Tradizione salentinaFrattaglieCottura alla brace

Gnumeriell salentini: gli involtini di interiora di agnello del Salento

Name: Gnumeriell salentini
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 800 g di interiora miste di agnello (fegato, cuore, polmone, milza); 200 g di rete di agnello (omento); Budello di agnello pulito, per legare gli involtini; 1 mazzetto abbondante di prezzemolo tritato; 2 spicchi d'aglio tritati (facoltativi); Sale e pepe nero q.b.; Foglie di alloro, una per involtino

Gli gnumeriell (o gnemeriedde) salentini sono involtini di interiora di agnello o capretto — fegato, cuore, polmone, rete — avvolti nel budello insieme a prezzemolo, sale e pepe, e cotti alla brace o al forno.

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Gnumeriell salentini, involtini di interiora di agnello cotti alla griglia — Gnumeriell salentini alla brace, involtini di interiora di agnello legati con budello.

Origine

Lecce

Regione

Puglia

Categoria

Secondi piatti

Ricetta tradizionale

Ricetta tradizionale degli gnumeriell salentini

Ingredienti e procedimento per 4 persone.

4 porzioniPrep 40 minCottura 15 min

Ingredienti

Per 4 persone

800 g di interiora miste di agnello (fegato, cuore, polmone, milza)
200 g di rete di agnello (omento)
Budello di agnello pulito, per legare gli involtini
1 mazzetto abbondante di prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio tritati (facoltativi)
Sale e pepe nero q.b.
Foglie di alloro, una per involtino

Preparazione

Lavare accuratamente le interiora sotto acqua corrente fredda e asciugarle con carta da cucina.
Tagliare fegato, cuore e polmone a listarelle regolari, di circa un centimetro di spessore.
Distribuire su ogni pezzo di rete un poco di prezzemolo tritato, aglio, sale e pepe.
Avvolgere le listarelle di interiora nella rete formando un piccolo involtino compatto, inserendo una foglia di alloro.
Legare ogni involtino con un tratto di budello, stringendo bene senza romperlo.
Infilare gli involtini su spiedini di legno o metallo, alternandoli se richiesto dalla dimensione della griglia.
Cuocere alla brace viva per 12-15 minuti, girando spesso perché la superficie non bruci mentre l'interno cuoce.
In alternativa, cuocere in forno molto caldo (220 °C) per 20 minuti, girando a metà cottura.
Servire caldi, appena tolti dal fuoco, con pane casereccio

Abbinamenti consigliati

Scopri anche

La versione tradizionale prevede

interiora miste di agnello (fegato, cuore, polmone, milza)
rete di agnello (omento)
Budello di agnello pulito, per legare gli involtini
abbondante di prezzemolo tritato
d'aglio tritati (facoltativi)
Sale e pepe nero q.b.

Storia e origine

Il recupero delle interiora nella cucina pastorale

Gli gnumeriell nascono nella cucina povera e pastorale del Salento, dove nulla dell'animale macellato veniva scartato: fegato, cuore, polmone e la rete di agnello o capretto venivano recuperati, tagliati e avvolti nel budello insieme a erbe aromatiche.

Il nome, che nei dialetti salentini assume varianti come «gnemeriedde» o «turcinieddhri» in altre zone pugliesi, indica proprio l'operazione di arrotolare e legare le interiora attorno a un cuore di prezzemolo o di verdure.

Le caratteristiche in breve

Involtini compatti, legati con il budello dell'agnello stesso.

Interno di fegato, cuore, polmone e rete, con prezzemolo e talvolta un pezzetto di formaggio pecorino.

Cottura alla brace viva, che rende la superficie croccante e l'interno succoso.

Sapore intenso e deciso, tipico delle preparazioni a base di frattaglie.

Materie prime

Gli ingredienti spiegati

Interiora di agnello

Fegato, cuore e polmone danno il sapore caratteristico e la consistenza dell'involtino.

Rete di agnello (omento)

Avvolge l'involtino e, sciogliendosi in cottura, lo mantiene umido.

Budello

Lega e compatta l'involtino, permettendo la cottura alla brace senza disfarsi.

Prezzemolo

Aromatizza l'interno e bilancia il sapore deciso delle frattaglie.

In cucina

Errori e soluzioni

01
Budello legato troppo poco
Conseguenza: L'involtino si apre in cottura e le interiora si disperdono sulla brace.
Soluzione: Stringere bene il budello e verificare la tenuta prima di mettere sulla griglia.
02
Fuoco troppo alto e vicino
Conseguenza: La rete brucia in superficie mentre l'interno resta crudo.
Soluzione: Usare brace non troppo violenta e allontanare leggermente la griglia dal calore.
03
Interiora poco pulite
Conseguenza: Sapore amaro o troppo forte.
Soluzione: Sciacquare bene sotto acqua corrente ed eliminare eventuali parti eccessivamente grasse o filamentose.

Curiosità

Il nome deriva dal verbo dialettale «gnummarare», che significa avvolgere, arrotolare.

Sono tradizionalmente venduti a peso nelle macellerie del Leccese, che spesso dispongono di una griglia per la cottura immediata al banco.

Abbinamenti

Negroamaro di Lecce o del Salento, rosso robusto in grado di reggere il sapore intenso delle interiora.

Primitivo di Manduria DOC, per un abbinamento più strutturato.

Domande frequenti

Cosa sono gli gnumeriell?

Sono involtini di interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone) avvolti nella rete e legati con il budello, tipici della tradizione salentina, cotti alla brace.

Gnumeriell e turcinieddhri sono la stessa cosa?

Sono preparazioni molto simili, con nomi diversi a seconda della zona della Puglia: entrambe consistono in involtini di interiora legati con budello e cotti alla griglia.

Con cosa si accompagnano gli gnumeriell?

Tradizionalmente con pane casereccio e un bicchiere di vino rosso locale come il Negroamaro.

Si possono cuocere in forno?

Sì, in mancanza della brace si possono cuocere in forno molto caldo, girandoli a metà cottura per una doratura uniforme.

Perché si usa il budello?

Serve a legare e compattare l'involtino, evitando che si apra durante la cottura alla brace.

Fonti

Fonti e verifica editoriale

Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
Comune di Lecce, Cucina e tradizioni salentine — www.comune.lecce.it. Consultato il 04 agosto 2026.
Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.

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