Sagne 'ncannulate al sugo: storia e ricetta tradizionale salentina
Le sagne 'ncannulate sono una pasta di semola e acqua del Salento, tagliata a striscia e attorcigliata a spirale attorno a un ferro da calza o a un giunco sottile: da qui il nome, «'ncannulate», cioè avvolte a cannello.
Ricetta tradizionale delle sagne 'ncannulate al sugo
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 700 g di pomodori pelati o passata
- 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
- 80 g di cacioricotta pugliese grattugiato (o ricotta forte salentina)
Preparazione
Disporre la semola a fontana, aggiungere il sale e versare l'acqua tiepida poco alla volta, impastando fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
- Lasciare riposare l'impasto coperto per venti minuti
Stendere una sfoglia sottile e ricavare strisce larghe circa un centimetro e lunghe quindici.
Avvolgere ogni striscia a spirale attorno a un ferro sottile, poi sfilarla delicatamente mantenendo la forma attorcigliata.
- Preparare il sugo
rosolare l'aglio in olio, unire i pomodori pelati schiacciati e cuocere a fuoco moderato per venticinque minuti con basilico e sale.
Cuocere le sagne in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolarle al dente.
Condire con il sugo e servire con abbondante cacioricotta o ricotta forte grattugiata.
Abbinamenti consigliati
- Abbinamento tradizionale
Negroamaro di Terra d'Otranto IGT
Rosso salentino a base Negroamaro in purezza o prevalenza, dall'omonimo areale IGT: colore intenso, tannino morbido, finale ammandorlato.
Lecce · Puglia
Abbinamento tradizionaleSalice Salentino DOC
Rosso salentino da uve Negroamaro con Malvasia Nera di Lecce: struttura piena e note di frutta rossa matura, spezie e macchia mediterranea.
Lecce · Puglia
- semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- sale
- pomodori pelati o passata
- d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
La pasta attorcigliata del Salento
Le sagne 'ncannulate appartengono alla grande famiglia delle paste di semola e acqua lavorate a mano, diffusa in tutto il Salento prima della meccanizzazione dei pastifici.
Il nome deriva dal dialetto: «'ncannulare» significa avvolgere a spirale attorno a un cannello, in origine un giunco o un ferro da calza sottile, oggi spesso sostituito da un ferro da maglia.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata
Base dell'impasto povero, senza uova, tipico della pasta pugliese.
Acqua tiepida
Lega la semola in un impasto sodo e lavorabile a mano.
Cacioricotta o ricotta forte
Danno sapidità decisa, in contrasto con la dolcezza del pomodoro.
Errori e soluzioni
- 01Impasto troppo morbido
Conseguenza: Le sagne perdono la spirale in cottura.
Soluzione: Tenere l'impasto sodo, aggiungendo l'acqua con gradualità.
- 02Sugo troppo lungo di cottura
Conseguenza: Diventa denso e coprente più del dovuto.
Soluzione: Cuocere il pomodoro non oltre trenta minuti, mantenendolo fresco.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Con cosa si attorciglia la pasta se non si ha un ferro da calza?
Tradizionalmente si usava un giunco sottile; oggi va bene anche uno spiedino di legno o metallo di piccolo diametro.
Le sagne 'ncannulate contengono uova?
No, l'impasto tradizionale salentino è di sola semola e acqua, come molte paste povere pugliesi.
Qual è il formaggio giusto da abbinare?
Il cacioricotta pugliese o, nelle versioni più rustiche, la ricotta forte salentina, dal sapore intenso e piccante.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, si possono attorcigliare al mattino e lasciare asciugare su un canovaccio infarinato fino al momento della cottura.
Qual è la differenza con le orecchiette?
Le sagne 'ncannulate sono più lunghe e attorcigliate a spirale, mentre le orecchiette sono piccoli dischetti concavi: entrambe nascono dallo stesso impasto di semola e acqua.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Comune di Lecce, Cucina e tradizioni salentine — www.comune.lecce.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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