Tiedd di cozze alla tarantina: storia e ricetta della tortiera di riso, patate e cozze
La tiedd di cozze alla tarantina è una tortiera al forno di riso, patate e cozze, cotta a strati nella «tiedd», il tegame di terracotta o alluminio da cui prende il nome.
Ricetta tradizionale della tiedd di cozze alla tarantina
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di cozze
- 500 g di patate
- 300 g di riso (tipo Originario o Carnaroli)
- 300 g di pomodori maturi o pelati
- 2 cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- 80 g di pecorino grattugiato
- Pane grattugiato q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le cozze eliminando il bisso, lavarle e aprirle a crudo con un coltellino su un piatto per raccogliere l'acqua di vegetazione; tenere metà cozze con una valva.
Filtrare l'acqua delle cozze con un colino a maglia fine e tenerla da parte.
Sbucciare le patate e affettarle sottili, tagliare le cipolle a velo e i pomodori a fette.
Ungere il tegame con olio e distribuire uno strato di patate, sale, pepe, un poco di cipolla, aglio tritato e prezzemolo.
Aggiungere metà delle cozze sgusciate, uno strato di riso crudo, pomodoro a fette, pecorino e pane grattugiato.
Ripetere gli strati terminando con le cozze con la valva rivolte verso l'alto, pomodoro, pecorino e pane grattugiato.
Versare l'acqua filtrata delle cozze e, se necessario, un poco d'acqua o brodo vegetale fino a coprire quasi il livello del riso.
Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per 40-45 minuti, finché la superficie è dorata e il riso cotto.
Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire, così i liquidi si assestano.
Abbinamenti consigliati
- 1,5 kg di cozze
- patate
- riso (tipo Originario o Carnaroli)
- pomodori maturi o pelati
- 2 cipolle
- d'aglio
La tortiera del Mar Piccolo
A Taranto la mitilicoltura è attività antichissima: le cozze crescono su pali infissi nel fondale del Mar Piccolo, un bacino a bassa salinità e ricco di sorgenti d'acqua dolce (le «citri») che favorisce la crescita rapida e la sapidità del mollusco.
La tiedd nasce come piatto unico delle famiglie di pescatori e mitilicoltori: riso e patate, ingredienti economici e nutrienti, cotti insieme al frutto del mare disponibile ogni giorno sul porto.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Cozze del Mar Piccolo
Danno sapidità e il liquido di cottura che ammorbidisce il riso.
Riso
Assorbe i liquidi degli strati sottostanti e lega il piatto.
Patate
Base della tortiera, danno consistenza e dolcezza.
Pecorino e pane grattugiato
Formano la crosticina dorata in superficie.
Errori e soluzioni
- 01Poco liquido in cottura
Conseguenza: Il riso resta crudo al centro.
Soluzione: Bagnare bene con l'acqua filtrata delle cozze e controllare a metà cottura, aggiungendo acqua se necessario.
- 02Cozze aperte in acqua bollente
Conseguenza: Perdono sapidità e il liquido si disperde.
Soluzione: Aprirle a crudo con il coltello, raccogliendo l'acqua di vegetazione.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è fra la tiedd tarantina e la tiella barese?
Sono preparazioni molto simili, entrambe a base di riso, patate e cozze cotte al forno a strati. Cambiano leggermente le proporzioni e le abitudini locali: quella tarantina valorizza le cozze del Mar Piccolo.
Si può usare il riso parboiled?
È sconsigliato: il riso parboiled assorbe meno i liquidi di cottura e rende il piatto meno cremoso. Meglio un riso comune a media tenuta di cottura.
Le cozze vanno aperte prima?
Sì, tradizionalmente si aprono a crudo con un coltellino per raccogliere l'acqua di vegetazione, che sostituisce parte del liquido di cottura.
Si può preparare in anticipo?
Si può comporre la tortiera con qualche ora di anticipo e infornarla al momento di servire, per evitare che il riso si ammorbidisca troppo prima della cottura.
Quanto tempo si conserva?
Si conserva in frigorifero per un giorno, coperta; va riscaldata in forno per mantenere la crosticina.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Comune di Taranto, Tradizioni marinare e gastronomia tarantina — www.comune.taranto.it. Consultato il 04 agosto 2026.
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