.
Mare, focacce e piatti unici della Puglia centrale
Sulla costa barese e tarantina il mare domina la tavola: i tubettini cozze e patate, il tiedd cozze tarantina e la zuppa di pesce gallipolina sono le declinazioni più diffuse, spesso servite in tegami di coccio come piatto unico.
Nell'area barese la tiella barese unisce riso, patate e cozze in un'unica cottura al forno. Restano da citare i panzerotti baresi, fritti e farciti di pomodoro e mozzarella, e gli spaghetti all'assassina, specialità barese cotta direttamente in padella con brodo di pomodoro piccante fino quasi a bruciare.
Fonti e approfondimenti
- Accademia Italiana della Cucina, Archivio delle tradizioni gastronomiche regionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 12 agosto 2026. Riferimento sulle versioni storiche delle preparazioni citate.
- Commissione europea, eAmbrosia — registro delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 12 agosto 2026. Verifica delle denominazioni DOP e IGP citate.
- Regione Puglia, Portale istituzionale — agricoltura e tradizioni gastronomiche — www.regione.puglia.it. Consultato il 12 agosto 2026. Fonte istituzionale sulle ricette e i prodotti della tradizione pugliese.
Domande frequenti
- È un piatto salentino che unisce una zuppa di ceci a tagliatelle di grano duro, in parte lessate direttamente nel brodo e in parte fritte separatamente e aggiunte alla fine per il contrasto di consistenza.
- Sono molto simili: entrambi sono involtini di interiora di agnello o capretto avvolti in budello e cotti alla brace, con piccole differenze di ripieno e di nome a seconda dell'area del Salento.
- Gli spaghetti crudi vengono cotti direttamente in padella in un brodo di pomodoro e peperoncino, senza acqua di cottura separata, fino a formare una crosticina bruciacchiata caratteristica del piatto barese.
- Tradizionalmente sì: sono un dolce delle festività natalizie pugliesi, preparato con strisce di pasta arrotolate a rosa, fritte e poi immerse nel vincotto d'uva o nel miele.