Cotolette dell'avvocato: la ricetta leccese di carne e formaggio
Le cotolette dell'avvocato sono un secondo piatto della tradizione leccese: fettine sottili di carne di vitello farcite con formaggio filante e prosciutto cotto, richiuse a libretto, impanate e fritte fino a doratura.
Ricetta tradizionale delle cotolette dell'avvocato leccesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 8 fettine sottili di vitello (circa 60 g l'una)
- 150 g di caciocavallo o scamorza a fette
- 150 g di prosciutto cotto a fette
- 2 uova
- 200 g di pangrattato
- Farina q.b. per infarinare
- Olio di semi per friggere
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Battere leggermente le fettine di vitello tra due fogli di carta forno, per uniformarne lo spessore.
Su metà delle fettine disporre una fetta di formaggio e una di prosciutto cotto, lasciando libero il bordo.
Coprire con l'altra fettina di carne e premere bene i bordi per sigillare la farcia.
- Infarinare leggermente ogni cotoletta farcita, scuotendo l'eccesso
Passarla nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, poi nel pangrattato, premendo bene perché aderisca su tutta la superficie.
Scaldare abbondante olio in una padella e friggere le cotolette poche alla volta, 3-4 minuti per lato, finché sono dorate.
Scolare su carta assorbente e servire calde, subito dopo la frittura, così che il formaggio resti filante.
Scopri anche
- sottili di vitello (circa 60 g l'una)
- caciocavallo o scamorza a fette
- prosciutto cotto a fette
- 2 uova
- pangrattato
- Farina q.b. per infarinare
Il piatto delle trattorie storiche leccesi
Le cotolette dell'avvocato sono legate alle trattorie del centro di Lecce, dove la ricetta viene tramandata come piatto robusto e conviviale, adatto a un pubblico borghese cittadino di inizio Novecento.
Il nome popolare, diffuso oralmente più che documentato in fonti scritte antiche, richiama l'idea di un piatto sostanzioso apprezzato dai professionisti della città, ma la preparazione appartiene comunque al repertorio condiviso della cucina leccese di carne farcita e fritta.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Fettine di vitello
Base della cotoletta, devono essere sottili per cuocere uniformemente.
Formaggio filante
Fonde durante la frittura creando il cuore morbido della farcia.
Prosciutto cotto
Aggiunge sapidità e completa la farcia insieme al formaggio.
Pangrattato
Forma la crosta croccante che protegge la farcia durante la frittura.
Errori e soluzioni
- 01Bordi non sigillati
Conseguenza: Il formaggio fuoriesce durante la frittura.
Soluzione: Premere con decisione i bordi delle due fettine prima di infarinare.
- 02Olio non abbastanza caldo
Conseguenza: La panatura assorbe troppo olio e risulta unta.
Soluzione: Verificare la temperatura dell'olio (170-180 °C) prima di immergere le cotolette.
- 03Cotolette lasciate raffreddare troppo
Conseguenza: Il formaggio si rapprende e perde la filante.
Soluzione: Servire immediatamente dopo la frittura.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che carne si usa per le cotolette dell'avvocato?
Tradizionalmente vitello, tagliato in fettine sottili; in alcune varianti domestiche si usa carne di maiale.
Quale formaggio è più adatto?
Un formaggio filante come caciocavallo o scamorza, che si scioglie bene durante la frittura.
Si possono cuocere al forno invece che friggere?
La ricetta tradizionale prevede la frittura; al forno il risultato cambia consistenza e la crosta risulta meno croccante.
Perché si chiamano «dell'avvocato»?
Il nome è di origine popolare, legato alle trattorie storiche di Lecce, senza una fonte scritta che ne documenti con certezza l'origine esatta.
Si possono preparare in anticipo?
Si possono farcire e impanare in anticipo e conservare in frigorifero, ma vanno fritte e servite al momento per mantenere il formaggio filante.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Comune di Lecce, Cucina e tradizioni salentine — www.comune.lecce.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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