Tarantino e Ionio: cucina tipica, piatti e prodotti

Tarantino e Ionio si colloca in provincia di Taranto, in Puglia e comprende le località di Taranto, Manduria, Massafra, Castellaneta e Ginosa.

Le produzioni che identificano l'area sono Cavatelli, cozze e fagioli, Clementine del Golfo di Taranto IGP, Primitivo di Manduria DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Puglia documentata nelle schede collegate.

Taranto è costruita fra due bacini: il Mar Grande, aperto sul Golfo, e il Mar Piccolo, laguna interna poco profonda dove sorgenti sottomarine di acqua dolce, i citri, abbassano la salinità. È questa anomalia idrologica a rendere possibile una mitilicoltura documentata da secoli e a dare al mitilo una polpa piena e un sapore meno salino: la cozza non è un ingrediente fra i tanti, ma la struttura portante della cucina cittadina.

Dalla mitilicoltura discendono i tre piatti che definiscono il territorio: la tiedd di cozze alla tarantina, teglia stratificata di riso, patate e cozze cotta al forno, i tubettini con cozze e patate e i cavatelli con cozze e fagioli, dove il mollusco incontra il legume secco dell'entroterra in un piatto unico invernale.

Alle spalle della città l'arco ionico sale verso Massafra, Castellaneta, Mottola e Ginosa, inciso dalle gravine, i profondi canyon calcarei scavati dalle acque. Qui la cucina cambia registro: pane, olio, verdure spontanee e legumi. Le fave e cicoria — purea di fave secche con cicorie di campo — sono il piatto identitario di questa Puglia contadina, accompagnato dalle friselle pugliesi, pane biscottato due volte per durare intere stagioni.

Alla tradizione urbana appartengono invece le cotolette di cavallo alla tarantina, legate alla diffusione storica della macelleria equina in città, e le paste di semola trafilate a mano, orecchiette e cavatelli, condivise con il resto della regione.

La fascia costiera irrigua fra Palagiano, Massafra e Ginosa produce le Clementine del Golfo di Taranto IGP, agrumi precoci favoriti dal clima mite del golfo. Verso est, sulle terre rosse di Manduria, nasce il Primitivo di Manduria DOC, rosso caldo e strutturato che segna il confine enologico con il Salento e con il Salice Salentino DOC.

Il percorso di visita che attraversa quest'area è l'itinerario Salento: orecchiette, Primitivo e pasticciotto. Per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici pugliesi e dei prodotti tipici della Puglia.