Soppressata di Calabria DOP: il salume a fetta larga della tradizione calabrese

• Forma cilindrica appiattita, ottenuta dalla pressatura manuale durante la stagionatura.
• Colore rosso vivo con puntinatura bianca del grasso, uniforme al taglio.
• Sapore intenso, aromatico, con note di peperoncino o pepe secondo la variante.
• Consistenza compatta ma non dura, che si scioglie in bocca.

• Intero territorio della regione Calabria, come previsto dal disciplinare DOP.
• Aree storiche di maggiore concentrazione produttiva nel cosentino, nel vibonese e nel catanzarese.

• Carni suine magre, in particolare coscia e spalla, da suini allevati secondo il disciplinare.
• Sale.
• Pepe nero in grani o peperoncino calabrese, secondo la variante.
• Eventuale aggiunta di vino locale nella fase di aromatizzazione.

1. Selezione e taglio a coltello o a grana grossa delle carni magre.
2. Impasto con sale e spezie, secondo le proporzioni previste dal disciplinare.
3. Insaccatura in budello naturale di calibro adeguato.
4. Pressatura manuale delle forme fra tavole di legno per ottenere la caratteristica forma appiattita.

• Asciugatura iniziale in ambienti ventilati.
• Stagionatura in cantine fresche per un periodo minimo stabilito dal disciplinare, generalmente non inferiore a 45 giorni.
• Rivoltamento e controllo periodico delle forme durante la maturazione.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce area di produzione, razze suine ammesse, tagli utilizzabili e parametri di lavorazione e stagionatura.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Affettata sottile come antipasto, accompagnata da pane casereccio.
• In tavola nei taglieri di salumi calabresi insieme a capocollo e pancetta.
• A cubetti in alcune preparazioni di pasta al forno o ripieni.

• Intera, appesa in luogo fresco e ventilato o in frigorifero avvolta in carta per alimenti.
• Affettata, in frigorifero e da consumare entro pochi giorni.
• Va evitato il contatto diretto con pellicola trasparente sulla parte tagliata.

La pressatura manuale fra tavole di legno, che dà alla soppressata la sua forma appiattita, è un tratto distintivo rispetto ad altri salumi calabresi a forma cilindrica come il capocollo.

La denominazione DOP tutela contemporaneamente diverse varianti locali di intensità piccante, a seconda della quantità di peperoncino utilizzata.

Perché la soppressata ha una forma appiattita?

Perché durante la stagionatura le forme vengono pressate manualmente fra tavole di legno, un passaggio tradizionale che conferisce l'aspetto schiacciato caratteristico rispetto ad altri salumi cilindrici.

La Soppressata di Calabria DOP è sempre piccante?

Il disciplinare ammette sia la variante con pepe nero sia quella con peperoncino calabrese, quindi il grado di piccantezza può variare a seconda della ricetta specifica adottata dal produttore, entro i limiti previsti.

Quanto dura la stagionatura minima?

Il disciplinare fissa un periodo minimo di stagionatura, generalmente non inferiore a 45 giorni, necessario a sviluppare compattezza e aromi caratteristici del prodotto.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.