Orecchiette al ragù di braciole: storia e ricetta tradizionale barese
Le orecchiette al ragù di braciole sono il primo piatto domenicale della tradizione barese: piccoli dischetti concavi di semola e acqua conditi con il sugo ottenuto dalla lunga cottura delle braciole, involtini di carne di cavallo o manzo farciti con aglio, prezzemolo e pecorino, cotti nel pomodoro per ore.
Ricetta tradizionale delle orecchiette al ragù di braciole
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- 8 fettine sottili di carne di manzo o cavallo (circa 400 g)
- 2 spicchi d'aglio tritati, prezzemolo tritato q.b.
- 80 g di pecorino grattugiato e 40 g di pancetta a listarelle per il ripieno
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, olio extravergine di oliva, vino rosso q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare la semola con acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto liscio; lasciare riposare venti minuti.
Ricavare bastoncini di impasto, tagliarli a tocchetti e trascinarli con la punta di un coltello per formare le orecchiette; rivoltarle sul pollice per dar loro la forma concava.
Disporre le fettine di carne, farcirle con aglio, prezzemolo, pecorino e pancetta, quindi arrotolarle e legarle con spago da cucina.
Rosolare le braciole in olio con la cipolla tritata finché sono dorate su tutti i lati, sfumare con il vino rosso.
Aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente salata per 8-10 minuti, scolarle al dente.
Condire le orecchiette con parte del sugo e servirle come primo, riservando le braciole per il secondo con il sugo rimasto.
Abbinamenti consigliati
- semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- sottili di carne di manzo o cavallo (circa 400 g)
- d'aglio tritati, prezzemolo tritato q.b.
- pecorino grattugiato e 40 g di pancetta a listarelle per il ripieno
- passata di pomodoro
Il ragù della domenica barese
Le orecchiette sono la pasta simbolo del capoluogo pugliese, lavorate a mano trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello a lama liscia.
Il ragù di braciole nasce dalla cucina povera dell'entroterra: piccoli involtini di carne, spesso di cavallo, venivano cotti a lungo nel pomodoro per insaporire un sugo destinato a più portate — prima la pasta, poi la carne come secondo.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata
Impasto senza uova che dà alle orecchiette la caratteristica consistenza ruvida.
Fettine di carne per le braciole
Racchiudono il ripieno e rilasciano gelatina nel sugo durante la cottura lunga.
Pecorino e prezzemolo nel ripieno
Danno sapidità e aromaticità al cuore della braciola.
Errori e soluzioni
- 01Cottura del sugo troppo breve
Conseguenza: Il ragù resta acido e la carne dura.
Soluzione: Prolungare la cottura almeno due ore a fuoco dolce.
- 02Orecchiette troppo spesse
Conseguenza: Restano gommose al centro.
Soluzione: Formare bastoncini sottili prima di tagliare i tocchetti.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che carne si usa per le braciole?
Tradizionalmente carne di cavallo, oggi spesso sostituita da manzo o vitellone; l'importante è che le fettine siano sottili e adatte ad arrotolare il ripieno.
Perché il sugo cuoce così a lungo?
La cottura prolungata scioglie il collagene della carne, rendendo il sugo denso e le braciole morbide, e permette di servire pasta e carne come due portate separate.
Come si dà la forma alle orecchiette senza attrezzi speciali?
Basta un coltello a lama liscia non affilata: si trascina un pezzetto di impasto sul piano e poi lo si rivolta sul pollice per la concavità.
Si possono congelare le orecchiette fresche?
Sì, dopo averle fatte asciugare qualche ora su un canovaccio infarinato, si congelano in un solo strato e si cuociono ancora surgelate.
Il ragù di braciole si serve solo con le orecchiette?
È l'abbinamento più diffuso a Bari, ma lo stesso sugo condisce anche le sagne o le lasagne di magro nelle famiglie pugliesi.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Comune di Bari, Tradizioni gastronomiche della città di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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