Pancetta di Calabria DOP: il salume arrotolato e speziato del disciplinare calabrese

• Alternanza regolare di strati magri e grassi, caratteristica del taglio di ventresca.
• Superficie esterna talvolta ricoperta di peperoncino in polvere.
• Forma arrotolata o distesa, secondo la lavorazione tradizionale.
• Sapore sapido e speziato, con intensità variabile secondo la quantità di peperoncino.

• Intero territorio della regione Calabria, secondo il disciplinare DOP.
• Tradizione produttiva diffusa in tutte le province calabresi legate all'allevamento suino domestico.

• Ventresca di suino, selezionata secondo il disciplinare.
• Sale marino.
• Pepe nero in grani o peperoncino calabrese in polvere.

1. Rifilatura del taglio di ventresca, mantenendo l'alternanza di carne magra e grasso.
2. Salatura a secco e aromatizzazione con pepe o peperoncino.
3. Arrotolamento del taglio, quando previsto dalla lavorazione, e legatura con spago naturale.
4. Asciugatura iniziale in ambiente ventilato.

• Stagionatura in cantine fresche per un periodo minimo stabilito dal disciplinare.
• Controllo periodico dell'umidità e della formatura durante la maturazione.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce il taglio anatomico, i tempi di stagionatura minima e l'area geografica di produzione.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Affettata sottile come antipasto o negli aperitivi con altri salumi calabresi.
• A cubetti come base per soffritti di legumi e minestre.
• In alcune preparazioni di verdure ripiene o piatti al forno.

• Intera, in luogo fresco e ventilato o in frigorifero avvolta in carta per alimenti.
• Affettata, in frigorifero e da consumare entro pochi giorni.

La pancetta calabrese, a differenza di altre pancette italiane più delicate, è spesso caratterizzata da una copertura esterna di peperoncino, che ne distingue l'aspetto e il gusto.

Insieme a soppressata, capocollo e salsiccia, rientra nel gruppo dei quattro salumi DOP calabresi riconosciuti dall'Unione Europea con lo stesso disciplinare quadro.

La pancetta calabrese è sempre arrotolata?

No, il disciplinare ammette sia la forma arrotolata sia quella distesa, a seconda della lavorazione tradizionale adottata dal produttore.

Che differenza c'è tra la pancetta calabrese e altre pancette italiane?

La caratteristica distintiva è l'aromatizzazione con peperoncino calabrese, spesso applicato in superficie, che conferisce un sapore più piccante rispetto a pancette di altre regioni prodotte solo con pepe.

Come si usa in cucina la pancetta calabrese DOP?

Si consuma affettata come antipasto, ma è anche impiegata a cubetti per insaporire soffritti, minestre di legumi e verdure ripiene tipiche della cucina calabrese.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.