Salento e Lecce: cucina tipica, piatti e prodotti

Salento e Lecce si colloca in provincia di Lecce, in Puglia e comprende le località di Lecce, Otranto, Gallipoli, Nardò e Maglie.

Le produzioni che identificano l'area sono Ciceri e tria, Pasticciotto leccese, Rustico leccese: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Puglia documentata nelle schede collegate.

Il Salento è la penisola più meridionale della Puglia, stretta fra Adriatico e Ionio, con Lecce come centro barocco, Otranto e Gallipoli come marinerie storiche, Nardò e Maglie nell'entroterra. Il terreno calcareo, i venti costanti e la scarsità d'acqua hanno prodotto un'agricoltura di ulivi, legumi e grano duro: la cucina salentina è di conseguenza povera di carne e ricchissima di verdure, pasta fatta a mano e pesce.

Tre cose lo identificano subito: il pasticciotto leccese, guscio di pasta frolla allo strutto ripieno di crema pasticcera, servito caldo a colazione; i ciceri e tria, dove parte della pasta viene fritta e mescolata a quella lessa insieme ai ceci; e il Salice Salentino DOC, rosso a base Negroamaro che è il vino più noto della zona.

I formati salentini nascono senza uovo, con semola e acqua: le sagne 'ncannulate sono nastri attorcigliati che trattengono il sugo, i minchiareddhi si arrotolano su un ferro sottile e si condiscono con ragù lungo. Dal mare arriva la zuppa di pesce gallipolina, legata alla flotta ionica di Gallipoli, mentre l'entroterra conserva i gnumeriell, involtini di interiora di agnello cotti alla brace.

La cucina di strada leccese ha due simboli: il rustico, pasta sfoglia con besciamella, mozzarella e pomodoro, e il caffè leccese, espresso versato su ghiaccio con latte di mandorla. Nella cucina borghese resta la cotoletta dell'avvocato, polpetta appiattita e impanata.

La pasticceria usa mandorla, miele e frutta: i mustazzoli sono biscotti compatti glassati al cioccolato, i purceḍḍuzzi sono gnocchetti fritti al miele delle feste natalizie, mentre la cotognata leccese è la conserva solida di mele cotogne stampata in formelle. Il rosolio chiude il pasto come liquore domestico.

Sul vino occorre una distinzione: il Negroamaro è un vitigno, non una denominazione, e compare sia nel Salice Salentino DOC sia nel Negroamaro di Terra d'Otranto IGT. Il percorso di visita è l'itinerario Salento, mentre il confronto interno più utile è con la Valle d'Itria e i trulli, più legata alle carni alla brace. Il quadro regionale resta negli archivi dei piatti tipici pugliesi e dei vini della Puglia.