Valle d'Itria e Trulli: cucina tipica, piatti e prodotti

Valle d'Itria e Trulli è un'area gastronomica della Puglia e comprende le località di Alberobello, Martina Franca, Locorotondo, Cisternino e Ostuni.

Le produzioni che identificano l'area sono Capocollo di Martina Franca, Bombette pugliesi, Caciocavallo podolico: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Puglia documentata nelle schede collegate.

La Valle d'Itria è una depressione carsica sulla Murgia sud-orientale, condivisa dalle province di Bari, Brindisi e Taranto: terreni rossi e poco profondi, muretti a secco, uliveti e i trulli, costruzioni a secco con copertura conica iscritte, per il nucleo di Alberobello, nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1996. L'insediamento sparso in masserie e la presenza diffusa di boschi di fragno hanno favorito allevamento suino e ovino: qui, a differenza di gran parte della Puglia, la carne è protagonista.

Le bombette pugliesi ne sono l'espressione più nota: involtini di capocollo di maiale battuto, farciti con formaggio e cotti alla brace nel fornello pronto, la macelleria-braceria tipica di Cisternino e Martina Franca. Accanto si servono i turcinieddhri, involtini di interiora d'agnello legati con budello, retaggio diretto della pastorizia locale.

Il Capocollo di Martina Franca è il salume identitario dell'altopiano: la coppa viene marinata nel vincotto, insaccata e affumicata a freddo con legno di fragno prima di una stagionatura di alcuni mesi. L'affumicatura leggera, rara nel Mezzogiorno, deriva dalla disponibilità di quel bosco e distingue il prodotto dagli altri capocolli italiani, come il Capocollo di Calabria DOP.

Sui pascoli murgiani si produce inoltre il caciocavallo podolico, pasta filata a lunga stagionatura da latte di vacca podolica. In cantina l'area conta due denominazioni storiche a base di Verdeca e Bianco d'Alessano, il Locorotondo DOC e il Martina Franca DOC: bianchi asciutti e sottili, nati anche come vini base per la distillazione e oggi abbinamento locale delle carni alla brace.

Pur nella continuità del paesaggio, i tre centri principali hanno vocazioni diverse: Martina Franca è la capitale del capocollo e della norcineria, Cisternino quella dei fornelli pronti, Locorotondo quella del vino bianco; verso Ostuni si passa agli uliveti secolari e alla cucina di mare dell'Alto Salento adriatico.

Rispetto al Tarantino ionico, costruito su molluschi e agrumi, e al Gargano e alla Daunia, dove pesano grano e agrumi di promontorio, la Valle d'Itria è il territorio pugliese più carnivoro. L'itinerario dedicato è Valle d'Itria: trulli e caciocavallo, con gli archivi dei prodotti tipici pugliesi a completare il quadro.