Capocollo di Calabria DOP: il salume stagionato ricavato dal collo del maiale

• Forma cilindrica allungata, ricavata dal singolo muscolo del collo.
• Colore rosso vivo al taglio, con marezzatura di grasso bianco ben distribuita.
• Sapore delicato e aromatico, meno intenso rispetto alla soppressata.
• Consistenza compatta, che si scioglie in bocca grazie alla componente grassa infiltrata.

• Intero territorio della regione Calabria, come previsto dal disciplinare DOP.
• Zone di tradizione storica nel cosentino e nel vibonese, dove la lavorazione dei salumi suini è particolarmente radicata.

• Muscolo del collo di suino, selezionato secondo il disciplinare.
• Sale marino per la salatura a secco.
• Pepe nero in grani o peperoncino calabrese per l'aromatizzazione della superficie.

1. Rifilatura del muscolo del collo, mantenendo la copertura di grasso naturale.
2. Salatura a secco per un periodo proporzionato al peso del pezzo.
3. Massaggio e aromatizzazione con pepe o peperoncino.
4. Insaccatura in budello naturale e legatura manuale.

• Asciugatura iniziale in ambienti ventilati.
• Stagionatura in cantine fresche per un periodo minimo stabilito dal disciplinare, generalmente non inferiore a alcune settimane fino a diversi mesi per i pezzi più grandi.
• Controllo periodico dell'umidità e rivoltamento delle forme.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare specifica il taglio anatomico ammesso, i tempi di salatura e stagionatura e l'area geografica di produzione.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Affettato sottile come antipasto, spesso accompagnato da formaggi locali.
• Nei taglieri misti di salumi calabresi insieme a soppressata e pancetta.
• A listarelle in alcune preparazioni di pasta ripiena o piatti unici.

• Intero, appeso in luogo fresco e ventilato o in frigorifero avvolto in carta per alimenti.
• Affettato, in frigorifero e da consumare entro pochi giorni.

Il capocollo è considerato tra i salumi calabresi più delicati, per la prevalenza della componente magra del muscolo del collo rispetto ad altri tagli più grassi.

Il disciplinare DOP calabrese comprende, oltre al capocollo, anche soppressata, pancetta e salsiccia, prodotti spesso realizzati dallo stesso allevamento e lavorazione familiare.

Da quale parte del maiale si ricava il capocollo?

Dal muscolo del collo dell'animale, un taglio magro ma percorso da venature di grasso che, durante la stagionatura, conferiscono morbidezza e sapore al salume.

Il capocollo è piccante come la soppressata?

Generalmente ha un sapore più delicato rispetto alla soppressata, anche se il disciplinare ammette l'aromatizzazione con peperoncino, che può renderlo comunque saporito.

Come si riconosce un Capocollo di Calabria DOP autentico?

Dalla presenza in etichetta del logo europeo DOP e del riferimento alla denominazione, oltre agli estremi dell'organismo di controllo che attesta la conformità al disciplinare.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.